對聯王子
鍋包肉在東北菜館裡算得上經常被點的一道名菜，口感外酥裡嫩，滋味酸甜開胃，可謂是老少皆宜的美食。不過有些朋友自己在家做鍋包肉可能成功率就不那麼高，不是硬了不好咬，就是太軟沒口感，這次我們就來解決一下這個問題，分享一下詳細的做法。
【為什麼有時候自己做的鍋包肉要麼硬、要麼軟？】
鍋包肉的軟硬程度主要是由選肉切肉、掛糊操作和油炸火候這三部分來決定的，三個條件都十分重要。
①選肉切肉：最適合的部位還是豬裡脊，這是豬身上雖然沒有明顯油脂，但又最為鮮嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很難炸透，可能還會帶有一點豬肉的腥味，切太薄了掛糊的時候就容易碎，油炸的時候水分流失太快，就沒有了嫩的口感。
②掛糊操作：對於這個麵糊的主料選擇爭議比較小，普遍認為土豆澱粉是最為適合的，玉米澱粉、紅薯澱粉其實也是可以的，但不建議用麵粉製作。麵糊要稍微濃一些，用手抓起不斷流，比半流體狀態稍微稀一點點就剛好。
③油炸火候：鍋包肉同樣是要經過初炸和復炸至少兩次油炸的菜餚，
初炸的時候大約油溫5到6成熱，即滴一滴麵糊到油鍋裡會馬上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可撈出，然後油溫調高，炸好的肉回鍋復炸到金黃酥脆的程度撈出瀝油，最後就是炒汁裹勻成菜了。
以上三點關注到了，基本就能在家做出不錯的鍋包肉，下面我們就進入詳細的製作流程分享。
——鍋包肉的詳細做法——
》【主料】：裡脊肉半斤。
》【輔料】：生薑1小塊、大蔥半根（只取蔥白）、土豆澱粉、食用油。
》【調料】：糖30克、米醋20毫升。
》【製作步驟】：
- 首先把裡脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然後放入清水裡浸泡、漂洗一下，撈出來之後攥幹水分放入碗裡；
- 另取小碗加入土豆澱粉100克左右，適當加一點清水將澱粉潤透，調成濃稠麵糊，然後把肉片放進去抓揉均勻備用；
- 把生薑去皮切細絲、蔥白切細絲備用，另取一個小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大約30毫升攪拌均勻製成酸甜汁備用；
- 起鍋加多些油準備油炸，油溫6成熱左右把掛好麵糊的肉片下進去初炸，全都炸至定型之後撈出，然後油溫調高到7成熱以上覆炸一次，炸至金黃酥脆撈出瀝油備用；
- 鍋裡留少許底油，把我們調好的酸甜汁下鍋燒開，小火燒至略微濃稠的時候嘗下味道，適當做補充調整，然後下炸好的肉和蔥薑絲入鍋，中火翻炒幾下，所有肉片均勻裹上料汁即可盛出裝盤。
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》【鍋包肉的提示和補充內容】：
- 澱粉糊要調的濃稠一些，太稀了可能就會脫漿，如果想要鍋包肉外層更加酥鬆一點，可以在濃稠的麵糊里加1匙食用油，油炸的時候“裡應外合”。
- 糖醋的比例沒有規矩定式，可以按照自己的口味做出調節，只要炸好的肉沒下鍋翻炒料汁之前，都是有機會做出調節的。
- 酸甜汁下鍋之後要小火稍微煮一下，讓其中糖醋滋味更好的融合，讓比較尖銳的醋酸變得柔和一些，多餘水分得以蒸發，變得泡泡密集、料汁濃稠的時候再下肉。
- 蔥絲和薑絲算是這個菜唯二比較適用的輔料了，不建議用其他任何辛香料，不然的話跟酸甜味碰撞會產生不太好的味覺體驗，覺得單調的朋友可以在酸甜汁里加點橙汁、橘子醬或者番茄醬之類的做調劑。
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》【鍋包肉的答疑解惑】：
1、只能用裡脊肉製作嗎？
