東北二表哥
我是炑炑輝！來回答你的問題，說起糖色呢那我們先看看這些糖的做法。
白糖分白砂糖和綿白糖,白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖,而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖.而冰糖,則是用白砂糖溶化成液體,經過燒製,去雜質,然後蒸發水分,使其在40℃左右條件下自然結晶而成,亦可冷凍結晶而成.由其做法可看出,冰糖質地更純,甜度更高.紅燒肉這道菜,顯然更適合用冰糖,色澤上會更透明,口感會更醇更甜.
肉裡的蛋白質、氨基酸和糖加熱後發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源.至於做紅燒肉的時候糖的數量,大概是一斤肉一兩糖,冰糖甜度高,味道純,透明度也高,是紅燒肉這道菜的關鍵.放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,等到湯水收幹,有油亮泛起來,這道菜就燒好了.
做紅燒肉以冰糖為最佳,其次是用白糖,再其次就是紅糖了,三種糖做出的紅燒肉是有區別的.更為講究的高品質紅燒肉,還需要將三種糖按比例混合起來使用.
家庭製作紅燒肉通常是選用白糖,但也有不少人喜歡用紅糖來做.白糖的特點是味道淡且回味綿,紅糖的特點是味道重且入口比較猛,而冰糖則介於兩者之間.
用紅糖做紅燒肉有一個優點,就是上色相對來說比較容易些.
飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖,用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮,光澤好,亮晶晶的,有賣相.更為講究的人烹製高品質紅燒肉時,還要把三種糖按比例混合起來使用.
當然,家庭烹製紅燒肉的時候,如果希望菜品更加漂亮美觀,也完全可以使用冰糖.
做紅燒肉可以炒糖色,也可以不炒,用老抽和生抽按比例混合起來,也有不錯的上色效果.但如果要炒糖色的話,除了要用小火炒制之外,還要留心肉塊下鍋的時候會濺油,濺到身上會燙傷皮膚,千萬注意安全。希望我的回答能對你有所幫助！
炑炑輝
做紅燒肉時，炒糖色用白糖好還是冰糖好，還需要老抽嗎？
在很多人的印象中，紅燒肉是非常油膩的，因為肥肉佔據了多數，其實這是很多人對紅燒肉的誤解，只要將五花肉中的血水去除以及經過爆炒出一些油脂後，五花肉其實是油而不膩的，在做紅燒肉時，有一部是不能少的，那就是給紅燒肉上色，一般都是炒糖色。
之所以炒紅燒肉會是炒糖色而不是用老抽上色，原因就是甜能去除一部分油膩的口感，但是關於炒糖色也是存在爭議的，主要是炒糖色使用的材料上到底是用冰糖還是冰糖這個問題，各有各的說法，那麼以個人的經驗來說，炒糖色還是用冰糖好一些，更容易上色，更加發亮，整體效果更好。如果實在家裡沒有冰糖，那麼次之用冰糖，如果兩樣都沒有隻能用老抽了。
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蘇北的東哥
炒紅燒肉我喜歡用冰糖上色，因為白糖炒制不易掌握火候容易炒苦，放冰糖炒炒制時更容易掌握火候，更重要的是冰糖炒出來的肉色澤更加透亮，口感也不會甜膩。
正好今天我的頭條@諾曼媽咪小廚房 就發佈了紅燒肉的家常做法，用的就是冰糖，色澤很漂亮！
諾曼媽咪小廚房
很高興回答你的問題
冰糖比白糖要好，糖色把肉炒變色，添湯還的加老抽的
周大巧
你好很高興回答，給紅燒肉上色我感覺冰糖會好點。顏色亮不是那麼甜，白糖顏色深但是不光亮而且有點甜。
第二，用老抽，老抽生抽調料該放的放，注意別放太多，太多了最後收汁就成黑色了。
第三，不管怎麼做肉，熱水一次放到位。而後前邊開蓋燉十來分鐘。這會是上色關鍵，而後在蓋鍋蓋慢慢燉就行。不用非得高壓鍋燉，高壓鍋燉的爛但是不糯。小火慢慢咕嘟最後一收汁就行，這你就得多吃半碗米飯了[捂臉]
啊胖砸
你好，做紅燒肉給肉上糖色用老抽、白糖和冰糖都可以的，但方法有些不同。
