用户7325958709537
说说我做几次蛋黄酥的体验，第一次做蛋黄酥的时候我用的是真空包装的咸鸭蛋黄，拆开直接做的，做出来的口感蛋黄是一整颗的，中间还有点硬。也不出油。第二次我用真空包装的鸭蛋黄隔一天晚上泡玉米油，第二天做蛋黄酥，做出来的蛋黄口感要比第一次的好，但是还不是我想要的，感觉还能再好。做出来口感最好的蛋黄酥是新鲜咸鸭蛋刚敲出来的咸鸭蛋黄，蛋黄口感跟皮一样很酥，不会出现鸭蛋整颗会有硬硬的感觉！你们的蛋黄酥的咸鸭蛋是怎么挑选的呢？
辣妈的生活日记
咬下一口蛋黄酥，感受饼皮和内馅充斥口中的美妙结合，尤其是蛋黄酥中橙红色蛋黄与甜馅料，入口咸甜的滋味，冲撞却和谐，带有沙感却绵密咸香的蛋黄，是蛋黄酥等月饼中的精华美味。下面我来回答：蛋黄酥的蛋黄是鸡蛋黄吗？蛋黄酥的蛋黄怎么做好吃？
蛋黄酥的蛋黄不是鸡蛋，而是鸭蛋
为什么自古以来蛋黄酥用的都是鸭蛋？这可是有大智慧的，咸蛋精华在于蛋黄，当然要选择蛋黄更大的鸭蛋啊。例如：咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黄油，而咸鸭蛋比鸡蛋更能流油，蛋白不过是一个咸味来源，有些店家甚至干脆不放蛋白，将苦瓜裹以粉浆后油炸，再与咸蛋黄拌炒后立刻起锅，称为金沙苦瓜。
更重要的是，鸭蛋脂肪含量远高于鸡蛋，这也就是蛋黄能否「流油」的关键；另外还有一说是鸭蛋蛋壳气孔与鸡蛋相比较大，腌泡过程中相对容易入味。我实测了用鸭蛋黄和鸡蛋黄做蛋黄酥，两者的入味程度差不多，但鸡蛋的蛋黄真的很不耐吃，蛋黄沙沙的，口感也较不如意，还是选择鸭蛋吧！
图：生咸鸭蛋黄
蛋黄酥的蛋黄怎么做好吃～咸蛋黄有两种制作方法，由红泥或盐水制做
传统多使用使用以盐巴、红泥土、水混合的红泥巴敷在鸭蛋外头，并放置于容器中密封制作，约耗时一个月。红土容易黏附的特性，很适合在混合食盐后当作介质涂附在蛋上，不过红土不好取得，腌制时间也较长。
现在大多人用的是方便的盐水法，水盐比例大约在 4：1 上下，有些食谱会建议使用饱和盐水（约 3：1，视气温而定），但盐份比例越高成品咸度越难掌控，同样的腌制时间下入味速度快的小鸭蛋便可能过咸，盐分太少也不行，蛋会腐败变质，我们以 4：1 的水盐比例腌制并放置阴凉处，二十几日后就有好吃的咸蛋啰！
制作蛋黄酥所使用的咸蛋黄，看起来完整无碎裂，一般直接向蛋商购买生鸭蛋再自行分离蛋黄、蛋白来制作咸蛋黄，或直接取得生鸭蛋的蛋黄再制作，亦有采购盐腌完成的冷冻生鸭蛋黄，由烘焙业者将其烤熟。因此，一般若直接购买冷冻咸鸭蛋黄，买到的是生的鸭蛋黄。
来看做法吧！
食材：水 300c.c.、食盐 80g、米酒 1 小匙
制作方法
将所有食材混合，将鸭蛋泡入盐水液并放置阴凉处，约 25 天后即可取出。
将生蛋的蛋黄取出即为蛋黄酥或糕点的咸蛋黄原型，需再次泡盐水及烘烤干燥，整个蛋直接煮熟便是常见的咸鸭蛋啰！
加入少许米酒腌制出来的咸蛋会有淡淡的香气，小心别加太多以免酒精味过重了！
快速制作蛋黄酥咸蛋黄～只需要三天
传统咸蛋制作时间需要20～30天，以前我有看到「冷冻凝胶法速成咸蛋黄」，咸蛋黄制成时间，从一个月缩短到只要3天，而且剩下的蛋白可以炒菜也能拿来制作蛋糕，既省时又环保。我实验了一次就成功了，做法很简单分享给大家！
食材：鸭蛋10个、盐1包
制作步骤
