綠葉214053976
說起“燒白肉”這個名字可能很多北方的朋友會有點陌生，對於川菜不瞭解就更是如此了，但要說起“扣肉”相信知名度就高不少了。其實以現在的做法來講，燒白肉就可以看做是一種扣肉了，它們在烹飪方式和成菜樣式上都十分接近。
拓展內容：燒白肉和扣肉有什麼區別？
說起“燒白肉”其實是分為鹹甜兩種做法，都算是川渝地區農家宴席的“三蒸九扣”之一。其中一種“甜燒白”也叫做“夾沙肉”，是以糯米做底，上面加上肥美的豬肉夾雜上甜潤豆沙，算是一種香甜的極致，與現在人們普遍印象中的川菜有很大的反差，所以在外面的川菜館裡也很少能點到這個甜燒白。
而題目所問的，應該就是一般比較常見的、跟扣肉十分相似的“鹹燒白”，因為只有鹹燒白的肉皮可能會有“虎皮”似得起皺狀態。而燒白肉（鹹燒白）跟扣肉的區別並不大，常見區別無非就是以下兩點：
⑴燒白肉（鹹燒白）一般用芽菜和其他鹹菜之類的鋪底，而扣肉中比較常見的就是用梅乾菜鋪底，著名的“梅菜扣肉”就因此而廣為人知。
⑵燒白肉（鹹燒白）配料有時會用到一些幹辣椒、花椒之類的辛香料，而扣肉則要簡單一些，所以燒白肉的風味更偏複合一些，而扣肉較多的還是以鹹香為主。 燒白肉（鹹燒白）和扣肉的肉皮起皺是怎麼做到的呢？
這個就比較簡單了，其實就是通過油炸得到的，豬肉煮熟之後用油將豬皮炸到起泡的程度，然後投入水中浸泡即可（可以在豬皮上用牙籤或者叉子戳洞，起泡效果更好）。在這樣一冷一熱處理之後，肉皮就會變得起皺了，除了外觀比較有特色之外，這個操作還有以下3個好處：
1、【口感更好】這種炸過之後的褶皺肉皮更容易吸收湯汁，讓成菜的口感更加飽滿多汁。
2、【去除異味】豬皮中本身就會有一些豬的毛囊、汗腺，油炸的高溫可以徹底去掉它們的異味、雜味。
3、【肥而不膩】油炸的過程中豬肉較肥部分的油脂會被逼出一些，而且肉皮結構被破壞了之後，在蒸制的時候也可以更方便油脂滲出，減少油脂吃起來才肥而不膩。
解答完了“肉皮起皺”這個問題之後，下面我們分享一下燒白肉的詳細製作過程，大家有興趣的話可以學起來哦。
【燒白肉——特點：肉鮮味濃、肥而不膩、菜湯拌麵也是一絕哦！】
》【主料】：五花肉500克、芽菜200克左右
》【輔料】：生薑1塊、大蒜10克、香蔥一把、八角1個、桂皮1小塊、糖一小匙、生抽5毫升、香醋1毫升、老抽2毫升、食用鹽、料酒和食用油適量（幹辣椒和乾花椒看自己的口味而定）。
》【下面進入正式的製作環節】
第一步（煮肉預熟）：豬肉冷水下鍋，加薑片、蔥結和料酒，大火燒開之後轉小火煮20到25分鐘左右，將五花肉塊煮熟，筷子可以穿透的程度。
第二步（醃肉上色）：煮好的肉撈出來，趁熱抹一遍生抽醬油上色，也可以用蜂蜜水兌點老抽抹勻。
第三步（油炸起泡）：鍋中加多一些油，燒至6到7成熱左右，將處理好的豬肉皮向下放進去油炸，油炸時間大約1分40秒到2分鐘，炸好之後取出來放入一盆溫水裡浸泡著，肉皮就會起皺了。
第四步（準備輔料）：
①將宜賓芽菜放入大碗裡，反覆加入清水多次漂洗，至少需要清洗個4到5次，不然裡面會有沙子之類的殘留，洗淨之後攥幹水分，炒鍋燒熱之後將芽菜下鍋炒幹水分盛出備用；
②另取蔥白、大蒜和生薑各10克左右切碎成末放入碗中，八角1個掰開、幹青花椒10粒、幹辣椒幾個剪成小段也都放入碗裡備用（花椒和辣椒看自己口味決定要不要加）；
③再取一個小碗，裡面加料酒10毫升、老抽和香醋數滴、白糖1克、清水20毫升，最後可以捏一點點白胡椒粉，攪拌均勻成醃肉料汁備用。
第五步（炒料蒸肉）：
①炒鍋下少許油燒到6成熱，下蔥、姜、蒜末和花椒、八角、幹辣椒爆香，香味濃郁之後將我們前面炒幹水分的芽菜下鍋，翻炒大約2分鐘左右下少許鹽和白糖調味，炒勻之後盛出備用；
②將浸泡起皺的豬肉撈出來瀝水，然後切成大約3到4毫米的薄片放入大碗裡，將我們前面準備好的醃肉料汁攪拌均勻倒進來，將豬肉攪拌均勻醃漬10到15分讓其先入個底味；
③醃好的肉整齊碼入蒸碗裡，最後將我們炒好的芽菜填進去，剩餘的料汁也倒入蒸碗裡，放入蒸鍋大火燒開，蒸鍋上汽之後繼續蒸2個小時，取出來之後倒扣在盤子裡即可上桌享用了。
【燒白肉的“答疑解惑”】
1、肉要炸到什麼程度？有什麼講究？
答：豬肉煮熟之後，我們趁熱摸點生抽或者蜂蜜水之類的預先上底色，然後就可以油炸了。這樣可以利用肉塊的餘熱讓其表面水分蒸乾、固色，油溫也能讓肉皮本身就呈現出紅潤的顏色，而且油炸就不容易迸濺了。如果還是怕油炸的時候濺油的話，可以將肉塊進一步晾乾或者用食鹽抹一抹就好了。
2、芽菜為什麼要清洗那麼多次？
答：主要是為了徹底洗去芽菜中殘留的沙子和鹽分，這樣吃起來才不會牙磣，而鹽分漂洗徹底也有利於我們後續的調味精準。如果不喜歡芽菜也可以用梅乾菜之類的，但不管用其什麼鹹菜、乾菜來作為蒸制扣肉的菜底，都要儘量漂洗乾淨。
3、芽菜為什麼要炒2次？
答：第一次炒芽菜是在漂洗之後，我們很難將芽菜裡面的水分徹底攥幹，所以藉助炒鍋的熱力將水分煸幹，這樣才能更好的吸收料味和蒸制時候的油脂，而我們第二次炒芽菜是為了給它調味。
【燒白肉的“技術總結”】
- 豬肉的選擇以優質的五花肉為佳，二刀肉也是可以的，儘量確保肥瘦相間，這樣才能保證口感和肉香並存。
- 豬肉儘量不要切的太厚，不然的話蒸制過程油滲出的不夠，可能就會比較油膩，最好不要超過5毫米的厚度。
- 如果家裡有炒好的糖色，也可以加一些幫助上色，沒有的話也不必苛求，用蜂蜜水兌點老抽或者一點點生抽醬油也是可以的。
- 蒸制的時間最好能保證至少有2個小時，這樣才能讓滋味融合的更加圓滿，吃起來達到入口即化、肥而不膩的程度。
- 調料裡雞精、味精、蠔油之類的作用並不大，長時間的高溫蒸制之後，這些東西能發揮的效果就比較有限了，所以這次的做法裡就沒放。
- 料汁裡面建議加幾滴香醋，可以緩解油膩，油脂與醋的碰撞還會產生一絲特別的香味，但是切記要少加，不能有明顯的酸味。
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啞巴美食家
很高興回答您的問題
燒白肉其實就是扣肉
因為扣肉都是肥肉，顏色大致上是白色的，所以扣肉就是把白肉燒製的過程就叫燒白。
燒白肉想要全皮起皺那就是焯一下水，然後下油鍋裡炸嘍，炸的時間越久皮皺起的就會越多。
下面咱們說一下做法步驟
主料:
豬五花800克
調料:
大蔥15克、姜15克、料酒15克、醬油20克、鹽4克、味精2克、白砂糖6克、冰糖3克、澱粉2克、植物油40克、香油3克。
做法:
