在我们传统的印象中，小吃大多是路边摊，买了就走，边走边吃，但现在已经发生了翻天覆地的变化。原本以为难登大雅之堂的小吃，摇身一变成为商场里深受都市白领喜爱的美食。不仅样貌比以前好看了，就连身价都翻了几番。
这是餐饮变革的时代。“一切变化，都是值得思考的奇迹。”那么，我们该如何看待这场传统小吃的革命？
01
地方小吃进化史
——从“三霸王”并驾齐驱到百家争鸣
曾几何时，街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名，当你在陌生的地方不知道吃什么时，他们三者必有其一在你附近。甚至没有地域限制，没有人群划分，开在哪里都会受欢迎。
△街头小吃“三霸王”
这些地方小吃开创了一个他们自己的时代，而如今，这样的状况在人们的视线中逐渐弱化。或许街头巷尾仍然很多见，但人气已远不如前。
除这三巨头之外，每个地方都有自己的小吃且自成体系，他们逐渐被挖掘出来并不断被放大，从地方走向其他各地。
开跑车送煎饼、IT男辞职卖肉夹馍等一批互联网人的出现，仿佛打开了新世界的大门，因为他们大张旗鼓要做的，不是什么正餐或出名的大品类，只是一些地方小吃。
△大张旗鼓做小吃
这些地方小吃被挖掘出来倒不是一个坏现象，这是时代进步的特征。
1
第一种死法：选错址
毫无疑问，选错址排在第一位。选址的重要性不须多说，常见的选址错误有：
▍① 比较盲目的进入未成熟片区的新场地。
很多投资者听从开发商的忽悠进入这些场地，商业气氛未形成，没有人流，只有苦苦煎熬，熬不住的只有关门。
▍② 贪便宜选择位置较偏和人流较少的地段。
妄想通过装修和服务或平价来吸引顾客。人流不过来，你的好环境、好产品谁知道，难道你想通过口碑宣传来吸引客人进店，那太漫长了，你的资金和耐心坚持的住吗?
▍③ 进入同类产品竞争激烈的区域，且该区域内已有领导品牌。
一条街已经有4家做麻辣烫或黄焖鸡的了，我们很多投资者竟然还敢去做同样的产品。
2
第二种死法：跟错风
跟风模仿，体现出中国人的聪明性，但同时也展现中国人的愚蠢性。第一个模仿的是聪明人，第二个模仿的也还算聪明，到第三个以后就是愚蠢的人了。
成都地区在两年内跟风出了三四百家进口啤酒体验馆，到目前为止已经死了一大半。餐饮从业者在跟风之前（不管你是第几个跟风者）应先对以下因素进行评估再做决策：
▍① 你是否掌握核心技术。
你个人掌握厨艺，那OK，如是聘请的，你能否有效控制或是否有备用方案，就算被后来模仿者挖走，你也没事。
▍② 你的选址是否优秀。
你要想到，你能模仿，别人肯定也能模仿，如果你在地理位置上不具备优势，在今后的竞争中你就有可能被淘汰。
▍③ 你是否具备足够的资金。
还是同前面的一样，竞争者越来越多的时候，在口味、价格同样的情况下比拼的可能是资金实力，谁能坚持谁就有可能是最后的胜利者。
3
第三种死法：定错位
定错位这种死法也非常常见。比如，文章里前面说的开个面馆投资130万，走高端路线，就是定错位；一个朋友的儿子，在成都的一个县城也跟风开个进口啤酒体验馆，进口啤酒这种高消费的项目在一个县城就目前来说肯定是定错了位。
在现目前国内市场中，底端的受众最多，潜在客户最广，千万不要动不动就高大上。
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第四种死法：用错人
用错人有两个含义：
一是找错合伙人，合伙的生意比较难做，这是大家都知道的，如果合伙人之间分工不明确，或经常意见不和，最容易导致散伙关门；
二是用错厨师和管理人员，厨师决定餐厅的菜品质量，管理人员决定餐厅的服务质量，二者之一出现大问题，都会导致顾客对餐厅无法形成忠诚。没有回头客的餐厅（景区除外）必将走向关门。
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第五种死法：选错类
开餐厅，经营什么类型的菜品也至关重要，菜品类型应该选择大众化、老少皆宜的产品最容易成功，千万别别出心裁搞些稀奇古怪的产品出来，也别弄个与当地消费习惯不符的产品来。
比如：你在重庆非要搞个上海本帮菜，那你死的机会很大。你走出贵州弄个牛粪火锅，开张第一天就死的可能都有。
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第六种死法：定错价
餐厅的菜价是顾客是否回头的一个重要影响因素，前期开业搞活动，大家都来尝尝鲜，假如你的定价过高，客人基本很难回头。前面说了，没有回头客的餐厅必定关门。
