滷肉在剛出爐的時候顏色鮮豔，很容易引起人的食慾，放了一段時間之後，滷肉的顏色會慢慢變黑，沒有光澤，賣相很差，很能勾起食客食慾，滷肉變黑是什麼原因導致的呢？怎麼去避免和改善這個問題呢？
滷肉變黑的原因簡單來說有以下幾點:
1.糖色過重或者糖色氧化
2.有較強光直射
3.用醬油或者蠔油等調味品
4.香料沒有處理好
5.溫度過高
怎麼去避免和改善這個問題呢？
1.把滷肉放在滷油裡浸泡後撈起再出售或者直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑。或者用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。
2.在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
3.滷水中加入了醬油或者耗油之類的調味品，醬油本身是褐色的，如果用來滷菜，菜品發黑就不奇怪了，處理方法：如果是家庭滷菜，現滷現吃，加醬油調色也不是不可以，而要是開店，因為售賣時間較長，菜品發黑影響銷售，所以建議不要加醬油，
4.香料在使用前沒有經過浸泡和清洗。有些香料本身帶有黑色素，如丁香、草果等，處理方法：在香料下鍋前先浸泡半小時，再用清水清洗幾次，直到沒有黑色或者黃色的水為止，
5.有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15℃以下，或者放在冷藏展示櫃裡銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。
以上就是我常用的方法，當然還有很多別的原因造成類似問題，歡迎大家持續關注我，後續我會繼續更新，更多滷肉技術，歡迎大家和我私信交流
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