下流吗

好吃的肠粉米浆要怎么调？

• 肠粉的来源地
  

肠粉来源于广东罗定，目前已在全国传开，按照地方不同口味区分出不同名分的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉、澄海肠粉、饶平肠粉、惠来肠粉等。

• 不同地区不同的肠粉
  

其中广州的肠粉呈现透明状，口感比较q弹，一般酱料是酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。 潮汕肠粉各地有各地的特色，汕头澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是豆芽，生菜，而且还有肉末香菇虾米等。普宁的潮汕肠粉常见的是生蚝，香菇，白萝卜和干鱿鱼，鸡蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等。

肠粉的米浆要怎么做怎么调？

好吃的肠粉当然离不开好的米浆和配料，还有做法。那么问题来了，好的肠粉米浆怎么做呢？

• 准备材料
  

大米(糯米)、清水、玉米淀粉、红薯淀粉、澄面粉

• 米浆制作过程1
  

1. 先将大米(糯米)用清水浸泡一夜，另用清水淘洗干净备用。
2. 用肠粉磨浆机把泡好的大米(糯米)磨成米浆备用，最后把玉米淀粉、红薯淀粉、澄面粉加入到磨好的米浆里面。
3. 用勺子之类的工具搅拌均匀即可，太粘的话可以加点水不要太多，可以加入少许食用油(植物油)，搅拌均匀即可。

• 米浆制作过程2
  

粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可。

• 肠粉的做法
  

制作一碟成功的肠粉，关键是要有手工磨制的米浆，水与大米的比例为3:1，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形，现在多是用粘米粉代替米浆，再添加澄面、粟粉和生粉，以改善其质地和口感。

将米浆浇在多层蒸格或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉或叉烧等馅料，蒸熟后卷成长条，段装碟，一般切3段，浇上肠粉酱油汁即可食用。

• 酱油汁配制方法
  

生抽1斤、老抽3两、冰糖5两、盐、味精和鸡粉少许，美极酱油1两、香菜水约1.7斤(香菜、虾米、八角、红萝卜丝、花椒、香叶、姜、干葱头熬水)。

总结：想要做好每一份肠粉，好的米浆和酱油配料是必不可少的，米浆可以用大米(糯米)或者米粉调制即可，大米的话用水泡过不会那么干，米粉的话容易干，肠粉的馅料可以自己选择，喜欢吃什么就加什么，每个人的口味都是不同的。

美食小智慧

说到肠粉，最正宗的做法算是广东一带了，不仅可以做早餐，还能作为一种小吃，随时都可以填饱肚子，大大小小的肠粉店也是多不胜数。制作肠粉成本较低，利润也可观，也成了一些餐饮人生存的门道。一盘盘透亮爽滑的肠粉裹着一个鸡蛋或者一擢肉末，在配上一片生菜，淋上独有的秘制调味酱料，入口爽滑，早上来一盘可是神清气爽。

虽然早年间在广东特别爱吃，但如今却很少去广东，吃着在四川做的肠粉也有广东的味道，除了过些隐，更多的是回味哪些蹉跎的岁月。为了吃上正宗的肠粉，一位广东的朋友耐心教我制作，肠粉的制作方法早已不是秘密，味道好不好，还在于师傅手艺如何！吃了十多年的肠粉，原来做法这么简单，鲜嫩爽滑，2分钟就能出锅。

〔制作肠粉主辅料〕：

籼米粉60克，

生粉20克，

玉米淀粉10克，

比例大概是6：2：1

水的量是各种粉的两倍（自己调的时候注意浓稠度），

调味料（生抽，葱油，耗油，盐，等制作的调味酱），

1小勺香油（10g左右）

〔做法〕：

准备一个大碗，倒入60g大米粉、20g生粉、10g玉米淀粉，然后倒入180g的冷水，一边倒水一边用筷子不停搅拌，让米浆能搅拌均匀细腻，不能出现疙瘩。将米浆糊搅拌至细腻粘稠，没有疙瘩之后，往面糊中倒入一小勺香油，能使肠粉更加顺滑的，再次将其搅拌均匀备用；

