驚堂木一響，哩個啷個啷。我來 貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？要想了解一個地方，最簡單的法子就是瞧瞧當地人吃點兒什麼。對於不太熟悉京城風俗的人而言，您來北京，少不得要嘗一下老北京那些頗具煙火氣的特色美味。今兒就跟您推介一道日常小品——爆肚兒。
這北京的小吃兒，有個共同的特點，大多原料便宜，但製作工藝複雜，講求個手藝。一道看似普通簡單的小吃，往往都凝聚了其發明者和製作者幾輩兒人的心思。
早些年間，北京飲食中以清真為主打。因此市面上的各類牛肉、羊肉均由回民宰殺和經營，收拾得不但乾淨無異味，還各逞心思做出來迥異於常的味道，因此信譽特別好。爆肚兒不乏漸漸成為其中的一個靚點。
“湯爆”之法
爆肚兒的做法不外三種：油爆、芫爆、湯爆。而湯爆最得法。
所謂“爆”，實際上就是“汆”：將切得如韭菜葉寬窄的羊肚子投入滾開的水中一燙即可撈出食用。而其中的學問就在於這一“入”一“出”的拿捏之間。
肚兒分蘑菇頭、散丹、肚仁兒、肚領兒等不同的部位，所需的火候也各不相同。隨後再配上芝麻醬、醬油、醋、醬豆腐、辣椒油、細蔥花、香菜末兒等組合佐料，其口感也各得其妙。
自“爆”的烹飪手法流傳開來後，不論是達官富士還是細民男女，乃至梨園界的名角兒，如梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等人，無不鍾情爆肚兒。
剛出鍋的爆肚兒，夾一筷子往佐料碟中輕描淡寫的那麼一涮，吃在嘴裡清脆帶響、齒頰留香，剛好把饞蟲兒逗出來，那叫一個地道！更容不得你不接著往下吃。
據老輩人講，爆肚兒不但鮮脆適口，還可以去油膩、助消化，所以就有人稱其為身體的“清道夫”。
另外，吃爆肚兒須得喝點小酒，以及剛出爐的芝麻燒餅，於薄醉間咀有餘香，這份舒坦端的是說有未了。
老北京人都知道，說到吃爆肚兒，少不得那幾家做得最得味兒的作坊：東安市場的“爆肚石”、前門外門框衚衕的“爆肚楊”、“爆肚馮”等。
“爆肚石記”有“三絕”
過去不少老北京人喜歡去逛天橋，雜物雜耍地攤兒美食應有盡有。位於天橋影院的後邊路北邊，有一家專以做爆肚兒的小店兒特別招人兒，這便是“爆肚石記”。
按理兒說，天橋一帶爆肚兒的攤位不老少，唯獨爆肚石記受到一眾老餮的追捧，以至於著名的京劇演員如馬連良等名角兒都是這兒的座上賓，得益於兩個字：用心。
先一個說，爆肚石記的主料爆肚兒，恪守一個標準——新鮮、乾淨。但凡來他家的食客，不論怎麼吃，肚兒竟沒一丁點兒髒腥味兒。
二一個說，爆肚石記也以操作手法見長。切出的肚絲，另有散單、 肚領、肚仁、肚板等，不但寬窄、長短都一個樣，甚或入鍋微煮都不敢有褻慢，水至初沸即成。待放在盤裡，看著水靈靈的清香提神。
三一個說，吃爆肚兒吃的也是佐料。爆肚石記的佐料，包括新榨芝麻醬、醬油、香醋、辣椒油，以及細蔥花、香菜末兒等，調製出來香氣撲鼻，奪人二目。
有道是“人叫人不語，貨叫人自來”。爆肚石記的生意越做越好，那些回頭客、老主顧們經常這麼說：來爆肚石記，您不用找，茲要您往天橋公平市場這兒一站，聞著味兒就能過來。
“爆肚馮”的浮沉
早在1937年，北京著名的門框衚衕小吃攤群中有一道土著美食——爆肚馮。其“爆肚仁三品”曾於2000年被評為46種“中國名菜點”之一。
爆肚馮在光緒年間發跡於老北京的後門橋，創始人叫馮立山，本是山東陵縣人。從最初的的小攤位上呈賣涮肉、涮肚開始，漸漸積累了諸多的人氣，特別是獨到的爆肚兒，成為附近饞鬼們經常光顧之地，遂有“爆肚馮”的稱謂流傳開來。
上世紀三十年代初，“爆肚馮”遷至前門大柵欄附近的一個小衚衕裡。單從外表上看，蝸居小巷、其貌不揚。然而當您走進店裡，除去簡單而整潔頗具北京風格的陳設之外，最引人注目的，乃是牆壁上滿掛的電影、梨園、曲藝界的多位名流贈予的墨寶，彰顯著這個小店曾經輝煌的歷史。
看似簡單的涮肚，在馮家人手裡殆雨尤雲，不論是牛羊產地的選擇、刷利嫻熟的刀工、各部位的區分，還是涮肚所用調料的一干配置，都是嚴格按照沿襲至今的祖制進行的。據說這“爆肚馮”的手藝有一套從不公開的私家秘笈，其中的訣竅或口訣均有著只可意會不可言傳之處。
時逢“爆肚馮”鼎盛之際，當時的一眾饕餮客酒後興起，將年糕錢、豌豆黃宛、豆腐腦白、奶酪魏、羊頭馬和爆肚馮這六家響噹噹的小食店並稱為“小六國飯店”。
隨著時間的推移，由於種種變故，加之限於社會歷史的客觀潮流和個人心志的發端不一，同其他許多老字號一樣，爆肚馮的經營一度陷入低谷，直至後來風光不再，同爆肚石記一樣，漸漸成為了人們茶餘飯後的一段談資、一份過往情思。
代變風移，談及往昔，後生往往妄生不然，殊不知，今天適逢我們物慾狂飆的當下，是否早已淡忘了先一代人蘊涵在坊巷市井、食寮酒肆中精耕細作的深意呢？
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