一般用老抽上色是先炒原料，然後倒入老抽上色，但老抽上色的紅燒肉，顏色不像糖色那樣紅亮，會有醬紅色，一般北方燉肉喜歡這樣上色，味道比較好，時間久了也不會發黑；
而一般做東坡肉、毛氏紅燒肉的都喜歡用糖上色，用糖上色可以用白糖，也可以用冰糖，冰糖操作難度稍大，掌握不好容易發黑甚至發黑味道苦，但味道和色澤更佳紅亮，白糖炒糖色比較容易些適合新手。
先說白糖炒糖色，文火下入白糖，一直慢慢攪拌至糖融化，觀察氣泡從大氣泡變成小氣泡時即可下入肉進行翻炒著色；
再說冰糖炒糖色，可以用油炒也可以用水炒；油炒大家基本都會，這裡重點說下水炒糖色技巧。糖水比例為1：1，同時下鍋，文火加熱，並用炒勺快速攪動至融化，觀察糖色情況，由大炮變成小泡，顏色變黃，然後慢慢隨著繼續講攪拌，溫度升高變成棗紅色，有焦香味傳來糖色即成，紅燒肉就可以下鍋了。
味蕾綻放
從做菜色香味方面看，糖色主要是從感官角度增加菜品的顏色；從味的角度看增加了肉的甜味；用白砂糖和冰糖都可以滿足以上要求。
從菜品養生滋補方面看，冰糖可以潤肺，止咳，清痰，去火。配上
補腎養血，滋陰潤燥的五花肉更是合適的搭配。
綜合以上，我認為紅燒肉炒糖色用冰糖為宜。[玫瑰]
葷素搭配五臟不累
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！
紅燒肉有一個與眾不同的特點是：放涼不變其色，回鍋熱透又恢復原來色彩，的確是其它菜品所不可企及的。什麼物料能起如此作用？那就是糖色。
白糖是紅燒肉的化妝師
糖色，烹調中的一種著色劑，講究色重、味濃、油氣大，更是離不開糖色。現如今生產的老抽醬油，如果沒有糖色的存在，色澤是達不到那種程度的。
糖色，是廚師自制的一種著色劑。炮製方法是這樣的：白砂糖放進乾淨炒鍋裡幹炒，不停用手勺攪拌，視白色砂糖由黃變褐泛起魚眼泡時再攪炒，又見褐色加深並泛起米粒泡時，加入適量清水，熬至水、糖融合，揚起手勺流下糖水能“吊線”時，盛入碗中即可使用。
白糖加熱後怎麼變為深琥珀色的呢？這就是焦糖化褐變，也稱焦糖化褐變作用。下面就來談談它變化的原理。
糖類，在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，即發生脫水或降解，然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這種作用稱為焦糖化作用。
糖在受強熱的情況下，會生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖；一類是裂解產物，是一些醛、酮類物質。在烹飪製作過程中，只要火功控制得當，焦糖化進行的恰到好處，就可使產品得到誘人的色澤和風味。
醬油是廚房必備的調味品
菜餚中加入醬油能入味增鹹，定味調口，除腥排羶去異味。同時還能起到著色、定色、提色的作用，成菜紅潤明亮，色澤誘人，增進食慾。因此，醬油是一種五味調和，營養豐富的調味品，其在烹調中主要發揮如下作用。
(1)增色作用。深色醬油在烹調中主要用於增加色彩，如紅燒菜，醬、滷等菜餚的著色作用。深色醬油色素的來源，除了添加焦糖色素外，還可以讓成品顯出紅亮的色澤。
(2)定味作用。醬油是鹹的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由於酶的作用，將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分具有較濃的鮮味。
(3)添香作用。釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質，不同烹調原料添加醬油後可得到不同的風味。
(4)除腥解膩作用。用醬油對原料碼味或一起烹調，可以起到除腥解膩作用。因為醬油中還含有少量的各種有機酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹調加熱過程中可與原料中所含的腥味物質發生作用。
以上就是我平時烹製紅燒肉的一點心得，白糖醬油一個都不能上，你的烹製方法有何不同，一起來分享吧！謝謝大家！
