川辣口味的滷水，在滷水江湖中一直都是受眾廣泛的一種，它以辛辣和香氣的有效結合，帶來濃郁的香覺和口感，讓多少食客們流連忘返，對於川辣口味的滷水，一些老師傅們在香料使用上，他們別具匠心，搭配上也是各有神通，今天和朋友們分享的這組搭配，它是用於製作川辣口味的滷水雞爪、雞翅、鴨脖的，這個組合效果不錯，更難得的是可以很好的融入現有的多數配方中，今天我們便來聊聊。
白芷這種香料，它對於禽類食材而言，從香氣的鍥合度上便十分合適，再者它的香氣在辣椒、花椒這類辛辣香料用量較大的情況下，它也不容易被掩蓋，它的香味雖然厚重，但是不渾濁，這些特性讓它可以較好的融入到川辣口味滷水的配方中，它也是我們今天聊到的這組香料中用量較多的主角。
對於濃郁的香料或者配方而言，調節是必要的環節，無論是對於白芷合適香味濃郁的川辣滷水，調節都是十分必要的，而今天聊的這組合中，也考慮到了這一部分，而這部分的功能，則是由小茴香和香菜籽搭配來完成。小茴香和香菜籽都是香氣比較清新的，同時它們也帶有甜香，兩者搭配不僅有助於調節香氣的濃郁，同時還能調節辣度，讓辣香豐富，得以有層次的提現。兩者的用量上應該少於白芷，一般是佐料的用量即可。
這個組合四種香料的最後一種便是香砂，香砂雖然味道上和砂仁相近，但是卻有著一些砂仁不具備的優勢，香砂和麻辣滷水配方中常用的多數香料都能契合，若是已有的配方中有香果、丁香、川穹、良姜、蓽菝等，它的加入還能增進麻舌的口感。在這個組合中，香砂的加入可以為上面的三種香料提供滲透力，讓香氣更為深入。在具體用量上，香砂用量不必多，一般就是佐料的用量即可，也就是和上面的小茴香與香菜籽用了相當。
這個組合對於提升現有的川辣滷水配方，有著不錯的效果，在具體的使用中，可以考慮在佐料或者是使料的位置，根據情況加入一些提升香氣感知的香料，也就是小鳴之前聊過的‘氣行’香料理論中提及的香料，例如辛夷、桂枝、藿香這些，它們在搭配之後，可以更好的提升香氣，特別是對於禽類食材的川辣滷水，效果更是不錯。
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