本期餐單
1. 油潑面
2. 油潑辣子
3. 肉丸糊辣湯
4. 秦鎮米皮
5. 豆皮涮牛肚
6. 甑糕
油潑面
其實老早就吃過油潑面，但是那時候還不是很愛吃，尤其不愛吃寬面，直到《白鹿原》又帶火了一次油潑面。嘖嘖，蹲在門口吃一碗熱氣騰騰的色澤紅潤的油潑面感覺好香啊，一口下去就是滿足。十點多看了一集我就決定不能再看了，不然肯定更多的油潑面會出現。
熬了一晚上終於到了第二天，一早馬上和麵做了一碗，從此不能自拔，這個故事告訴我們不要晚上看《白鹿原》。然後呢，雖然電視劇就看了一集，但是油潑面吃了幾十碗。
1. 主要材料：幹辣椒，辣椒粉，花椒粉，芝麻，麵粉，青菜，黃豆芽，蒜，蔥，醋，生抽，鹽，糖。
2. 首先來和個面，做麵條的面我之前有說過，要硬一點，所以要用涼水，水量也不能多，我這裡給一個用量，適合我這種大胃的一人份，請參考，因為我說過麵粉的吸水性是不一樣的。我用了180g麵粉，95ml的水，然後加了一點點鹽，為了讓麵條更筋道。
先把麵粉揉成一個醜了吧唧的麵糰，注意水要一點點加，然後蓋上保鮮膜醒45分鐘，讓麵筋產生。45分鐘後揉幾下面，給它整個容，分成幾個50~60g的小麵糰再蓋上保鮮膜醒發20分鐘。
3. 在麵糰醒發的同時準備好幹辣椒，要先把幹辣椒炒一下，因為油潑的過程只有幾秒鐘，炒幹水分，這樣面才會更香。
用微火炒辣椒，炒到顏色變暗，變深紅就可以倒進攪拌機裡，將辣椒打碎，這個過程儘量打的碎一點，可以讓成品的色澤更加紅潤。
4. 將醒好的麵糰壓成長條的麵餅，在表面塗上一層油，然後用筷子在上面壓一道痕。
雙手抓住兩端，均勻的用力，將麵餅拉扯長，如果你怕扯不好，也可以用擀麵杖將它擀長。可以學著拉麵師傅一樣在案板上摔打兩下意思意思，但是一定要保證麵條要薄，因為水煮之後麵條還會膨脹一點，這裡拉的薄一點可以保證口感。
順著中間那道筷子壓出的痕將面片扯開，你可以選擇扯斷或者讓它保持一個環形，如果你的麵條足夠寬，那麼它就是褲腰帶面了...啊不對，褲帶面。
5. 在滾水裡加點鹽，扯好一根就把麵條下到水裡，每根麵條大概煮1~2分鐘就好了。將麵條撈出後加入一些生抽、醋、鹽、糖保證底味，加入一些提前煮好的黃豆芽和青菜在上面增加顏值。然後先撒一點花椒粉，然後是芝麻，細辣椒麵，打好的辣椒粉，蔥和壓蒜器壓的蒜泥。這個順序最好按照我說的做，因為有些東西像是花椒粉容易糊，要放在下面，細辣椒麵在油溫低的時候可以產生更好的色澤（這個我在自制紅油的時候說過），蔥蒜在上面經過熱油剛好能激發香氣，裡面的水分又可以保證不糊。
燒適量的熱油，到那種剛剛冒煙的程度，趁熱澆在料的上面。
好面不等人，快點趁熱拌開吃，不然會粘在一起。
油潑辣子
陝西人愛吃辣，而其中的精華就是油潑辣子，我之所以單獨把它列出來是因為接下來的三道小吃都會用到油潑辣子。陝西的辣椒與四川的不同，有它自帶的一種香氣，咱活在國外也買不到正宗陝西辣椒，只能濫竽充數，希望你們可以學會然後買正宗的陝西辣椒來填補我的遺憾。
1. 主要材料：幹辣椒，細辣椒麵，十三香粉，薑末，芝麻，醋。
2. 幹辣椒可以用粗辣椒粉代替；十三香粉你也可以自己炒香十三香（紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑，還有用香葉、甘草、山楂等成分的），然後打磨成粉；醋是油潑辣子的精華，也是它區分於紅油的最大特徵，一定不能少。
3. 首先燒一鍋油，油儘量多一點，燒到剛剛冒煙就離火。這裡多說一句炒菜的時候儘量要用煙點比較高的油，油冒煙的話會破壞營養成分，有可能致癌，所以儘量看到有一點冒煙的跡象就離火，有興趣的可以自己在網上查一下油的煙點，不同的油都不一樣。
