魚子醬，奢華高貴的鹹味鱘魚卵，是備受推崇的高檔食材，在世界各地的米芝蓮餐館裡也很常見。圓形的小錫罐裡鋪滿閃亮的黑色珍珠，讓饕客們興奮不已。
有如細小珠子的魚子醬來自鱘魚的魚卵。鱘魚是最早的硬骨魚種類之一，源自亞熱帶、溫帶、副極帶河域。傳統上，鱘魚可在俄羅斯與伊朗之間的裡海找到。過去十年來，中國崛起為最大供應商，供應全球魚子醬六成的產量。
古老的珍味，貴族身份的象徵
一直以來俄羅斯、伊朗是最著名的魚子醬產地，世界上最頂級的魚子醬就產自裡海中的白鱘、奧斯特拉鱘、閃光鱘的魚卵，這兩個國家的產量一度佔據了全球產量的95%。
現代魚子醬也可能源於俄國，最早的記載是1240年代，成吉思汗的孫子在俄國宴會上食用蘋果蜜餞搭配魚子醬。
16世紀，隨著沙皇征服裡海北部的大草原地區，俄國得到了阿斯特拉罕以及那裡的鱘魚漁場，沙皇逐漸獲得了魚子醬貿易的權威地位，魚子醬也逐漸成為了沙皇奢華生活的象徵。
遍地開花，是福還是禍？
隨著俄國十月革命的爆發，大量的白俄貴族逃到歐洲，並將魚子醬真正帶到歐洲的上層社會，形成一股風靡歐美的風潮。
1920年，為了迎合精英、貴族階層日益增長的需求，餐飲老闆Emile Pruneir在吉倫特和多爾多涅省建立了法國人自己的魚子醬加工中心。不過由於過度捕撈，1980年，政府不得不下達禁令。直到1989年與前蘇聯簽訂協議，引進一種西伯利亞的鱘魚，並以法國本土鱒魚作為交換，法國的魚子醬產業才迎來了復興。
在魚子醬熱潮傳入美國之前，鱘魚只是東西海岸間洄游的尋常魚類。風潮開始後，需求量前所未有的增長刺激了漁夫們的捕撈活動。為了增加利潤，一部分的美國魚子醬會先出口至歐洲，貼上俄羅斯魚子醬的標籤後再運回美國售賣。1900年，據賓夕法尼亞州估計，在歐洲銷售的俄羅斯魚子醬有90%實際來自美國。過度的捕撈也導致鱘魚數量的銳減，政府不得不限制漁夫們的捕撈行動。
歐洲與美國對頂級魚子醬的需求，也導致了裡海過度捕撈的後果。前蘇聯政府執政後如果沒有立法禁止捕撈，可能裡海的鱘魚已經徹底滅絕。1991年，蘇聯解體，魚子醬黑市死灰復燃。
至今，野生鱘魚的捕撈已被禁止，市面上的魚子醬皆為養殖魚子醬，不過非法捕撈依然是野生鱘魚種群的最大威脅。
從剖腹產到無痛分娩
在過去，魚子醬的養殖成本相當高昂。一條母鱘魚需要7年以上才能產卵，要12歲以上才能產出優質魚籽。傳統買櫝還珠式的取卵方式，這意味著取出魚卵，鱘魚便會死亡。
這也意味著鱘魚年紀越大，對應的魚子醬價格也會越貴。高成本加上銳減的數量，將魚子醬的價格不斷推高。
不過，德國科學家發明的“無痛分娩”技術改變了這一現象。通過超聲波確定鱘魚具備產卵條件後，注射助產的信號蛋白。幾天後，工人們通過輕輕按摩鱘魚腹部即可讓魚卵排出。
如今，大多數魚子醬加工廠都使用這種方法獲得魚卵。這項改良不但改變了過去殘忍的生產方式，還大大地降低了生產成本，讓魚子醬的價格也逐漸變得更加親民。
CITES 碼助力鱘魚魚子醬的可持續
源自北半球河域的鱘魚，長久以來因為有利可圖而被過度捕撈。CITES 自1998 年起管制所有鱘魚的國際貿易，為全球魚子醬出口商制定標準的標籤系統。
長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方註冊代號，以及每一批的辨識號碼。
PS：CITES是《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》（the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora）的縮寫，這份國際協約確保野生動物與植物的國際交易行為不會危害到物種本身的延續。
人氣魚子醬搭配
魚子醬是俄羅斯皇室的傳統美食，長久以來的吃法是與薄煎餅（blini）共享，上面加上酸奶油（sour cream），配上白葡萄酒或香檳。酒精的酸性能夠中和魚子醬的油滑。他也指出，魚子醬不應和溫熱食物接觸，所以，當魚子醬與薯泥一起上桌時，魚卵是放在酸奶油上面。另一流行的搭配是魚子醬配花椰菜慕斯。
本文為八鮮過海根據網絡資料綜合整理。
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