我有利，客无利，则客不存；我利大，客利小，则客不久；客我利相当，则客可久存，我可久利。
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第七种死法：用错心
现在很多餐厅经营者，没有把心思放在
提高菜品和服务上，而把心思用在搞噱头、讲故事、谈情怀、找投资、套客户上，开了个面馆就吹嘘市值多少个亿了，获得多少风投了，一个小麻辣烫店都搞些莫名其妙的会员充值活动。餐饮的本质就是口味和服务，搞好这些，只要没犯前面这些错误，生意肯定都会好的。
8
第八种死法：开错业
对于一家餐厅来说，开业这个阶段非常重要，主要有以下2种表现：
▍① 赶时间
很多的老板为了赶时间，在人员和技术没有充分磨合的时候匆促开业，导致菜品质量和服务都跟不上，影响顾客的用餐感受。
▍② 低折扣引流
在开业时很多餐厅常用的促销手段是超低折扣，吸引了大批的用餐客户，由于用餐人员太多，导致菜品和服务也跟不上，所有的顾客都没有好的用餐感受。
希望广大的餐饮创业者都能走入正确的途径，不要犯以上8种错误。在当前，餐饮创业确实是个炕，打算跳的看清楚再跳，不过尽量还是别跳了。
餐饮市场洗牌越来越频繁，小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额，消费者喜欢，但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。
人们追求更高了，愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。
什么样的店能被留下来？味道好的传统老店，即便可能其他方面做得不够理想，但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。
△味道好的传统小店生命力更长
可喜的是，大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面，这一现象不禁让我想起了单品的崛起。
酸菜鱼火了，烤鱼火了，这些单品火起来之后，越来越多的人想抢占品类，开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。
小吃也被不断挖掘，想抢占某一小吃品类，毕竟中国的小吃太多了。小吃店轻量化，且容易实现标准化，一旦做起来复制特别快，这是小吃的先天优势。
小吃在餐饮中的占比不容忽视
另一方面，小吃既可当正餐，又能当零食，茶余饭后都可以吃，并且价格低，对身体和生活都不会构成压力，甚至可以比正餐的购买频率更高。
但是，与过去相比，现在的餐饮人少了一份对美食的敬畏之心，能沉下来做匠心的太少了，而是一味讲究快节奏、高效率，营销的成分越来越重。
当然，年轻人的喜好就是如此，只要能受市场欢迎，这样做也无可厚非。
他们把传统小吃玩成了时尚餐饮，夺得了年轻消费人群，这是餐饮市场的积极面，在竞争中经历改变与洗牌。
02
地方特色小吃未来发展方向
小吃经营范畴灵活，早餐、正餐、下午茶、夜宵这些时间点都可以做，且街边店商场店通吃，也因此，小吃在市场上所占份额位列前茅。
但是，他们也在面临着洗牌与竞争的压力，基于此，笔者思考了几种未来发展方向。
01
留在地方——继承
（1）发展成地方旅游名片
想做成地方旅游名片并不容易，既需要能代表地方特色的口味，又需要长期积累的口碑，二者缺一不可。
这对于传统的小吃店而言较适用，但在此基础上还需要一点营销的助推。
比如，经过媒体报道的阿大葱油饼和梦花街馄饨，或许在此之前，你觉得他们家跟别家做的其实并没有太大差别，但经过这么一报道，知道的人多了，名气大了，带来的顾客更多了。
△成名需要借助媒体传播的力量
当然，在地方发展品牌，然后做成地方小吃品类老大也不失为一种选择，依然能成为代表地方的名片。（2）进驻地方旅游景点
中国地域辽阔，各地之间千差万别，每个地方都有自己的特色旅游景点，每个景点都少不了当地的小吃美食。
地方小吃在未来的发展道路上，景点成为选择之一，因为人们都有体验当地美食的乐趣。
△小吃集中的地方
比如，上海的城隍庙、长沙的坡子街、苏州的观前街、北京的簋街等等，都是集旅游与美食为一体的人气街道。
他们本身极具吸客能力，无需店面再做额外的营销。
小结
留在地方发展对口味的要求相对更高一些，也带有一种口味传承的责任感。