锅中加水，开大火将水烧开，然后准备一个不锈钢平底条盘，先在上面抹上一层薄油，防止肠粉蒸好会粘连；用勺子搅拌一下米浆，以免沉底，然后往盘子容器中倒入合适的米浆，左右摇动一下盘子，让米浆均匀地平铺在盘子上，然后打上一个鸡蛋在米浆上面，放入生菜一片或者青椒丁，小葱少许，用前提先要用筷子将鸡蛋划散。

锅中水开之后，再上锅蒸，开大火蒸2分钟左右，看到肠粉冒了些气泡，颜色变得有些透明，不再是米白色，肠粉就已经蒸熟了，立马就能出锅；出锅之后淋上秘制生抽酱油或者辣椒油，鲜香味美，软嫩爽滑，吃了十多年的肠粉，没想到这么快而简单，一顿好吃又营养的肠粉早餐就搞定了，肠粉2分钟出锅，制作全程也不过几分钟。

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翠儿香厨房

今天我们为大家揭秘广州印记肠粉的全套技术，当然包括广州肠粉的米浆调制工艺！

银记肠粉米浆比例：

水1200克，老米500克，马铃薯粉150克（荷兰风车牌），小麦淀粉（香港双箭牌）100克，玉米粉（香港家乐牌）20克。

老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。

制作方法：将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉150克，小麦淀粉100克，玉米粉20克。即成肠粉浆。

银记肠粉酱油汁做法材料比例

1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克

把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。

2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。

银记拉肠制作方法：

1.把蒸炉加满水，大火烧开（蒸肠粉时一定要开大火）

2.肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右

3.再加入馅料再蒸5秒

4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，

5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
广东21市最经典的小吃就制作好了，如果你有哪里不懂的就来浩弟美食吧！

子浩美食工作室

广东的肠粉米浆怎么调？有什么技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗广东肠粉”的米浆其实调配起来是非常讲究的，一些有做过广东肠粉或者刚刚入门的朋友应该都是知道广东肠粉米浆的主要材料的，不过这些朋友大多数也只是知道做米浆主要需要用到“大米粉+淀粉+水”这3种料混合制作而成，但是其实这样的说法还是比较粗糙的，如果大家不知道“这3种料的选材、各自添加比例以及调配过程中的技巧”，那么和调配好正宗的广东肠粉米浆其实还差了有十万八千里之远，一点也不夸张。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

那么广东肠粉的米浆调配该怎么选材？需要用到哪些？

》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的广东肠粉，第一道必备主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大众的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是将生大米加水通过磨制制作而成，口感细腻，是做好广东肠粉米浆的主料。

》第二料“生粉+玉米淀粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的广东肠粉，米浆内光加大米粉那是肯定不够的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉来极大程度上的增加广东肠粉的细腻口感，不过光是增加细腻口感其实还不够，还需要多搭配一料生粉来增加肠粉的筋度和弹性，让肠粉出品定型更加完好且入口略带嚼劲，美味嫩滑的同时不失口感，这才是正宗广东肠粉该有的特色。

》第三料“冷水+沸水”：很多人做广东肠粉都只知道要加水，但是却不知道该加什么水，其实做广东肠粉所加的水也同样讲究，除了需要加冷水拌粉以外，还需要加入一定量的烧开的沸水来进行“烫粉”，原理和“烫面”类似，是为了让部分的米粉被提前烫熟而形成更多的弹性和透明度，让整体的米浆在制作肠粉时会更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——说完了以上3种重要的广东肠粉调配料后，其实还有2味同样特别重要的调配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食盐”：一道美味爽口的广东肠粉是肯定需要“自带底味”的，如果纯靠酱汁来拌匀食用，其实肠粉里面吃着依旧是肯定无味的，因此如果在调配米浆时加入适量的食盐调入底味，那么做好的广东肠粉本身就能自带少许的咸味，这样搭配上酱汁，吃着就能里外入味，口齿留香。

