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大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

做為一名廚師，需要根據不同季節推出不同菜品！

更是需要根據不同食材，用最適合的烹飪方法，保證食材本身的風味的同時，最大限度的提升其風味！

還需要把多種食材搭配在一起，融合成一道顏色、味道、香味、外觀都能讓人滿意的菜餚！

我們還需要針對不同人群，設計出風格各異的菜餚與菜單，盡最大可能滿足顧客的偏好！儘可能讓更多的顧客喜歡上我們做的菜品！

而要達到上面這些要求，最基本的知識又有哪些？下面詳細介紹一下！

第一個基礎知識：廚師有哪些基本功？

一般來說進廚房學藝的第一個月，大家都瞭解的差不多了！

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的！因現在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎麼做！

②：刀功！個人認為，一份好的菜餚，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功！

③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那麼炒菜速度肯定跟不上，並且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！

把上面三個基礎技能練習熟練後，基本上需要半年到一年時間！這也是一個積累基礎的時間，必不可少！我自己當初用了一年半時間。

第二個基礎知識：對食材特性的瞭解！

很多時候，我們加工不同菜餚，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調料、醃製時間、燒製時間、加工的溫度都會截然不同的！

更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！

根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜餚裡面，使用適當的燒製方法並且添加合適的調料進去。

所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入瞭解！

第三個基礎知識：各種調味料的認識及理解！

到現在為止，誰也不能保證認識市面上的所有調料！但是常用的3-40種調料，我們必須瞭解清楚，它們每一種調料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須瞭解清楚！這樣才能根據味型，靈活搭配調料！並且在味道偏移的情況更好的修正過來！

另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認識，明白它們的基本特性與作用。

第四個基本知識：味型的瞭解！

我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這裡就不細說了，大家按師傅的教導操作即可！如果是業餘美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！

第五個基本知識：原材料保管與安排！

一個飯店是否賺錢，食材的浪費佔了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負責，廚師長監督，頭墩負責開菜單和管理冰箱。

所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續做墩子的第15個年頭！

第六個基本知識：排菜單！

一般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情！但事實並不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經過精心設計的！

涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經過深思熟慮的！

既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！

更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！

所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業，最是能體現一個廚師的水平！

第七個基礎知識：安全常識的瞭解與掌握！包括食品安全和環保安全等！

在我們日常工作中，總會在不經意間有意外發生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應對能力！比如油鍋起火後，我們應該繼續加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電後我們第一反應應該是關氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！

其次為食品安全常識！比如變質的食品一定不能用！

第八個基本知識：瞭解當地風俗，瞭解當地口味特點！

為什麼我會把這個當成一個必備的基礎呢？因為我們現在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習俗是不同的，口味也是不相同的！

這也是我自己的困惑，以前我曾經在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進去！否則客人必定投訴你！根本不能把家鄉的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來！

關於廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至於更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。

總結下來：要做好一個廚師，學的東西真不少！甚至比一些大學生學的東西更多，但我們的工資水平很感人！不說也罷.......

川菜麥師傅

廚師入門，首先要認識相關的工具，以及此工具該如何合理運用，這是根本。

那麼最基本的，是廚刀，菜墩，這就是廚具的萬能工具了，他們的有效結合，能變化出各種花型的原料。

當初學徒時，第一學的，就是磨刀，第二學削菜墩，可能好多人不懂，削菜墩就是把菜墩用一把刀削平，因為菜墩用時間長了，中間會窪下入，現在都用機器，或者直接換新菜墩了。

其它的工具如，擦絲器，削皮刀，磨刀石，剪刀，絞餡機，微波爐。

當工具認識的差不多了，也要了解每一種工具該如何使用，正確方法是怎樣的。

接下來就該認識食材了，從常見的大蔥，土豆，茄子，到平時很少見的蘆筍，竹笙，黑蒜。

從鯽魚，鯉魚，草魚，到波士頓龍蝦，澳洲龍蝦，鮑魚，生蠔。

從豬肉，雞腿，羊排，到雪花牛肉，豬舌，黃喉，百葉，這需要長時間慢慢辨別。

這個不是一朝一夕的事，循序漸進吧！

接著就是調料了，和食材一樣，從普通的醬油，醋，到橄欖油，意大利黑醋，白蘭地，日本燒汁等，也需要慢慢的瞭解，總有個過程嘛！

在這個接觸工具，食材的過程中，同步進行的，就是練刀工了，所謂熟能生巧，勤加練習一定會有所成績的！

奔哥講美食

1.同樣是做滷水拼盤，可能有些廚師追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而裡面墊的原料就不一樣了，不是渣渣就是坨，反正稀裡糊塗地一堆，就看哥們兒你愛吃不吃了。而你再看那負責的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角餘料都會加以認真對待，讓拼盤表裡如一。

2.多數廚師殺魚時，都是把魚“啪”一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀颳去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚，會小心地把魚摁在案板上，從魚鰓後面小心運刀，一旦劃道口子後，再把魚放回清水盆裡遊動放血。搞這麼複雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩，也是為了最大限度的除去腥味。

3.優秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚的直到冰箱裡面還存放著什麼原料，它們擺在哪個位置，什麼時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料。 4.蝦有蝦線，魚有魚線，這是大家都知道的。但是在具體烹飪師，卻沒幾個人能認真除淨，大都會說：誰還有那閒工夫呀！但就是在這個不起眼的小事情上，還真有人在較勁，殺魚剖蝦時，總是小心地去沙除線，其認真程度不壓於雕琢一件工藝品。

