情路過客8
您好，我來回答您的問題
做蛋糕相對於做其他的烘焙是有一定難度的。做不好的話容易塌陷，塌腰，開裂。塌陷是經常的問題。
蛋糕塌陷的願意無非就是以下幾個：
第一：可能是沒有烤熟，大家要控制好時間，怎麼判斷熟沒熟呢，您以用牙籤插進去試一下，只要牙籤上面沒有粘住蛋糕碎屑，證明就完全烤熟了。
第二：可能的原因就是 放入麵糊的時候有空氣，所以在吧麵糊倒入模具後，一定要在桌子上磕幾下。排空裡面得空氣
第三：可能的原因就是蛋白我們沒有打發好，或者是翻拌麵糊的過程中消泡了，
第四：這個比較常見，失敗的人大部分是這個願意：就是還沒有完全冷卻放涼，就著急脫模。造成塌陷。蛋糕拷好以後， 記住一定要 反過來放置，就是把模具扣過來放置完全冷卻再脫模。
綜上呢，您失敗的原因很有可能是 第四個。 多做幾次，肯定就能做出完美的蛋糕了，祝您成功！！！
愛攝影的IT人
您好，要想做到蛋糕不塌陷除了按要求做之外一定要注意：
第一點：蛋白一定要打發夠，打發不夠就會出現塌陷的狀況；
第二點要注意：跟蛋黃摻的時候一定要摻均勻，以炒菜的方式快速摻勻，否則會出現中間溼氣過重的情況；
第三點要注意：電壓力鍋按蛋糕鍵時間到了之後立馬拿出來不要悶！拿出來立馬倒扣到透氣的地方，否則就會出現你說的塌陷狀況！
做蛋糕的時候能注意這幾點我相信大家都會做成功的哦(´-ω-`)[強][強]
唯軒aixuan
造成蛋糕塌了，扁了的原因，我認為有這幾點的可能，可以注意一下。
第一點：水加的太多，(水加的太多前期攪拌的時候造成了空氣有太多打到蛋糕裡邊，當你做好拿出來以後，蛋糕裡邊的高溫瞬間觸碰了低溫，導致蛋糕裡邊的空氣全部蜂擁而出！） 第二點：蛋清沒有打好，(蛋清打好到的程度，要看似奶油狀，筷子插裡邊而不倒。是最好的效果） 第三點：鍋本身的溫度不穩定，(也許你用的鍋，或者烤箱用的時間長了而造成了功率不穩定，所以影響到了蛋糕。）希望回答對您有幫助
鋼筆小新
很高興回答能回答你的問題
第一個回縮原因：沒烤熟，這種情況表現為烤制中膨脹的還不錯，出爐沒一會就像洩氣的皮球一樣，瞬間癟下去了，仔細觀察蛋糕內部，，整體都很溼，黏糊糊的
還有一種烤制過程中很不錯 出爐之後也很完美但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，，切開會發現，這種蛋糕周圍組織還不錯，但中間比較溼，這種也屬於未成熟透的狀態，組織未成形，內部水分比較多 ，自身重量足以將其壓扁
以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘培時間，表面覆蓋錫紙，不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤
第二個回縮原因：烤過了，出爐後，顏色整體比較深，出爐後稍微振動，會導致側腰回縮，整體塌陷，切開內部，發現內部組織結構不錯，但整體顏色偏深，由於烤過火了，導致蛋糕內部組織烘培過度內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，蛋糕整體下沉
解決方法：縮短烘培時間或者降低烘培溫度
第三個回縮原因：操作問題，在蛋糕烤制過程中不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出爐的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度
相信只要掌握以上幾點，相信我們都可以做出合格美味的蛋糕來，加油(ง •̀_•́)ง
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左顧右張
蛋黃部分
水——500克
細砂糖——300克
蛋黃——900克
色拉油——500克
低筋麵粉——840克
玉米澱粉——60克
泡打粉——10克
蛋白部分
蛋白——1800克
細砂糖——1000克
塔塔粉——20克
食鹽——14克
製作方法：
1、水+砂糖，混合攪拌均勻至砂糖完全融化。
2、蛋黃打散。
3、粉過篩後加入，拌勻。
4、蛋白打至溼性發泡時加入【塔塔粉、食鹽、1/2的砂糖】，繼續打發至中性發泡時加入【另外的1/2糖】，稍攪拌後降速消泡。
5、取打發好的蛋白1/3量加入到“步驟3”中，拌勻。
6、再將“步驟5”倒回到剩餘的蛋白中，拌勻即可。
灌模與烘烤：
a.【圓形蛋糕】把蛋糕糊倒入圓形8寸烤模內，370克/個。或【方盤蛋糕】把蛋糕糊倒入標準長方形烤盤（60cm*40cm）內，2987克/盤（本配方為2盤的份量）。
b.溫度：烤爐提前30分鐘預熱至 160℃/170℃。
c.時間：烘烤約33分鐘（不同的烤爐時間需要稍作調整）。
d.出爐後，鋪墊白紙，翻轉在網盤上脫去烤盤，靜置至完全冷卻。
基於你的情況有兩種原因:①蛋糕中間沒有熟透出爐就會塌陷，這種情況我們怎麼去判斷呢，可以用根筷子插到在烤的蛋糕中，如果筷子拿出來有稀糊，說明蛋糕沒熟，再烤一會。②蛋糕製作過程中麵粉的使用量不足，蛋糕出爐也會塌陷。③蛋糕出爐時將蛋糕脫模後面朝下，底朝上放至冷卻，
不然也會塌陷。以上回答希望對你有用。給你附了一個標準的戚風蛋糕配方，和祥細的操作流程[祈禱][祈禱]
和我學烘焙
一，在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
二，原因：無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
三，解決方法：
1.篩勻粉類材料
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變鬆之外，對於同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。
2.不要攪拌過久
戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹，如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
3.奶油須軟化或隔水融化
奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。
4.不要裝填過滿
蛋糕麵糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。
四，注意事項：烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過於脆硬。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱
呆呆獸美食
根據自己經驗給你分析一下原因，可以根據自己實際情況去看那一方面不到位
蛋糕塌陷的原因：
1、底火太高了，導致頂部上縮，出現一個大窟窿，最好上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、底火不夠或不均勻
6、麵粉混合不均勻
7、蛋糕在爐內受到震動
李家的大閨女
憑我的經驗有幾個原因
1、打發蛋清不到位，沒有到溼性發泡或者乾性發泡
2、烤箱溫度不準確，烘烤時間不夠
3、烤制過程開烤箱門導致受熱不均勻
4、沒有預熱烤箱
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德國Sto塗料工匠憨咪
做蛋糕的原理是打發蛋白，讓蛋白變成蓬鬆的泡沫狀的蛋白霜，然後跟蛋黃糊拌勻，手法要正確，不然蛋白會消泡，打發的時候可以加幾滴白醋或者檸檬汁，要快，輕。蛋糕烤的過程中儘量不要打開烤箱門，出爐後在桌上震一下，立刻倒扣在烤網上等待冷卻。
小羊的生活食集
1、底火太高了，導致頂部上縮，出現一個大窟窿，最好上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、底火不夠或不均勻
6、麵粉混合不均勻
7、蛋糕在爐內受到震動