》第五料“熟油”：调好以上4料以后，整道米浆其实基本上已经完成了九成，不过光是这样其实依旧还不够，如果直接拿这样的米浆去蒸制肠粉，那么蒸好的肠粉本身吃着还是会比较干燥的，此时如果给米浆先加入一定量的熟油拌匀，不但可以极大程度上的增加米浆的顺滑度以外，还能同时给米浆带来不错的“不粘锅”能力，让蒸好的肠粉更易铲出且口感更加爽滑鲜香。

一道正宗广东肠粉的配料之间的比例是怎样的？

正宗广东肠粉的比例并不统一，不过在大致上也有一个基础的比例：

【水磨米粉：生粉：玉米淀粉：冷水：沸水：食盐：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

那么一道正宗的广东肠粉应该如何制作呢？具体步骤是怎么样的？

其实了解了以上所有的食材以及食材相应配比以后，大家接下来要做的就是最最重要的实操环节了，这一步为了保证大家的完美实操体验，下面我将会将制作广东肠粉的详细步骤给大家列举出来，欢迎大家收藏保留学习。

【正宗广东肠粉】——特点：嫩滑爽口、口齿留香、做法简单、一看就会。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米淀粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、鸡蛋1个、香葱2根

【调料】：熟油20毫升、食盐10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

——【开始制作】——

①：先取一干净不锈钢大桶或不锈钢大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克搅拌均匀成基础米浆，备用。

②：再取一大碗，将剩余的玉米淀粉50克、生粉50克和清水50毫升搅拌均匀成稀糊状米糊，然后慢慢加入沸水500毫升，一边加一边用筷子充分搅拌均匀进行烫粉，直到完全搅匀烫成略稀的米粉糊，静置冷却备用。

③：将冷却好的米粉糊慢慢倒入到之前搅拌好的米浆内，一边倒一边搅拌至完全混合均匀。

④：混合均匀后，加入熟油20毫升、食盐10克再次搅拌均匀，正宗广东肠粉米浆即成。

⑤：下面来做一粉广东肠粉的浇淋酱汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分搅拌均匀，然后倒入锅内加热出酱香味，盛出即成。

⑥：最后进入蒸制步骤，将肠粉蒸屉内刷一层油，然后倒入一锅勺的米浆微微摇晃摊开铺满蒸屉，然后打入一个鸡蛋划散开，均匀撒上葱花少许，推入蒸笼内大火蒸3分半钟即可取出，用屉刀将其均匀铲入盘内，淋上之前调好的酱汁，一道美味的正宗广东肠粉即成。

出品图：这样一道嫩滑爽口、鲜香美味、入味回香的广东肠粉就做好了看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么要将水磨米粉和足量清水先单独拌匀？
  

答：........因为水磨米粉本身质地相比淀粉生粉要更为粗糙一些，如果将其和淀粉生粉一同拌匀将无法有效的进行烫粉，同时先将其分开单独和清水拌匀也有利于2者后续更快的混合均匀。

• 2、为什么要将玉米淀粉和生粉先用少量清水拌匀成米糊？
  

答：........这一步其实目的也很明确，不过也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先将淀粉和生粉用少量清水搅拌成米糊，那么直接倒入开水烫面是很容易发生粉末飞溅的情况，同时直接热水烫面也会导致生粉和淀粉的筋度被烫的过低，导致后续做好的肠粉口感不够筋道爽口。

• 3、为什么要用开水烫生粉和玉米淀粉？
  

答：........这个前面也说过了，因为生粉和淀粉本身的细腻度要远远高于大米粉，但是也同时因为生粉和玉米淀粉本身自带一定的面筋，如果直接将其和大米粉拌匀会导致面糊过于粘稠而无法很好的搅动拌匀，做好的肠粉口感更是会过于筋道而口感生硬，因此，这里要加入的生粉和玉米淀粉一定要在加入之前先用开水烫粉烫除面筋，同时有效的保证混合后的米浆粘稠度刚好，更加顺滑好搅动。