地方不成体系的发展环境，竞争激烈程度并不低，口味做不上来更难有发展机会。
首先，这是一个新时代。
第一点，「十九大」提出来中国进入社会主义的新时代，全新的发展蓝图被描绘出来。这给了我们一个非常好的、明确的社会发展大环境，对企业家是非常有利的。
第二点，中国今天要解决的基本矛盾是人们日益增长的对美好生活的向往和不平衡、不充分发展之间的矛盾。
正因此，才会不断出现更多的商机和市场空间。在这样的新时代下，更重要的是要具有世界格局。我认为中国餐饮企业来到一个时间点，在你自身做好的前提下可以有机会向全世界拓展生意。
第三点，也是这个新时代最重要的特点，不管你愿不愿意，不管你有没有做好准备，它一定会不断地变革。
第二，万物互联。
世界上任何事情都是完全互联的，我们今天做任何一件事情，不要认为就是单纯的一件事情，而是很可能会影响到所有人。我想说四句话：
第一句，你并不知道你的对手是谁。如果你能告诉我对手是谁，我就很担心你，因为现在所有东西都是互联的，任何行业都可能跨界，你无法知道对手究竟在哪里。
第二句，你今天必须知道要跟谁合作。如果你跟我说没有跟别人合作，我就很担心你，因为只有合作才能带来新的机会和空间。万物互联的时代对我们有很高的要求，要学会开放自己。
第三句，数字化生存。
数字化生存最大的特征是什么？是任何行业的经验都不太管用了，原来的核心竞争力现在可能会变成制约。数字化生存的时代需要我们具有非线性的思维，所以现在流行一个词叫「重新定义」，很多行业都等着被重新定义。
第四句，回归生活。
举个小例子，手机现在是人们最主要的沟通、连接的载体，其核心功能是摄像、摄影、人脸识别，没有人再去强调某个手机产品的设计如何、配置多高，这就使得手机跟我们的生活贴得更近，沿着这个方向努力的企业就会发展得更快。
02
走出地方——创新
地方小吃要想走出去还存在一定阻力，毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“扩张魔力”，大部分小吃还需要一定的市场教育成本，否则很难在短时间内打开市场。
那么，走出去时需要选择恰当的品类，先用品类打开品牌，再用品牌带动其他品类发展。
这里笔者给出两个发展方向，供各位参考。
（1）大而全——重体验
店面能做多大，并不取决于你选择的品类，而取决于你给品牌做什么样的定位。
豆浆油条这么小的品类，能被桃园眷村搬到高档写字楼里，并且占地面积并不比正餐店小。
这样的名字也给它带来了更多发展的空间，以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。
△空间带来体验感
养眼舒适的环境设计，不仅是食物的售卖者，更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条，不用再去街边摊了。丰富的产品线+优雅的环境，这是小吃的升级，也给品类发展提供了更多的市场机会，从另一个方面给小吃打开了一个缺口。
（2）小而精——重口味
轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，甚至无需给顾客提供座椅。与传统小吃店不同的是，店面虽小，但是品类更聚焦，装修更精致，环境更干净。体验上更类似于茶饮，因为小，更易标准化复制，且能增加分布密度。
△小而精致带来价值感
譬如阿甘锅盔，只做锅盔，店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求，虽说做了单品聚焦，但在口味上不仅要保证好吃，还要选择性更多。
小结
这两种模式在小吃未来的升级中，不管是品牌调性还是消费群体，都更适合走商场路线。这样在保证出品品质带来的成本增加的同时，有了商场做背书，就有了更高的溢价空间。
当然，走出地方不仅是对美食的一种传扬，更需要创新精神才能在更激烈的竞争环境中发展。（胡茵煐老师）
结语
文化大融合促使地方小吃走向世界各地，这对于地方小吃的发展来说，既是机遇也是挑战。
机遇是市场更广阔了，地方知名度能更上一台阶；挑战是竞争环境更大了，是否真的会被更多的人接受？
这既是对地方小吃未来的考验，也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性，才能走得更远。
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