1.將蔥切段，將切片，澱粉加水調開，待用。將五花肉的皮刮乾淨，放入湯鍋中煮至七層熟，撈出控幹，在肉皮上抹一層醬油，將鍋內倒油燒七八成熱，把肉皮朝下放，（蓋上鍋蓋，小心別燙到）待肉皮上氣泡發黃時撈出，用涼水泡40分鐘，至肉皮七皺備用。
2.將肉塊撈出，瀝乾水份，用刀切成0.5釐米薄片(肉皮朝下切)，然後皮朝下碼入蒸碗內，加入料酒，醬油，鹽，味精，蔥姜，白酒和糖色(糖色自己炒好的)，放入高湯(開水也行)，上蒸鍋旺火蒸1.5小時。待肉酥爛入味取出。
3.將肉上的蔥姜挑出來，肉復扣入大盤子內，將原湯汁調味旺火收濃，勾少許澱粉水澆在扣肉上即可。
普通人老胖
燒白肉是一道非常有名的川菜，燒白肉又名扣碗肉。其製作方法因地區不同而有差異。
【主料】
連皮的豬五花肉500克（應當以肥七瘦三為妙）、宜賓芽菜（也可以用黴乾菜、冬菜等）150克
【輔料】
蔥姜 老抽 生抽 料酒 豆腐乳 五香粉 胡椒粉 鹽 雞精
【做法】
1、鍋中放入適量的水，五花肉一塊，煮到8成熟，煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒，，肉五成熟時撈起瀝乾水分（筷子可以插入肉即可）。
2、擦乾皮上的水，滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。
3、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。投入冷水中，這樣處理過的皮有褶皺，好看又好吃，綿軟不膩。炸的時候因為肉裡有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以後將肉塊撈出。
4、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
5、蔥姜 老抽 生抽 料酒 豆腐乳 五香粉 胡椒粉 鹽 雞精混合成料汁。
6、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。
7、起鍋燒油放入蔥姜將芽菜炒香，將剛才的一些料汁倒入芽菜拌勻待用，鋪在肉片上面，壓實。
8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸，蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
老楊de菜
大家好我是燕子，今天我很高興能回答這個問題。我就來給大家講一下做我們四川燒白全皮起皺的做法。
1、鍋中放入適量的水，煮到8成熟，煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒，，肉五成熟時撈起瀝乾水分（筷子可以插入肉即可）。
2、擦乾皮上的水，滴少許老抽在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。
3、鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮起泡撈出，放入冷水中，淨泡40分鐘左右，這樣處理過的皮有褶皺，好看又好吃，綿軟不膩。
4、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。
5、醬油、糖、鹽、雞精、花椒麵、薑末、泡椒混合成料汁。
6、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。
7、將芽菜（袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制）用剛才的一些料汁把芽菜拌勻待用，鋪在肉片上面，壓實。
8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸，蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
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農村人家燕子
1，選上好的五花肉下鍋煮25分鐘。
2，取出趁熱在豬皮上面刷上蜂蜜。
3，晾涼後下油鍋炸，豬皮朝下炸至金黃。
4，取出放入冷水中浸泡20分鐘（這一步是讓豬皮起皺的關鍵）
伊沐養生食記
要想燒白肉皮起皺。先將五花肉煮至斷生。然後撈出。用乾淨毛巾擦乾皮表面的水分。用牙籤或者竹薟，在皮上扎無數的小孔。然後用毛巾擦乾孔裡邊兒溢出來的油脂，表面抹上老抽。或著蜂蜜。蜂蜜顏色會更好一點。也可以表面抹抹入食鹽。，最好稍微涼一點兒再砸容易上色。。這樣。炸的時候油很快順著針扎的孔滲透。讓他內部受熱起至虎皮狀。鍋內加入寬油。燒的七成熱。叫毛毛好蜂蜜的扣肉坯皮朝下放入油鍋中。蓋上鍋蓋。防止油燙傷。炸至棗紅色。撈出順手放入涼水中。讓他表面吸收水分。水份會順著肉皮孔滲透。從而起到虎皮的形象
南鮑北參
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。
基本材料
帶皮豬五花肉1000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油1000克。
做法1：
正在加載梅菜扣肉
主料：
五花豬肉700克，梅菜100克。
調料：
植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，溼澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。
(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。
(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成
做法2：
主料：豬五花肉 梅乾菜
做法：1、梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質；
2、洗好的梅乾菜擠幹水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；
3、五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；