• 4、为什么调配的酱汁里面没有盐？为什么加入的调料是这些？
  

答：........这个其实也很好理解，因为前面做米浆时本身已经给米浆内调入过食盐调入了底味，因此做好的肠粉本身会自带一定的咸味，同时我们再来看看这个酱汁的调配，加入的生抽本身自带咸味，而加入的白糖则带有甜味和增鲜，后续加入的香油则是增香开胃，最后加入的水则是稀释浓度，保证后续酱汁入锅烧制时能耐得住热，不会被过快烧糊变味，因此在这样的调味搭配下，酱汁内并不需要再加入食盐。

• 5、为什么蒸肠粉之前要在抽屉上先刷一次油？
  

答：........这里的目的其实和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是为了防止蒸好的肠粉过于粘锅，能更快更轻易的将其刮下，增加效率的同时，裹油后的肠粉卖相也会更加晶莹剔透，勾人食欲。

结语

其实想要做好一道正宗的广东肠粉还是不会太难的，只要大家认真的看完本文并多加实操几次，相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗广东肠粉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，深受国人喜爱。广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，制作工具的不同，做出的口味都不相同。网上介绍肠粉制作的文章很多，今天小编就特别来介绍做肠粉的米浆制作。

一、选米

做米浆米很重要，一定要选去年的旧米（即老米），绝不可当年新米。沾性越差越好，这类米煲饭通常较难吃，因为比较糙，没沾性。有些地方叫做糙米，或者籼米。

二、准备工作

用水洗净糙米，再泡七个小时，发涨。

三、磨米

一定要选择石磨来磨，现在市面上有电动石磨。只有石磨磨出来的米浆才会很细腻，滑如牛奶。打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水。

四、调配

加适量生薯粉30克左右收水（每500克米）！加盐少许，生油30克倒入浆中搅和。以上完成后加入清水，比较根据实际情况大约10：1即可。

有些店家为了节约成本会用市面上的肠粉粉直接调水而成，这样做出来的肠粉口感与石磨米浆做出来的就差很多了。没了石磨肠粉的爽滑了。

要做好肠粉，磨出了好的米浆成功了一半，还有酱汁的配制也是非常关键。

安东游vlog

肠粉不同的地区有不同的做法，但我感觉还是广东的肠粉好吃，它以薄、韧、香、滑著称。也称其为白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口。