1.鸭蛋洗干净，将蛋放进冷冻库中冷冻3天，要足3天或以上，否者蛋黄凝结的不够好， 实际操作后鸭蛋比较小个我觉得2天应该就够，鸭蛋比较大个就一定要3天，若担心蛋黄没有凝结成功，就耐心等三天。时间一到将蛋取出，可以看到蛋壳有些开裂了。
2.把解冻后的蛋打到盆中，将蛋黄捞出，蛋黄已经凝结了。
3.在盘子中放盐，把蛋黄放上去。用盐覆盖包上保鲜膜，依自己喜欢的咸度，腌大约２小时到半天。期间可以随时测试是否完成，只要用手轻压一下，蛋黄变QQ硬硬的就可以了。
4.把蛋黄拿出来用水轻轻冲掉蛋黄上的盐及残余的白膜，放在通风处晾干约2～3小时之后，没有马上使用可放保鲜袋中入冰箱冷冻保存！剩余的蛋白可以拿来做蛋糕/饼干或炒菜，用不完也可以分装冷冻保存，需要时再退冰使用，一点都不浪费。
为了使蛋黄酥的蛋黄好吃～还必须去除蛋黄腥味
先将现成的咸蛋黄，先泡米酒，米酒要超过咸蛋黄，浸泡10分钟。此时先预热烤箱至160度。
浸泡10分钟后放入已达温160度的烤箱烤约5～10分钟，有冒泡即可拿出放凉。千万不要烤过熟，因为蛋黄之后包在馅里还要再烤，避免蛋黄会过干。
烘烤咸蛋黄时，泡上米酒是为了帮助除去蛋黄腥味，亦能增加蛋黄香气。烘烤时如何判断咸蛋黄的好坏？使用160度以上并烤5～10分钟，适时观察咸蛋黄的状态，将咸蛋黄烤至「8分熟」最适当，留意咸蛋黄不能呈现过于出油状，理想的咸蛋黄是在包入蛋黄酥中烘焙后，咸蛋黄才出油。
想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键
流油的咸蛋黄
刚刚提到了流油这件事，蛋黄会否流油其实和腌制方式关系并不大，重点还是在于鸭蛋品质，也就是鸭蛋内有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鸭蛋，腌制过后当然会有较好的流油效果，当然增加盐份加速水份排出也是一个做法，但这样做的结果是蛋白最终会咸到无法入口，过度脱水的蛋黄口感也更为干硬。
制作蛋黄酥需要挑选生鸭蛋或咸鸭蛋，要留意鸭蛋来源、外观以及气味。鸭蛋外观应该要完整、没有裂痕或曝露、没有不自然的斑点，而盐腌的咸鸭蛋可能稍有咸腥味道，但不会有浓烈的恶臭味。有些人选择在烘焙行购买冷冻咸蛋黄，使用虽然方便，不过也须留意保存期限、挑选具有来源的店家，而冷冻咸蛋黄外观色泽为橙黄色略带红色，挑选时留意避免选到有不自然红色者。
后记
咸蛋黄虽然仅是蛋黄酥内馅的一部分，但由于蛋黄的咸香，反而衬托出蛋黄酥的甜咸滋味与口感层次，你也和我一样吃蛋黄酥偏爱有咸蛋黄的这一味吗？赶紧卷起袖子来自制咸蛋黄吧！
初二的原食餐桌
蛋黄酥的蛋黄是咸鸭蛋黄，这个做法好吃又简单分享给大家，做法如下：
1.将咸蛋黄清洗干净，喷上白酒，180度烤5分钟，将煮熟的红豆打成泥，倒入平底锅，分批次加入油和糖翻炒，炒成团后放凉，将蛋黄包入豆沙备用。
2.将面粉、猪油糖加水和成油皮，醒半小时，用低筋面粉、猪油和成油酥面放入冰箱冷藏备用，将油皮油酥各分成16份，用油皮包着油酥醒15分钟。
3.将面团擀成椭圆形，翻面，由上往下卷起，醒15分钟后，面团朝下再次擀开，卷起来醒15分钟，将面团擀成饺子皮大小，包上馅料，捏紧收口。
4.预热烤箱，在蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分钟即可。
吃不胖的小明明