答：雖然不能說別的肉就百分百不能做，但是這麼多年、這麼多人的反覆嘗試下，還是裡脊肉最為適合。畢竟這個跟炸酥肉是有區別的，酸甜口的菜餚中肥肉這個部分是不太討喜的，而其他部位的瘦肉炸過又沒這麼嫩。
2、只能用澱粉不能用麵粉嗎？
答：做鍋包肉的話是肯定不能用麵粉的，不然的話油炸出來就會偏硬，而不是酥的。而且之後炒汁的時候，較硬的麵粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就會變得又硬又艮，食用體驗更不佳。
3、為什麼不用其他去腥的東西呢？
答： 豬裡脊本身就是豬肉中異味最小的部位之一，而且我們切片之後經過了浸泡、漂洗的處理，已經去除了其中含有的血水和其他組織液，基本上沒什麼異味了，所以不需要額外用辛香料、酒之類的去腥了。
那麼以上就是這次關於鍋包肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請收藏、點贊、轉發支持一波！
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啞巴美食家
鍋包肉起源於清末的哈爾濱道臺府。是道臺府的私房菜。隨著清政府的衰亡。鍋包肉才流傳到民間。成為今天的大眾美食。鍋包肉色澤金黃，外焦裡嫩，酸甜適口，有複合的香氣和味道。要想做出和理想的鍋包肉。首先要從選擇合適的原材料入手
①肉的選擇
鍋包肉應選無筋，無油質地細嫩的部位。如：豬裡脊。元寶肉，黃瓜肉。都是鍋包肉理想部位
②油的選擇
東北大豆油是以東北優質大豆壓榨出的食用油。炸出的食品色澤金黃。香氣獨特。是其他油無法代替的
③澱粉的選擇
澱粉的種類繁多。‘若粉三千隻取一粉’——土豆澱粉。土豆澱粉儘量買純度高的。只有純度高的澱粉糊化度最好。
④醋的選擇
醋有陳醋。果醋，黑醋，米醋……而米醋有5℃，9℃，12℃（好尷尬） 小夥伴們是不是望醋興嘆呢。別急！答案在文章裡揭曉
只有好的食材才能做出好的味道。現在萬事俱備了怎麼做出不軟，不硬，酥脆可口的鍋包肉呢？（1）掛糊（2）火候（3）酸甜汁帶著這3個關鍵點看實際做法就會一通百通做出和大廚一樣的鍋包肉
鍋包肉的做法
準備食材：豬裡脊，澱粉
調料：鹽，糖，米醋，橙汁（可不放）豆油
配料：蔥絲，薑絲，蒜絲，胡蘿蔔絲，香菜段
1⃣改刀
豬裡脊350克切3毫米厚4釐米長3釐米寬的片。放入馬兜中加鹽1克，雞精1克碼味備用
2⃣掛糊
生粉400克用水泡透。將水倒出。將沉澱的和切好的裡脊拌勻，加入3克豆油抓拌均勻備用
3⃣酸甜汁
新派酸甜汁：9℃米醋50克。糖50克，鹽1克，橙汁2克，熱油3克攪拌均勻（注：糖醋要攪拌至相互融在一起。才能味道均勻）
4⃣正式製作
鍋中多油燒至5成熱。將蘸勻澱粉的肉片逐個分散的下入油鍋中。炸至一分鐘定型。用漏勺撈起。用手勺輕輕敲擊。在油溫升高是復炸至金黃酥脆即可撈出瀝油
5⃣烹汁
鍋中留少許餘油。放入蔥絲，薑絲，蒜絲爆香。放入炸好的肉片撒入胡蘿蔔絲和香菜段。烹入對好的酸甜汁旺火迅速翻炒出香氣即可裝盤
特點：外焦脆裡鮮嫩，酸甜適口
重點回顧
1：肉片的厚薄要掌握在3毫米左右。太薄易碎。太厚口感發哏。肉片要稍加底味。可以增加口味的層次感。
2：掛糊是決定鍋包肉口感。糊太厚成品發軟，粘牙，糊太薄包裹不住肉片。成品顏色發紅。口感乾硬。糊太稀肉片和糊分離。也就是小夥伴們常說的掛不上糊。糊太乾成品表面疙疙瘩瘩。口感硬。那怎麼才算正好呢？教你個簡單適合家庭製作的方法。
幹澱粉和肉片的比例為0.8：1。提前把幹澱粉用水泡透。把水倒出直接放入肉片抓拌均勻。加2克的食用油拌勻即可。
3：油要寬些。溫度要在5成熱。油溫太低。肉片粘連分不開。太高外焦裡生。而且5成油溫可以讓澱粉糊化蓬鬆。入口才會有鬆脆的口感。否則成品乾硬
傳統酸甜汁比例（烹汁的比例）