然後你要把油放在旁邊晾幾分鐘，剛才燒熱的目的是為了得到熟油。你可以扔一些芝麻進去來測試油溫，如果芝麻很快就變深色甚至變黑就再晾一會兒，直到你扔進去芝麻稍微有一點點變色就好。
這是你可以按順序先後加入白芝麻，薑末，十三香粉，粗辣椒粉，細辣椒粉。每一樣間隔十幾秒鐘，最後倒入適量的醋，這裡醋的量不用特別多，像我這樣一小鍋油大概兩小勺就夠了，hmmm，你要是問我勺子有多大...反正我這麼多的油大概一瓶參天眼藥水用量的醋就好。加醋的目的是為了激發辣椒的香味。
4. 油潑辣子儘量要等到隔夜再使用，這樣會更香。
肉丸糊辣湯
我就是覺得今天做的東西乾巴巴的，想找一道特色的湯來湊數，羊肉湯做過了就做個糊辣湯吧。我其實不喜歡喝糊辣湯的，但是今天自己做的這個算是意外之喜，真的很好喝。感覺這個湯冬天來喝會很好，喝完之後渾身發汗，還好現在多倫多低溫也才十六度（不氣不氣）。
1. 主要材料：牛肉末，牛骨，薑蓉，胡蘿蔔，土豆，蓮花白，綠豆澱粉，姜蔥，花椒，小茴香，花椒粉，白胡椒粉，油潑辣子。
2. 材料說明：蓮花白就是捲心菜的芯，因為這一部分可以煮的時間久一點還是脆脆的，而且味道回甜。咱不是怕浪費麼，就沒有分開，但是有條件的儘量將芯與皮分開。
3. 首先處理牛骨，燉牛骨湯，有讀過我之前文章的朋友應該很熟悉這一步驟，我長話短說。先將牛骨焯水後撈出洗乾淨殘渣，冷水下鍋（牛羊肉冷水），加入蔥段、薑片、花椒、小茴香。燒開之後放入砂鍋（節省時間），大火煮一小時（能讓湯發白），撈出蔥段（蔥不宜久煮會有蔥臭味），小火再燉煮3小時。
4. 接下來做肉丸，肉丸之前也是做過很多次，這裡也是長話短說。牛肉末中分多次加入適量的料酒和蔥姜花椒水，加入薑蓉、白胡椒粉、花椒粉、鹽，朝一個方向用筷子攪打，直至牛肉餡上勁，加入少量的玉米澱粉繼續攪打，直至你拿在手中可以兩手間互相來回摔打不散開不沾手。
5. 將肉餡分成適當大小的肉丸，正宗的肉丸會比較小一些，然後將肉丸沾一些玉米澱粉。
6. 將土豆切塊，然後熱鍋涼油稍微炒一下，這樣可以在一會兒燉煮的時候更容易熟爛。
7. 將燉好的湯中的骨頭及料包撈出，然後先下入肉丸，中小火煮1~2分鐘至肉丸成熟，然後開大火，加入胡蘿蔔、土豆，至土豆軟爛，加入適量的鹽、糖、大量的花椒粉以及白胡椒粉調味。準備好一碗綠豆澱粉水，肉丸糊辣湯與其他湯不同的地方在於它需要勾芡。
將綠豆澱粉水分2~3次加入鍋中，每次加入的時候不要馬上攪動，輕輕搖一下炒鍋，然後看看稀稠度再加。待稀稠度合適後，加入蓮花白，煮一分鐘就可以出鍋。
8. 出鍋後撒一些油潑辣子和蔥花，如果再有一塊饃的話，那就是一份正宗的西安早點了，不會做饃的看這裡。
秦鎮米皮
米皮也是涼皮的一種。
1. 主要材料：提前泡水的大米，芹菜葉，黃豆芽，蒜，八角，丁香，香葉，花椒，醋，油潑辣子。
2. 材料說明：你可以不用大米，而用粘米粉來製作從而省去打米漿的步驟。
3. 將提前泡好的大米濾幹水分，倒入破壁機中，然後加入適量的清水，剛剛沒過大米就好。
4. 將大米打成米漿，一定要保證沒有顆粒，米漿順滑那種。
5. 燒一鍋開水，一定要保證水開。舀出適量的水，慢慢倒入米漿之中，邊倒邊攪拌，這一步叫做燙漿，是不能省略的步驟，目的是為了讓米漿變得濃稠一點。如果這時你的米漿已經很稀了，你可以選擇將盆隔水加熱。
一邊加熱一邊攪拌，直到盆地有米漿凝固，稍微看到這個現象就一定要馬上把盆拿出來。然後攪拌至固體消失，米漿變得濃稠，到那種可以掛壁的樣子。
6. 燒開一鍋水，在盤子上塗一點油，倒入適量的米漿，關小火，放入鍋中，蓋蓋子蒸，大概需要1~2分鐘，直到米皮有大的氣泡。
這時你就可以拿出來切成細條了。
7. 再準備一個料水，將蒜切末放入碗中備用，準備一口鍋燒一點開水，加入花椒、八角、一兩粒丁香、香葉，小火煮10~15分鐘，加入適量的鹽和糖調味。