嗨大家好，我是美食领域创作者快乐敏姐。很高兴来回答这个问题：蛋黄酥里的蛋黄是鸡蛋黄吗？怎么做好吃？一般做蛋黄酥基本上都是用腌好的咸鸭蛋去掉蛋清后做成的，当然也有的是腌咸鸡蛋，但有一点是明确的就是不用新鲜鸡蛋做蛋黄酥。制作最后虽然会用到一两个鲜鸡蛋黄液用来做烘烤前的装饰外，其余还是用的咸鸭蛋黄。还有一个原因就是咸鸭蛋不但个头比鸡蛋大，相对来说蛋黄也会多一些。再有就是腌后的鸭蛋黄比鸡蛋黄口感更佳的饱满和粉糯，更加的容易出油起沙。正巧快乐敏姐前几天在家做了一回蛋黄酥非常的好吃，而且也非常的好做，接下你就跟着快乐敏姐的图文介绍来了解一下吧！制作方法如下：
莲蓉蛋黄酥
油皮部分准备用料：
1.中筋面粉 150克
2.黄油 55克(猪油也可以)
3.糖粉 30克
4.水 55克
油酥部分准备用料：
1.低筋面粉 120克
2.黄油 60克
馅料部分准备用料：
1.咸蛋黄 16个
2.莲蓉馅(或豆沙馅) 400克
外层装饰准备用料：
1.纯蛋黄液 2个
2.黑芝麻 少许
制作步骤：
1.把油皮部分的全部用料放在盆中先用筷子搅拌成棉絮状，再揉至表面光滑的面团。盖上保鲜膜静置松弛30分钟。
2.同时把油酥部分全部的用料放进另外的盆里搅拌均匀，并揉成光滑的面团也盖上保鲜膜备用。
3.面团静置的时间里可以先包莲蓉蛋黄馅：将咸蛋黄喷上高度白酒(白酒去除蛋腥味)放进烤箱180度烤7分钟(也可以上锅蒸熟)，400克的莲蓉分成16份，每份25克。取一份莲蓉馅按扁放入整个咸蛋黄馅包好，捏紧收口。这样莲蓉咸蛋黄馅就做好了。
4.松弛好的油皮面团和油酥面团各平均分成16份。取一个油皮面团用手压扁放入一个油酥面团用虎口位置慢慢收口，像包包子一样。
5.包好的面团用擀面杖擀成长的椭圆形，从下往上卷起来。全部做好后盖上保鲜膜松弛20分钟左右。(松弛后的面团比较松软容易定型)这样的操作重复两次即可。(这样做出来的油酥皮容易起酥有层次)。
6.取一个松弛好的面卷用拇指按压面卷中间，对折后压扁用擀面杖擀成正圆形饼状。放入刚刚做好的莲蓉蛋黄馅，虎口收口捏紧后搓圆。
7.收口的地方翻过来，让收口朝下放入烤盘。在生的蛋黄酥胚的表面涂上一层纯蛋黄液并撒上少许黑芝麻就大功告成啦！
8.放进提前预热(180度10分钟)好的烤箱，中层上下火180度烘烤30分钟出炉。蛋黄液也可以只在最顶上一圈刷一层蛋黄液，也很好看的哦！嘻嘻
小贴士
1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。
2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了。
3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。
上面是快乐敏姐需要向你们提醒的一些感悟。好吃的蛋黄酥做好了，这莲蓉馅的蛋黄酥可是快乐敏姐最爱哦！外皮酥脆内陷绵软口感超赞。如果有朋友知道敏姐今天在家做这莲蓉蛋黄酥就会借口来我家玩。哈哈哈哈，开心就好！以上是快乐敏姐对怎么做蛋黄酥的回答和分享，希望我的回答能够帮助到你，同时也感谢大家能阅读我的分享，如何还有什么不明白的可以在留言区告诉敏姐。快乐敏姐很乐意帮忙解答问题，谢谢大家！
快乐敏姐
蛋黄酥里面夹的一般是咸蛋黄。下面分享一下传统蛋黄酥的做法:
准备好食材:肉松70克，猪油140克，糖40克，水70克，低筋面粉350克，咸蛋黄，豆沙
一:取低筋粉200克，猪油70克，水70克，糖40克，做成油皮盖上保鲜膜备用，醒面三十分钟。
