一阵风66666
作为一名专业的厨师，很高兴跟大家分享一下我的经验。卤肉店里的牛肉是红色，而且里外一个颜色。有些秘密是不可以说的。
正宗的卤牛肉，要经过多道工序制作而成，牛肉买回来，改刀成块，加盐，八角，桂皮，花椒腌制，冬天放在室外，夏天就要放在保险柜里，这里就要讲一下。牛肉里边为什么也是红的，就是加了硝【亚硝酸钠】，加速牛肉的腌制时间，让牛肉的肉质更紧实。不加硝的牛肉有时候里边发黑。煮出来不是一个颜色。腌制足够时间的牛肉，卤制的时间也要加入色素，比如红曲粉，红曲米，糖色，黄栀子增加颜色，出锅以后扫去浮油，控干汁水，凉至干爽，这样的牛肉拿起来不黏手，色香味俱全。
透漏一点，如果自己家吃的话，建议不要加任何色素，更不能加硝，别的就不能多说了，我每年春节都要腌制牛肉，吃的就是牛肉本身的香味，加了色素的牛肉，知识商业版的做法，这几年大家都知道养生了，建议颜色特别红的，尽量少吃，都提倡原汁原味了。希望能帮到大家，请关注我，互相学习，谢谢大家。
杰子美食
大家好，我是开心学做菜，很荣幸能回答这个问题，为什么卤菜店的牛肉是红色的？下面是我的回答:
第一，卤熟的牛肉一整块没切开，表面看起来是红色，切开以后，里面是自然的牛肉的颜色。这种是因为牛肉在卤制的过程中添加了糖色，红曲米，栀子等天然的色素。这种色素只着色于牛肉的表面，牛肉内部很难上色，所以切开里面牛肉的颜色是自然的颜色。
第二种，牛肉表面的颜色是红色，切开以后里面的颜色和外面一样是红色，这种牛肉是因为在牛肉卤制之前加入了一种化学原料，叫做硝酸盐，把牛肉腌制过以后，然后再卤制牛肉，整个牛肉从里到外都是红色，而且颜色非常的诱人，而且还容易保存。硝酸盐用量不能多，稍微多了一点就会使人中毒，危及生命。
以上是我对你提出问题的回答，希望能对你有所帮助，欢迎评论，点赞关注和转发，谢谢你的阅读。
开心学做菜
我本人开过熟食店，除了用糖色、酱油、红曲粉这些天然的色素上色，其他的化学着色剂肯定不用。。。一般卤菜着色是为了避免氧化使菜发黑，影响卖相。
1.硝又叫亚硝酸钠是卤菜常使用的一种食品添加剂，起护色作用,保持食品色泽鲜艳，还可抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止氧化使肉制品保持鲜红色。但亚硝酸钠有致癌作用，会给消费者的健康带来危害。（下图这种颜色的极可能是硝腌制过的）
2.食用着色剂，有日落黄、日落红，还有橙黄、橙红、胭脂红、柠檬黄等。根据相关规定，“日落黄”、“日落红”等生产厂家应该在食品外包装上明确注明该食品添加了哪些添加剂及其使用限量。但事实上，不少卤菜摊、熟食店所购买的“日落黄”并无外包装，更没有任何使用限量说明。
3，还有一些化学复合着色剂，对人体危害巨大。
也不说所有的色素都不好，像糖色、酱油、红曲、胭脂虫这样的天然色素不仅对人体没有危害，适量食用还是有益处的。不过市场上鱼龙混杂，很多消费者都无法区别孰好孰坏。。。既然外行人不易区分，那平时买卤菜劲量买原色的。。。
厨王哥哥
有可能是添加了亚硝酸盐。
硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐可以保持食品风味和颜色，很多所卤制品里都有亚硝酸盐。只要看到肉色过红基本就可以确定放了亚硝酸盐。
也有商家使用一些香料（红曲米）或炒糖色、老抽让卤制的鸡、猪、牛肉等肉质颜色变成红色。
卤制肉过红就要谨慎挑选，亚硝酸盐食用过多对身体伤害很大，甚至有可能引起中毒。
宋天翊
关于卤肉店的牛肉为什么是红色，我来和大家分享一下，1:我们准备原料，牛肉五斤，葱，姜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，一品鲜酱油，花雕酒，耗油，老抽，冰糖，红曲米，2:我们把牛肉清洗干净，牛肉要切成一斤左右一块的大块，3：锅里烧水，我们放入适量的红曲米，把牛肉放锅里一起煮，煮大约十分钟左右，牛肉上色了，我们捞出备用，4：我们准备一个小桶，放入十斤水，我们在放入大葱，姜片，桂皮，香叶，八角，花椒，干辣椒，下入一瓶一品香，三分之一瓶的耗油，适量的老抽调色，半瓶花雕酒，适量的盐，味，冰糖，鸡粉，最后水开我们下入牛肉，小火煮五十分钟，最后焖至两个小时，焖是为了牛肉更入味，捞出最好放凉了以后我们在吃，配上一碗蒜泥，是不是更美味，口感也会更好，希望我得回答可以帮助到你，
专属小厨房
这要看是什么制品，一般卤制品酱制品，会刷糖，产生美拉德反应而产生红棕色。还有一般红肉制品会添加亚硝酸盐，这样不仅可以保持肉的新鲜红色，还可以起到防腐作用。有些红色也可能是卤汁的颜色。像乡巴佬里鸡翅一般就是红色，会在其中有红曲。还有添加着色剂，这些都是为了使产品有一个良好的颜色更利于贩卖
美食情报社
亚硝酸盐。
亚硝酸盐是是食品添加剂的一种。但是有严格的要求，和安全的配比，不能随意添加，随便添加是违法的。查出牛肉亚硝酸盐超标后果很严重哦。
现在红色的牛肉也不好卖了，因为大家都知道可能亚硝酸盐超标。正常的卤牛肉颜色本来就应该是褐色的。
亚硝酸钠对人的已知最低致死量为71mg/kg，就是说一个体重65kg的人可能被最低4.615克
也有的用红曲米 但是颜色肯定还是达不到亚硝酸盐的红度
路到前方自然断
1、超市买脱酸的牛肉，凉水浸泡至少30min，中间换水一次；与此同时，取出卤肉料，温水中浸泡5分钟
2、锅中放入凉水，同时下肉，大火煮开，撇去白沫，大概煮5-7min
3、将肉捞出，冲洗一遍，并放入冰水中，浸泡30min
4、准备好葱姜蒜，锅内放油，将佐料下锅炒香，并下入冰糖，放入牛肉，酱油，炒制上色，倒入凉水，撇除白沫
5、待牛肉煮至7/8成熟，加盐，在此过程中，保证汤高于牛肉，续汤采用热水，大概煮制2小时，熄火，不要掀盖，焖至1晚口味更佳
记者素色绘图牛呼呼
肉质原因是一部分 主要原因是：色素或者添加了亚硝，肉质才会为红色。 另外成品放置的时间长短也会影响肉的颜色。
小小李先森
肉质原因是一部分
主要原因是：色素或者添加了亚硝，肉质才会为红色。
另外成品放置的时间长短也会影响肉的颜色。