糖，醋9℃，鹽，生抽，1：1：0.02：0.01
傳統鍋包肉是烹汁。汁水不加橙汁。更不加番茄醬。鍋包肉的口味是複合味道。酸甜互不壓味，相互體協。並且要爆香出配料的香氣。
鍋包肉的製作細節和要點就和大家分享到這裡。希望能對小夥伴們有所幫助。如有疑惑留言討論
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3樂呵呵美食
為什麼我們做的鍋包肉要麼硬，要麼軟，總不如飯店做的好吃，該怎麼做才能好吃？
大家好，我是明澤美食，我的回答是:我們在家裡做鍋包肉，成功的幾率是非常低的，雖然也能做出鍋包肉，但是與飯店廚師製作的鍋包肉，是沒有可比性的，這跟我們的製作經驗，所用材料，還有家裡的廚房設備都是有關係的。鍋包肉，看似很簡單的一道菜，但是製作起來，其中還是很大學問，下面我就為您分析一下，在家裡製作鍋包肉總是失敗的幾個原因。
一.烹飪技術
對於一名北方廚師來說，必須能製作出一道合格的鍋包肉，不然就無法得到聘用，因為鍋包肉這道菜，在北方地區來說是一道非常出名的必點菜。它的點菜率非常的高，所以每個店的鍋包肉都各有特色，而作為一名北方的廚師來說，對於製作鍋包肉都是信手拈來的，原因就是這道菜他們做的太多了，而對於我們普通人來說，並不是天天都在做這道菜，所以對製作鍋包肉的一些技術要點，掌握的還是不夠好。所以我們在家裡做鍋包肉不成功，也是情有可原的。那就是我們的烹飪技術不到位。
二.原材料的選用
①.製作鍋包肉，在肉類的選用上，除去不吃豬肉的少數民族以外，基本都會選擇用豬裡脊肉，來作為鍋包肉的首選食材，因為鍋包肉需要的是外酥裡嫩，酥的體現就在澱粉湖上，而嫩，就是需要我們的豬裡脊肉來承擔了。
②.澱粉的選用。製作鍋包肉，最好選用馬鈴薯澱粉，也就是土豆澱粉，因為土豆澱粉的膨脹率高，製作出來的鍋包肉也會很酥脆。
三.火候
鍋包肉的製作，需要急火快炸，飯店都是高壓爐灶，火力迅猛，它可以使油溫保持一定溫度，這樣可以使鍋包肉迅速定型，而在二次復炸的時候，也可以將鍋包肉炸出外酥裡嫩的效果。
四.料汁的配置
在我們製作鍋包肉時，最主要的是一步就是烹汁，而料汁的配比也有講究，大致以白醋，白糖，醬油，精鹽為主，不可以加入清水，這樣才能使鍋包肉不會變軟。
下面，我就為您示範鍋包肉的詳細做法，按照我說的步驟去操作，就可以做出外焦裡嫩，酸甜可口的鍋包肉了。
【鍋包肉】
主料:豬裡脊肉350克
配料:澱粉150克，胡蘿蔔20克，蔥15克，姜5克
調料:醬油20克，醋40克，白糖50克，精鹽3克
做法:
①.將裡脊肉切成4mm厚的片狀，澱粉用水泡透，將切好的裡脊肉片放在泡好的澱粉中，加入少許食用油，用手將肉片抓勻，讓澱粉糊將肉片包裹嚴實。
②.胡蘿蔔，姜蔥分別切成絲。
③.在碗裡面加入醬油，白醋，白糖，精鹽兌成料汁備用，（切記不加水，否則鍋包肉就不會有外焦裡嫩的口感）。
④.鍋中加入1000克食用油，油溫燒至五成熱時，放入掛好糊的肉片兒炸制，當肉片兒表面變硬時撈出濾油。
⑤.再次將油溫上升至八成熱，放入炸好的肉片兒進行第二次復炸，炸至肉片兒表面金黃時撈出。
⑥.鍋中少留許的底油，放入兌好的料汁熬製料汁起泡時，將炸好的肉片與蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲同時放入，迅速翻炒均勻即可出鍋。
烹飪鍋包肉時為何有會變硬或者變軟的情況發生，製作鍋包肉應注意些什麼？
①鍋巴肉製作出來的發硬，那是因為炸制鍋包肉的火候不夠，沒有將肉片炸制膨皮，而是將肉片炸製成肉乾狀了。所以必須要大火快炸，才會避免鍋包肉被炸硬。