趁熱將這鍋料水倒入蒜末中，記得加個濾網把香料濾掉，趁熱的目的是為了激發蒜香。
8. 將部分米皮鋪在碗底，加入適量的醋、料水調味，再鋪一點煮過瀝乾水分的芹菜葉和黃豆芽。然後再拿剩下的米皮，蘸一些油潑辣子。
9. 將蘸有油潑辣子的米皮放在碗中，覺得紅油不夠可以再加一點，然後拌一拌就歐了！
豆皮涮牛肚
去過陝西的筒子們應該知道有一個楊翔豆皮涮牛肚吧，嗯，我不做那種...做一個類似夜市版比較簡單的吧，本來不想做這個，但是瞄了一眼菜單實在是沒有大葷的，就做一個快手的吧。
眾所周知，牛有四個胃，每個胃都有不同的吃法，口感也不同。這次用到的牛肚是第一個胃，就是瘤胃，有想知道四個胃分別是你吃到的什麼牛肚的，而且跟我一樣無聊的胖友們請打開這個鏈接。
1. 主要材料：牛肚，幹豆腐，老滷，蒜，芝麻醬，芝麻油，油潑辣子。
2. 做法十分簡單，將牛肚焯水後放入老滷中滷製1.5~2個小時，撈出後放涼備用。 有不會做傳家寶老滷的可以看（一）下那集去，放個圖在這。
3. 關火，將幹豆腐放入老滷中泡10~20分鐘，撈出放涼備用。
4. 將蒜切末，用香油調稀芝麻醬，至流動性比較好的狀態，加入蒜泥，鹽，糖調味，最後加入油潑辣子。
5. 將牛肚斜刀切薄片，或者喜歡吃大塊的朋友可以像我一樣直接切段，然後同幹豆腐一起串好，淋上調好的芝麻醬就可以了。
甑糕
甑糕呢是陝西地區一種類似於粽子的甜點，通常都是早上一個阿姨推著一個直徑一米多的籠屜在賣，可以拿來當早飯，當然我是不推薦的，因為糯米對胃不是很好。
甑糕裡的甑在陝西地區讀音同“鏡”，甑呢其實讀zeng（四聲），是一種器具，就是籠屜的意思。很早就有甑這種器具，最早是放在鬲（讀“立”）的上面，鬲就是甑下面盛水的器具，合起來叫做甗（讀“眼”），也就是我們現在用的蒸鍋。而西北地區大家習慣把籠屜叫做勁（jing）子，所以久而久之，甑（jing）糕就傳了下來。
說了挺多沒用的冷知識，但是我說到這裡你就聽到這裡吧，不要繼續往下查了，你不會想知道殷墟里出土的甗裡面蒸煮過什麼東西的，都怪商朝後期所用青銅器裡含鉛量太高，給商朝貴族吃傻了。
1. 主要材料：糯米，去核紅棗，蜜棗，紅腰豆。
2. 首先將糯米泡水隔夜，如果你買的不是罐頭裝的紅腰豆，那麼最好也把它泡水隔夜。
3. 準備一個籠屜，下面鋪上一層蒸布，最下一層鋪上紅棗和蜜棗，然後鋪一層糯米。
然後再鋪一層紅腰豆和紅棗之後，再鋪一層糯米，然後再最頂層鋪上紅棗和蜜棗。
如果你的籠屜足夠深的話你可以再鋪一層，不過最上面的一層一定是紅棗。注意不要鋪的太高，因為經過蒸制，糯米會吸水膨脹，會頂出來破壞造型。當然如果你喜歡吃葡萄乾或者其他蜜餞也可以加進來。
4. 先開大火，水開之後準備一小碗熱水，在不同的地方一點點的灑入甑糕中，因為甑糕比較厚，如果不點水的話可能會出現受熱不均勻或者糯米吸水不夠的現象，所以灑水一定要灑均勻。
5. 請一直保持大火，讓水蒸氣盡量蒸發出來，這樣才能接觸到每一粒糯米。半小時後請再灑一次熱水。
6. 然後關到中火，繼續蒸制4個小時，中途請注意鍋中的水的量，不要燒乾鍋子，四小時後關小火，再繼續蒸制2小時。
7. 2小時後關火，然後不要著急開蓋子，讓甑糕自然冷卻。
用鏟子將甑糕上面的棗壓扁，把棗泥均勻的抹在甑糕表面，凹個造型。
9. 拿出來用鏟子一塊塊鏟著吃就好，如果覺得不夠甜可以撒一點白糖在上面。
對了，剛剛做米皮的料水我剩了一些沒有倒進蒜裡，我把裡面的香料撈乾淨之後放了一把花生進去，先煮15分鐘，又加了點芹菜丁和胡蘿蔔丁泡了10分鐘，濾幹水分之後就又多了一道涼菜。
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