闯天涯401
很高兴回答你的问题。
卤水里加海鲜酱和排骨酱只是增加了卤水的酱香味，和卤水变酸、变坏是没有关系的。卤水变酸和变坏，是和你的保存和使用有密切关系的。以下是我给你提供的使用和保存方法：
我先介绍一下几个概念，帮助你更好的理解：
酸败：是由于香料原料中的胶质，粘质，存在与植物果实表皮，包括油脂，一般常温下都容易酸败，和细菌无关。低温保存和经常更换上面油脂是必须的。但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。所以，无论每日用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。
腐败：是由于残存的动物性细小残渣长期停留在卤汤中，产生腐败。所以必须过滤。
发酵：是植物性香料、果实中含有不少的淀粉，如白芷、山药，有淀粉存在就会发生发酵。一般采取，尽量不要把富含淀粉香料打成4粉末，同时低温保存。
卤水的保存：
1、把香料包捞起来，控干卤水，晾凉，用保鲜膜包好，放冰箱保存。香料包一般卤2-3次就需要更换一个新的香料包。
2、卤完原材料后，开小火，用密漏打去肉渣滓，烧开，关火。关火以后就不要在动卤水，以免卤水发酸。一般7天用纱布过滤一次卤水。
3、卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了，多余的打出来。
4、卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色，可以盖上纱布防灰尘。
冰城超哥美食
可以加，但是我们必须要说清一个概念，加了海鲜酱或者排骨酱那就不能称之为卤水了，准确的说应该叫酱汁，或者酱汤。
当然酱和卤本身就容易混淆，加上不同地区的俗称统称，基本上到了酱卤不分家的地步了。
卤水变酸和败坏，也就是腐败，和加酱料或者其他调味品没有太大的关系。
一般卤水腐败主要是两个因素：
1、卤水中的肉渣等残渣：
因肉渣等有机物内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。
2、卤水中的微生物：
一般卤水或者其他食品类的腐败主要是因为微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物）导致。
虽然海鲜酱，排骨酱，或者传统酱肉用的酱料都是经过微生物发酵，但是当我们添加剂卤水中，经过高温卤煮后，基本上就将微生物消灭了，所以不会因为加了酱料就会坏掉。
卤水坏掉，主要就是这两个因素，所以卤水保养很重要，只是每一个行业内从业者都需要了解的。
一般卤制加工完成后，如果卤水使用不频繁的话，最好是将其打捞残渣，并且过滤卤水，将所有的残渣都滤出。然后再用大火重新烧开灭菌，灭菌的时候一定要盖上盖子。这样基本上今天应该不会坏掉。
很多的小伙伴喜欢在温度比较高的天气，特别是夏天，始终敞开锅盖。如果是这样的话，空气中其实是很有很多微生物的，很容易落进去，从而导致腐败。
卤水并不是捂坏的，焖坏的，而是卤水中的残渣霉化作用和微生物繁殖。
美食侠客
这个呢，是可以加的，但是不用，天天使用，可以隔几天加一次，这样用来调节卤菜的口味，还是很不错的，如果呢？你想从事油菜行业，你可以去参考一下朱阿婆卤味鸭，嗯，他们做的是麻辣香田这种风味，口感还是很错的
欢乐雪美食
可以，广东卤水酱汤就加有这些酱，这属于酱汤，卤水正常使用，烧开后保存，不会变坏
餐饮老炮
不会啊