②鍋包肉做好以後發軟，沒有外酥裡嫩的口感，這是因為在給鍋包肉烹汁的時候，時間過久，導致水分浸入到炸好的肉片裡面了，所以會使肉片變軟，而失去本有的口感？我們在給鍋包肉烹汁的時候，需要將料汁提前熬製粘稠起泡，在將肉片與配料放入，迅速翻勺出鍋。就會避免鍋包肉變軟的情況發生了。下面圖片，就是鍋包肉料汁安置成熟的狀態，請參考。
——最後總結:對於鍋包肉在製作過程中，出現變硬或發軟的情況，我的分享就到這裡了，希望我的回答能讓您滿意。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
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為什麼我們做的鍋包肉要麼硬，要麼軟，總不如飯店的好吃，該怎麼做才能好吃？
很多菜都是從不斷改良中得來的，鍋包肉也如是。
仔細想想，東北菜中大部分是以鹹為主，甜酸的菜式，還真是很有限。
鍋包肉，你往哪裡跑。相傳，這道菜起源於哈爾濱道臺府的廚房裡面。由於地理位置特殊，哈爾濱的道臺家裡經常宴請俄羅斯的賓客，為了迎合俄羅斯賓客的口味，家廚就把焦溜裡脊這道菜改變了口味，用糖醋口進行了製作，結果非常受歡迎，最初的菜名叫鍋爆肉，後來因俄羅斯人發不出爆這個音，聽起來更像包這個音，就傳成了鍋包肉。
現如今一提到去吃東北菜，基本都要點一份鍋包肉，而一個優秀的東北菜廚師，更是要能夠做出一道優秀的鍋包肉才能證明手藝的精湛程度。
家裡製作鍋包肉要麼軟，要麼硬，原因是什麼？鍋包肉要選用豬裡脊肉，用其他位置的肉製作，確實肉質會硬。
包裹肉片的澱粉漿要用土豆澱粉，其他澱粉效果會差一些。
這道菜要炸兩次，只炸一次的做法，最後都會回軟。
炸好的肉片在鍋中燒的時間過長，肉片也會回軟，要注意。
首先，將我們準備好的肉切片，厚度3毫米，一定要記住斷絲切肉片的規則啊。確保肉片切出來是橫斷面的，否則肉片會很硬，嚼不動的。
肉片切好之後需要把肉片用鹽、料酒醃製一下，醃製15分鐘，把肉片和澱粉漿充分攪拌，讓肉片泡在澱粉漿裡面，10分鐘後就可以下鍋炸了。
不知道如何操作往下看，下面的動圖可以告訴你如何充分攪拌。
醃好之後，將肉片泡在調好的澱粉中，土豆澱粉用水泡開，然後等到澱粉逐漸沉澱，當澱粉沉澱到下面，水在上面的時候將上面的水倒掉，然後把肉片和澱粉攪拌在一起。讓肉片的每個纖維都吸入澱粉漿。
肉片處理好了之後開始油炸，關鍵的時刻來了，說了要油炸兩次。
第一次油炸，油溫升到150度，下入沾滿澱粉漿的肉片，肉片在油鍋中浮起來，就撈出，這個過程是讓肉片成熟，所以不要炸的時間太久，炸的時間越長，肉片的水分流失的越多，口感就會發硬。
第二次油炸，油溫升高到180-200度，下入已經炸過一次的肉片，這次油炸的目的是給肉片外面炸脆，所以要高溫快炸，溫度升高，下入肉片，3秒鐘後撈出，不要炸的時間過長。
好，在肉片炸好之後就要開始掛糖醋汁了，把提前準備好的配料拿出來。對，就是下面盤子中的，蔥絲，薑絲，香菜段和蒜片。
鍋中放入糖、醋、鹽、大火將糖醋汁燒開，等到糖醋汁起大泡的時候，將炸好的肉片下入鍋中大火翻炒，讓每一片肉片都掛滿糖醋汁的時候放入配料，再翻炒幾次就可以出鍋了。
最後放入各種絲狀配料的目的就是讓其美觀，如果放的過早，蔥薑絲就會預熱收縮，變得很軟，看起來就不漂亮了。
鍋包肉製作好了，這個版本是白糖和白醋製作的版本，當然，也可以用米醋。不過米醋的版本看起來沒有這麼幹淨漂亮。
也有一些版本會加入少量番茄沙司，不過那種紅紅的版本很容易讓人把鍋包肉和咕嚕肉誤會成一個菜，所以我覺得加入番茄沙司的版本，沒有這種傳統糖醋版本的地道。
糖和醋的比例是1:1，鹽放一點點就行，起到定海神針的作用，有句話說得好，要想甜，加點鹽，還是有道理的，加入鹽的菜，不會甜的那麼油膩。
鍋包肉，站住，我要吃掉你，哈哈。
小秀私廚
我們南方叫咕佬肉做法基本一樣、只是不加醋。