二:取低筋粉150克，猪油70克，做成油酥，静置三十分钟备用。
三:咸蛋黄浸泡白酒，放入烤箱180度，烤五分钟。
四:豆沙包咸蛋黄，肉松，油皮和油酥各分15份，油皮包油酥卷起，盖上保鲜膜，放置15分钟。
五:擀开包入馅料，装盘，刷上蛋液，撒芝麻。
六:烤箱180度，烘焙三十分钟，取出即可。
老友记家常
蛋黄酥的蛋黄是鸭蛋的蛋黄
最好吃的是买新鲜的鸭蛋把鸭蛋黄给剥出来，还可以买真空包装的咸鸭蛋黄，这样的蛋黄没有新鲜的蛋黄好吃但是更为方便。
蛋黄酥由水油皮（中粉、猪油、水、细砂糖）、油酥、（低粉、猪油，比例2:1）、内陷（低糖油豆沙、鸭蛋黄）装饰（鸡蛋黄液、黑芝麻）组成
蛋黄处理：蛋黄提前用植物油泡着，然后取出放在烤盘上表面喷上白酒放入烤箱烤个5分钟左右，不要烤出油，具体温度看自己的烤箱脾气。
蛋黄酥起酥的关键就是猪油，猪油用自己熬出来的油最佳。当然也可以用黄油代替猪油，但是口感最好的还是猪油。因为猪油的脂肪含量为100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。所以做出来的饼会比较薄和酥。黄油的脂肪含量为80%左右，剩下的是水分和牛奶固形物，水分和面粉混合会产生面筋，这样做出来的油酥不容易和油皮融合，所以做出来的口感就会比猪油硬。
水油皮要揉出手套膜、盖上保鲜膜松弛好后包入油酥（油酥就是将低粉和猪油混合成团）包好油酥的水油皮每次卷型都要记得盖好保鲜膜松弛好在进行下一次的卷型。
油豆沙包好蛋黄，松弛好的面皮从中间压扁擀成圆形装包入油豆沙收口朝下、整形。刷上蛋黄液、撒上黑芝麻装饰，送进烤箱即可。
Amor命若相惜丶59404776
大部分采用的是咸鸭蛋黄，而且是整颗的。必须腌制在40天以上才够起沙流油。
正常情况下一颗蛋黄酥的成本大约是在三块钱左右。成本绝对不会超过五块。给你讲食材有多么有高端的卖高价的，那都是忽悠你的。因为他要利润。成本低的我就无法想象了，连最主要的蛋黄都可能用蛋黄粉做出来的蛋黄。那个不能成为蛋黄了，因为它是人工合成的，淘宝上大批的，一块钱，两块钱都能卖给你。
蛋黄酥切开蛋黄颜色完全一致，蛋黄发干，如同黄土烘干后的粉状，这就是蛋黄粉做成蛋黄酥建议不要食用，吃不死人，但绝对不够健康。
其实自己做一个蛋黄酥很简单的。我后面也会出一个视频教程，我的教程都是商版的。在这里就跟大家简单分享一下，怎么样才能做出一个皮酥掉渣的蛋黄酥。
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文先生的家庭烘焙
正常情况下，这指的是咸鸭蛋的蛋黄。整个的，最好是从咸鸭蛋里剥出来的。但也有廉价蛋黄酥使用些替代品，比如鸡蛋，或是人为处理过的鸭蛋黄重新成球。
若是正经做法，鸭蛋黄剥出后，以植物油浸泡，上喷白酒去异味。以焗炉烤出蛋油，外面包以手工红豆沙。再用中式小开酥法做出酥皮包裹，两次刷蛋液，黑芝麻炒香点缀其顶上。进入焗炉烤透而成。其加工过程较为繁复，有些出品投机取巧，减少人工。所以使成品价格便宜，欺蒙消费者。
建议不要购买过于廉价的蛋黄酥。这本是一道细点，并不是充饥主食。买来本是品尝美味的，若是因贪便宜而购到次品，也就失去了美味带给人的满足感。
易眼看世
一般选用咸鸭蛋黄更好些！
雪枚903
是咸鸭蛋黄，腌好的咸蛋取出蛋黄，表面喷高度白酒，放入烤箱165度烤五分钟，就可以用了，比真空包装的咸蛋黄口感好多了[互粉][互粉][互粉]