4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）；
5、將肉切薄片，儘可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；
6、入鍋中火蒸；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛；
7、蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！
做法3：
1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
正在加載梅菜扣肉
2、油裡放多多的油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四周擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。
4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裡排好。
5、梅菜洗淨，漂淨沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒乾梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋裡放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗裡的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋裡，上氣蒸半 個鐘頭左右，到肉變軟可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗裡的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！
小貼士：
1、調味時汁裡還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。
香芋扣肉，屬地地道道的大餘特色菜。用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不 膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。
原料：豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛後在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進人香芋內。 然後將用油燒好後的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗裡，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時，用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來後，肉皮朝上即可上桌食用。
帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
①把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；
②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。
金牌扣肉
張大平的lovg
大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：\r
用牙籤或許竹薟，在皮上扎很多的小孔。然後用毛巾擦乾孔裡邊兒溢出來的油脂，外表抹上老抽。或著蜂蜜。蜂蜜色彩會更好一點。也能夠外表抹抹入食鹽。\r
最好略微涼一點兒再砸簡單上色。。這樣。炸的時分油很快順著針扎的孔浸透。讓他內部受熱起至皋比狀。鍋內參加寬油。燒的七成熱。叫毛毛好蜂蜜的扣肉坯皮朝下放入油鍋中。蓋上鍋蓋。避免油燙壞。炸至棗紅色。撈出隨手放入涼水中。\r
以上就是關於我美食的分享，希望能夠幫助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。\r
冬哥家廚房
1.把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮，把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗
2.然後放盆裡在肉皮上抹些老抽或紅醬油
3.鍋裡放上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶撈出
4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
5.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切
7.另起一口鍋，放入適量的油，加入 2大勺白糖
8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽
9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均因的抹上料汁。
11.把肉均勻的碼放在碗裡
12.準備適量的芽菜或者幹鹹菜或冬菜
13.碼放好的肉，灑上姜粒，花椒
14.最後把幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住
15.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時20分鐘 \n
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夢迴大唐唐
說到燒白，咽口水了！最經典的下飯菜！從我記事以來，老媽做的甜燒白、鹹燒白，永遠在我記憶裡。外出獨自生活後，就開始慢慢地尋媽媽的味道，自己也學會了做燒白！
燒白全皮起皺: 1將花肉煮出血水撈出，擦乾水份。2肉皮牙籤插孔，先擦白酒，再擦葡萄糖粉。3等水份幹了放油鍋炸自皮起泡撈出放涼水就0K了！[玫瑰][玫瑰][玫瑰][玫瑰][玫瑰]
