一生平安的乡村生活
给肉上浆的方法的做法
1.拿鱼香肉丝的肉丝举例，如果你需要是片就切片，根据自己的需要决定！
2.首先根据自己的肉量加适量的盐入味
3.这是需要加的调料。（胡椒粉和五香粉，我一般鸡肉海鲜类的加胡椒粉，猪肉加五香粉！）4.调料具体内容顺序！ 这些调料用量的多少要根据自己的肉量来定！自己看着调，其实做饭要是非要多少克这个多少克那个，那就不用做好饭了！有的时候就是感觉和经验，做多了自然知道
5.最后加水用手抓匀，把水都吸收，放冰箱一晚上会更好！水的量一半是肉的五分之一，肉切的越细，越吃水，所以可以酌情增加！
这个上浆，我爸还会放鸡蛋或鸡蛋液，我一般不放，因为放了鸡蛋，如果锅的火候掌握不好就会有鸡蛋沫，如果你可以，再放鸡蛋液也很好！
大理小舟
根据肉类的不同选择不同的上浆方式，掌握好市面上各种淀粉的性能。
- 猪，牛，羊肉的上浆。
- 猪肉的上浆:猪肉的纤维比牛羊肉要细，所以上浆时一般选择粘性不太强的玉米淀粉。
- 可以把猪肉切成丝或片，小丁提前用盐，料酒，鸡精，胡椒粉腌制。
- 玉米淀粉用水化开，加入肉中用手抓拌均匀。防止发粘沾手的话，可以加点油抓拌。
- 牛，羊肉的上浆
- 牛羊肉的肉质比较粗，切好后上浆前。可用小苏打抓拌一下，起到嫩肉的作用。然后用清水漂洗一下。
- 把漂洗干净的牛羊肉，用调料腌制一下。然后加土豆淀粉或地瓜淀粉上浆。
- 海鲜类的上浆
- 海鲜如虾仁，干贝，鱼片等。本身含水量比较大，上浆前可用厨房纸巾吸干水分。
- 为了保持菜品的质量和颜色，腌制海鲜类菜品时。可以加蛋清，更容易锁住食材里的水分。
- 海鲜类食材上浆选用玉米淀粉比较好，因为玉米淀粉的粘性不是那么大，而且比较洁白。
- 把腌好的海鲜食材，加入干淀粉抓拌均匀。静置一会最好放冰箱冷藏一下，这样处理后不易脱浆。
滑油的油温以四成热为好，食材下锅后浮起变色即可捞出。然后可以回锅搭配配料，炒制自己想做的菜肴。
- 四成热的油温很好掌握，锅中入油后，插一个筷子入油中。如果筷头微微冒泡，即可下入食材滑炒。
- 油温过高容易使食材变色，而且变滑油为炸了。影响菜品的颜色和口感。
73神牛
肉类菜肴如何上浆才好吃？我的做法如下：
1、将选好的肉类进行改刀，根据所需切成肉丝货肉片，然后装入小盆或碗中（大小要适合手放入搅动）。
2、肉内放入少量盐、料酒和白胡椒，开始用五个人你手指分散抓搅，边抓边淋入清水，这样吃起来会更嫩滑。
3、抓到肉起劲后，撒如两勺生粉，继续抓匀，在打入半个鸡蛋清，记住只要蛋清哦，搅匀封油就是放入少量色拉油以防滑油时粘连、粘锅。
4、起锅，油温四成热逐渐分散放入肉丝或肉片，待定型后捞出即可。
这样做出来的口感鲜嫩爽滑，不妨可以试一试，切记油热了不要用手摸😂
Asinth
真是个好问题啊！在制作肉类菜肴，尤其是小炒一类的肉菜时，上浆是很重要的。不过，根据不同肉的种类，上浆的方式略有不同。
那么首先来看看上浆的目的是什么。一般来说，上浆是为了在肉的表面形成一层保护膜，以防止肉在下过后被油的高温炒过头。另外，浆汁中往往会加入盐，胡椒等调味料，使肉更好的入味。最后，适量的在腌制的过程中加入膨化剂可以让肉品口感更嫩。