今天给大家介绍一下肠粉米浆调料的配方

粘米500克

澄面200克

盐5克

熟浆适量

磨好的米浆（也叫生浆）3两加2斤水烧开，搅成糊状。

水适量

做法：磨好的米浆和澄面、色拉油、盐，适量熟浆，兑在一起。用适量的水，调成糊状，调的浆不能稠，要稀一些，像汤水一样流动

需要注意

1，粘米要泡五个小时，然后用磨浆机磨两遍。

2，澄面，就是小麦淀粉，加盐为了使肠粉有韧性。加油是为了起锅的时候好刮起

3，加熟浆是为了不让肠粉米浆沉淀。 4，调的稠稀度要自己控制，调成糊状，水量慢慢掌握

阿娇小灶台

我爸爸曾经开过早点店，做的是福建肠粉，也算是店里的配方吧，我就和大家简单分享一下改良家庭版的做法

材料

米浆：这里的米浆是指生米泡发之后再用研磨的机器加水磨成的浆水，家里没有机子的可以用榨汁机加水打碎，再过滤一下较粗的米渣

玉米淀粉：米浆和玉米淀粉的比例是5：1

大蒜粒：准备5粒，剁碎备用，用来调酱汁

黑芝麻粒：装饰

红薯叶或其他青菜：用红薯叶吃起来口感会很爽滑

步骤

一：把米浆和玉米淀粉按比例调和均匀

二：准备一个10寸的铁盘（可以用披萨盘），刷上一层薄薄的底油，把混合好的米浆均匀倒入，打一个鸡蛋（也可以加肉末），放几片红薯叶，上已经烧开的蒸锅蒸4分钟

三：在蒸肠粉的时候可以准备调一下酱汁。

热锅，加入适量的油，将剁好的蒜粒入锅炸1分钟，炸至金黄色后加入200ml开水，2g耗油，1g老抽，2g生抽，1g十三香，煮开

接着调制一点点水淀粉，倒入酱汁中起浓稠作用，再撒上适量黑芝麻即可

四：这时肠粉蒸好了，就可以重复步骤一，二多蒸几次凑一盘，装好后淋上酱汁即可开吃啦

新奇趣知识

1. 肠粉米浆是做肠粉必不可少的原料，肠粉做出来滑不滑，白不白，口感好不好，可以说全部都是靠肠粉米浆。那么这个肠粉米浆是怎么做的？它有没有一个准确的配方比例？

下面多味滋就免费教大家肠粉米浆的做法，希望能让广大学习肠粉技术的朋友都知道肠粉米浆是怎么做的。

二: 肠粉米浆配方比例

准备食材：老米100克，清水350克，玉米淀粉50克，红薯淀粉20克，澄面粉50克

肠粉米浆的做法步骤：

1：先将100克大米用清水淘洗干净，然后把水过滤备用；

2：再用350克清水把淘洗好的大米泡5-8个小时；

3：用肠粉磨浆机把泡好的大米磨成米浆备用；

注意：这个磨大米的水要用泡大米的水，千万别再单独取水磨。

4：最后把玉米淀粉、红薯淀粉、澄面粉加入到磨好的米浆里面，用勺子之类的工具搅拌均匀即可。

温馨提示：

上面的食材最好用厨房电子秤称（能精确到0.1克就好）。发现很多人做不好肠粉米浆，就是食材都是用手去抓。不足之处，欢迎大家指教切磋，谢谢！

振壹品

肠粉的米浆总的来说有三种做法：

1.泡大米蘑米浆，纯米浆石魔肠粉，薄滑韧性适中，在广东比较盛行。

2，粘米粉加小麦淀粉和玉米淀粉等，加水在兑米浆：水磨大米粉500G，玉米淀粉50G，生油20G，精盐10G，清水750G，沸水500G，生粉50G .

3，肠粉专用粉，一般粮油店有卖。直接兑水变米浆，一般按照一斤粉兑水三斤半水。

以上是平常做肠粉的三种常用米浆。大家有兴趣可以试下。

阿宝吉

相信大家对肠粉都不陌生，毕竟这几年肠粉在市场上卖得很是火爆。肠粉做得好不好吃，还要看米浆调配得好不好，蒸肠粉的手段及肠粉酱汁的配方。

制作米浆的米可以选择陈米或粘米，陈米是指存放一年以上的米，这类米胶性少，磨成米浆蒸出的肠粉嫩滑爽口，而粘米是指新米，虽然粘米制作的肠粉口感不如陈米好，不过粘米更香，淀粉含量比陈米高，从健康角度来看，粘米营养更丰富

米浆的米粉和水的调配比例一般是1:1.5到1:2，超过这个比例过达不到这个比例，调配出来的米浆要么太稠，要么太稀。

【做法】

1. 米在泡之前先清洗，洗完再用水泡，泡米要泡透，时间一般在三到八个小时之间。
   
2. 泡好之后配相应比例的水来磨。
   
3. 磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。
   
4. 然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水（50度左右）来溶解。
   
5. 完成。

【温馨提示】

1. 在大米粉中加入红薯粉也能使肠粉嫩、滑，比例大概是一斤大米粉中加入三十克红薯粉。
   
2. 陈米泡的时间相对久一些，泡米不用很多水，确保盖过米就行，根据当地天气为准，只要米不泡酸泡馊就可以。
   

如果你对肠粉有要求建议找好师傅学，如果你要求不高随便能做出来就好的话建议去摆摊的小贩看，看多了就差不多了

關鍵字: 肠粉 米浆 生活