重慶火鍋、金華火腿、長沙火宮殿的臭豆腐……這些膾炙人口的名菜都是食客吃出來的招牌。若有機會前往湘西或在都市遍設的分店品嚐久負盛名的芷江鴨，定會讓你大飽眼福和口福。
芷江侗族自治縣歷來盛產以穀糠餵養的水鴨，洋溢著美食與人文的雙重芬芳，千百年來聞名遐邇。流傳著“桂花飄香石榴紅，八月十五殺鴨公；鴨頭鴨腳老闆吃，翼翅膀膀待長工” 的民謠。
芷江食鴨講究飛、叫、跳三傑，即陶缽裡燉煮的鴨頭、鴨腳、鴨翅，也是款待貴客和至愛親朋的大禮。芷江鴨，不僅是侗民招待嘉賓的佳餚，而且已成為侗鄉人民致富的品牌。
芷江鴨面
芷江鴨經深加工和精加工，已連續榮獲湖南省國際農博會金獎，芷江鴨撲搧著專利和商標註冊的翅膀，翩翩飛往北京、上海、香港等十多個省市區長長的貨架上，還漂洋過海飛到了新加坡，成為海內外人們居家、旅遊和宴席酷愛的美味。
春江水暖鴨先知。鴨農肩扛竹篙，從暮春的河灘走向盛夏的阡陌，待早稻收割完畢，鴨群流雲一般在田園爭先恐後啄食散落的稻穗和穀粒，步伐搖搖擺擺在中秋蹣跚，被牧鴨人一隻只捉在手中，用稻草捆綁雙腳，於街頭嘎嘎的叫喚。
芷江鴨，又名紫薑鴨。芷江的黃燜湯鴨選用體重在三斤左右的麻鴨婆，這種鴨子絨毛剛豐，肉嫩，骨脆，少脂肪，烹調起來容易入味。
但是，人們為何又將仔鴨說成芷鴨呢？一是因為產於芷江的原因，二是與楚文化有極深的淵源。
相傳三閭大夫屈原流放於沅水流域時，在古黔中郡的芷江小河口停船夜泊，當地漁夫用添加了本地特產的香料芷草所烹飪的鴨子來款待，吃得津津有味的詩祖，便把經歷的這一原委寫進了他的名詩《湘夫人》中——“沅有芷兮澧有蘭” 。因鴨肉裡放了芷草，人們便將仔鴨說成芷鴨了。
說起享用芷江鴨，還有一個美麗而又妙趣橫生的掌故。
清乾隆年間，一胡姓商販在芷江城內經營絲綢生意。一年的五月，掌櫃乘坐沅江上的帆船前往蘇州採購，從春到秋，卻一去未回，且無片言隻語的音訊。賢妻李氏急得焦頭爛額，便帶著家人親往姑蘇打探夫君的下落。
轉眼一個多月穿梭而過，丈夫的蹤影杳杳不見，攜帶的銀兩也所剩無幾，只好當賣身上的金銀首飾租鋪開起一家“芷江鴨”店。
芷江鴨特有的侗鄉風味，頗受食客的青睞。一天黃昏 ，一夥操著北方口音的顧客途經蘇州，烹調鴨肉的濃香猛襲他們的鼻孔，其中一位書生打扮的客人忍不住跟著香味疾走，坐在店裡，一缽鴨肉端上桌後，書生舉筷先嚐，大呼“好吃！好吃！”同來的客人隨後一起吃得乾乾淨淨。
飯畢，書生將一枚金晃晃的大元寶重重地放在餐桌上，打馬而去。
翌日，那操北方口音的賓客是乾隆皇帝的消息傳遍蘇州，轟動四方。駐蹕驛館的真命天子御賜芷江鴨“天下佳餚”的名號，並欽定為貢品入宮。
清代西湖制臺魏武莊奉詔從杭州調任雲貴，入店品嚐後讚不絕口，還確定了芷江鴨香酥脆辣的風味。此為後話，女店主不知情的丈夫押貨回城，聞訊此事也慕名前來，夫妻就此團圓。從此，芷江鴨味美迷人的名聲不脛而走。
芷江鴨之所以好吃，首要的環節便是精選當年餵養的麻鴨，當然，與它的配料也大有關係。
芷江鴨的配料除了茶油、豆瓣醬外，主要有花椒、辣椒、紫薑、牛角蔥等“四大將軍”，從色調上來看，花椒烏黑，辣椒紫紅，紫薑金黃，大蒜碧綠。
在氣味上來說，花椒主理“麻”味，紫薑鎮壓“羶”味，辣椒施展“辣”味，牛角蔥放射“蒜”味。
芷江人宰鴨用瓷碗接完鴨血，便砍下鴨爪在水龍頭下洗滌以留存外皮；鴨子經沸水燙後扯淨鴨毛，清洗鴨身，剖開腹腔，摘取肝臟，冷水沖洗。
待鴨子晾乾水分，切成一寸見方的肉塊，然後將鴨頭、鴨腳及內臟在鍋裡爆酥，肉塊用茶油炒幹水分時呈金黃色，加入五分見方的五花豬肉和三指寬的桂皮兩塊一起爆炒後，小火煨煮，一杯米酒，幾勺食鹽，聯袂入鍋爆炒。
當一鍋鴨肉香味盪漾時，紫紅的辣椒、金黃的薑片和烏黑的醬油紛紛入夥，適量的冷水加盟後在鍋蓋下慢慢煮開，出鍋前將挽成把的牛角蔥下鍋壓陣稍煮、上桌，燉缽裡，除了清燉的鴨血紫紅以外，鴨肉澄黃，油澤光亮，口感鮮爽，唯美食與愛情不可辜負與錯過的“好吃佬”便可大快朵頤。
時令跨入“蒹葭蒼蒼、白露為霜”的意境，隨風搖曳的芷草在㵲水兩岸飄蕩迷人的馥郁，應運而出的芷江鴨便成為人們不僅賞味而且講究格調、情趣並構成膳食與養生平衡理念的首選，飄逸出一縷縷獨特的魅惑。人們藉助鮮腴柔嫩、清潤微苦的芷江鴨品味三秋，可否感受到時序更替的微妙變化呢？
芷江鴨在盛筵上扮演的角色，宛若歌唱家隊伍裡的女中音，儘管不是那種女高音的抒情花腔，但她的聲部和音色都是不能替代的實力唱將。
不過，毛色鮮亮、頸長身肥的鴨子，每天在波浪間覓食暢遊，肌肉不僅豐滿，而且十分興旺的脂腺所散發的羶味，只有用香料的霹靂手段闢腥壓臊，才能燉出豐腴鮮美的境界。
芷江鴨性溫，水火相濟，平衡秋涼的肅殺。此時，調羹在一碗油花清亮的鴨湯裡緩緩攪動，嫋嫋飄升的清芬於口鼻間瀰漫，在齒頰裡留香，腸胃亦得到秋補的滋養，生活的美好也就這樣闡釋著恬淡與俗世的溫暖。（解黎晴 供稿）
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