这样一来，最完美的上浆效果也就基本确定了：浆汁在炒制时不易脱落（即不脱浆），肉品入味好，还有菜品的口感嫩。
如何达到以上的效果呢？最传统的方法是这样的：
首先把肉切成丝或者片。然后适量加入盐、胡椒、料酒还有酱油（如果需要）。以上这一步是调味。另外加入鸡蛋清一个（初步上浆）。把所有食材在碗里朝着一个方向（顺时针或者逆时针）搅拌一分钟以上，让调料均匀充分地附着在肉上。
接下来加入淀粉（250克的肉需要5克左右的淀粉），再次搅拌均匀。这里值得一提的是淀粉的选择。市面上一般有这样几种常见的淀粉：
玉米淀粉（又叫玉米粉、粟粉）：它的粘性适中，颗粒细小，最适合上浆。
土豆淀粉（又叫生粉、超级生粉或者太白粉）：它的粘性最强，颜色最淡，适合勾芡。
红薯淀粉：它的颗粒最大，容易结块，粘性很小，炸制时容易起泡，所以最适合油炸。
有了上面这几种介绍，在上浆的时候对于淀粉的最优选择就比较明确了：选玉米淀粉。土豆淀粉的粘性大，虽然不易脱浆，但肉丝和肉片在炒制时也会因为粘的太牢很难分开。
把玉米淀粉和调好的肉搅拌均匀，这样就完成了上浆的第二步。
最后加入一勺食用油，以便炒制时肉能更好地分开，上浆就完毕啦。接下来需要腌制十五分钟以上，浆也比较牢靠，肉也入味了。
另外，在腌制纤维比较粗的肉（比如牛肉）的时候，适量的加入一些膨化剂（食用小苏打），可以让肉更嫩。
几个特例：
鱼肉最好用土豆淀粉上浆，因为鱼肉特别脆弱，需要更好的保护。
虾：它最好也加入一点食用小苏打，另外虾的腌制时间最好在2-4小时直接。
注意炒制的时候，为了防止脱浆，要轻轻地把肉分开，不要直接重重地翻锅哦，要等油温把浆固定好了，就可以放心大胆地急火快炒啦。
祝题主有个好胃口哦！
大碗拿铁
木子小厨LHW
肉类菜肴经过上浆能使肉具有香脆，柔润，鲜嫩的口味。上浆后的肉经油加热成熟，保持了水分和鲜味，而外面的浆经过热油烹制，形成一层香脆，松酥，光润的薄层，整个菜品外酥里嫩，鲜美可口。特别是对鲜嫩松软易碎散的鸡，鱼，虾原料及细小的，片，丁，丝，条等肉类经烹调极易破损变形，如果上浆不仅能保持原料原形，还能使菜形态更加饱满，色泽更加艳丽。
山东韩老三家常菜
肉洗净切片，装入碗中，放入姜丝、花椒粉、料酒、少许盐，腌制10～20分钟，再打入1个鸡蛋，放入红薯淀粉或其他淀粉一起搅拌均匀即可。
杏妍75276824
肉切片或丝后放于马斗根据肉的量加适量的盐、料酒、生抽、淀粉和食用色拉油抓匀腌制十分钟，炒锅下食用色拉油烧到七成热将腌制好的肉下锅迅速爆炒断生起锅装盘，将其它的食材下锅爆炒至九成熟再加入加工好的肉调味爆炒一分钟即可起锅装盘。这样加工出来的肉菜鲜嫩爽口味道好极了！
养生美食的传播者
肉切片或切丝，加入酱油、香油（根据肉的多少增减用量)，腌制15分钟，腌制过的肉，口感香嫩。香油可以用其它食用油代替，一个是香，一个是炒的时候肉不粘连，不粘锅。
腌肉加了酱油，就不要加盐了，盐多了，肉蛋白质收缩，炒出来发硬，影响口感。出锅前加少许盐即可。
我不用小粉腌制，会糊锅，除非用不粘锅，或用很多的油。
沙拉厨房
用盐，鸡精，味精，蚝油，生抽，少许老抽，腌一下，加鸡蛋清，生粉，锅里烧油，油温不要太高，将肉划锅，个人见解，感谢激请。