5.大廚做事情很注意細節，就連“隨手”抹布的疊法都是有一套規矩的。因為他們明白，只有做好了每一個細節，才能把整件事都做好。

百事皆可樂Love

大家好我是東東日常美食日記

下面我來回答您的問題。 1 首先，我作為一名專業的廚師，以下的觀點。是我個人的觀點，本人以在廚師領域工作十五年，廚師工作分為幾個階段，學徒_切配_上雜_打荷，最後成為師傅炒菜。

2 一個優秀的廚師，應該有著紮實的基本功，和良好的人品，對原材料，調料的見識度。

3 還有就是不斷的學習，說他是廚師，不如說它是一位藝術家，合理的運用食材，專業的運用調料。

4 做廚師應該有著不怕苦，不怕累的精神，應該多多與廚師朋友，分享交流菜品，不斷的創新，最好是能拜在哪位大師的門下，這樣你的廚師生涯會走得更順暢一些。

好了，親愛的觀眾朋友們，我的經驗就分享到這兒，我是東東日常美食日記。再見

東東日常美食日記

做廚房不久，也多多少少知道一些，雖然不全面，希望能幫助你

這第一嘛，就是刀嘍，磨刀最基礎的，好刀都是磨出來的，你的會磨，然後你要會用，切菜誰都會，但各不相同。要根據菜的搭配切出需要的形狀。

第二就是菜品了，你要了解它們，天上飛的地上跑的水裡遊的，蔬菜水果各種各樣的，加工的粗步驟。就說蔬菜吧你得知道哪些能吃哪些不能吃吧，包括清洗、選擇方面的。選擇合適的。

第三就是調料，最常見的油鹽醬醋你的知道放的順序，哪些菜不能放什麼調料。還有就是克數多少都會對菜的色香味有影響。

第四翻鍋，這個非常重要，不多說了。

第五衛生啦。一個優秀的廚師灶臺就是工作臺，很乾淨。給人的印象就是衛生，吃的放心。所以也是學徒必須要抓的技能。

第六，食物的相生相剋。這個弄錯了可是關於人命的，就是這麼嚴重。懂得搭配。1+1＞2才是一個廚師要做的。記得一個老師傅的話。土豆出芽會有毒，做的過程中加醋既保留了土豆的脆脆的口感又吃的健康，因為醋吧土豆中的有毒物質給消掉了

以上就是我的個人觀點。

十有八九t

我是麥拉家美食，我來回答：

首先，這個問題就有點太寬泛了，廚師必須要知道的常識有很多，比如說：廚師美食製作必備常識，也就是最簡單的，最基本的入門常識；或者再者說，還有廚師燃油必備常識，廚師的基本理論常識...等等，這個問題有點太以偏概全了，如果你現在正打算學廚師，或者剛剛開始了，那麼不要著急，慢慢的都會知道的，下面我就分享幾個小小的點，僅供參考

廚師基本必備常識：

1.第一個要知道的，也是最重要的，就是廚房的安全常識！一切以人為本，安全是最重要的！這個一定要排在首位；比如廚房的用電安全，吸菸安全等等；

2.其次就是廚房的衛生常識咯，廚師做出來的菜最後是給顧客吃的，病從口入，廚房的衛生一定要主意好！這個也是不可缺少的；

3.樹立好服務意識，基本的服務常識這個也是非常重要的哦！

4.各大菜系，美食製作的常識；這個就比較高深莫測，需要時間的積累以及自己刻苦的去學習咯！

好了，今天就先分享到這裡，我是@麥拉家美食，用心做好每一道菜，每天都有新的菜品供大家參考，喜歡的話，點個關注吧！

麥拉家美食

做一個廚師需要掌握的基礎知識還是很多的，從食品衛生說起，衛生是最關鍵的，廚師還應該掌握各種烹調方法，常見食材特性，產地，各大菜系口味特點、菜品搭配、用料多少，成本核算，一般宴席菜品種類、特點、上菜順序，當地習俗。當然這些只是基礎，其實廚師需要掌握的遠遠不止這些，一個好廚師甚至需要博古通今，能做到東西合壁都不為過，而這一切需要很高的文化素養和藝術修養，東坡肉、大千魚，很多古今文化藝術名人都與做菜、美食有著淵源，清代袁玫還寫過一本食譜《隨園食單》，但現實是廚師普遍文化水平偏低，以至於很多人經常在看不起廚師時會說：炒你的菜去吧！好像廚師除了做菜什麼也不懂。為了改變人們的偏見，做一個好廚師需要不斷學習，積累經驗提高自己。

會做菜的人不孤獨

作為一個餐飲公司後廚的負責人，個人覺得，廚師入門必須要懂得的知識。

第一、首先要懂得做人的道理，行有行規，尊師重道。

第二、吃苦耐勞，踏實肯幹的精神，貪生怕死之輩，莫如廚房，廚師是個勤行。

第三、良好的衛生習慣，甚至養成一種潔癖的習慣，這樣才能保證食品的安全，畢竟食品安全無小事。

第三、刻苦鑽研的精神，師傅引進門，修行在個人，自己不努力，誰也幫不了你。

自由大家說的，什麼認識各種工具，各種設備，各種原料，各種菜怎麼加工到了廚房自然有師傅教你。

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首先看你是從什麼階段入門廚師，以後有什麼打算。如果是讀技校哪當然要學好一些理論知識個烹調的基本功。

如果是想找廚師的工作入門，哪就比較簡單。只要找到工作，認真學習工作上的流程。和一些技術性的工作。

虎標美食宅男

在充分了解廚師職業道德的前題下，才能潛下心來從事這項職業，做到有章可循。其次，才是一些技藝要求。 一：充分了解廚師各項分工，分工不同工種不一樣，才能更明確自己喜歡哪樣，才能學能專那樣；二：瞭解各工種所需的專業器材、原材料及其的屬性、使用、保管（保養和管理維護）；三：確保環境及個人衛生，食用原料和食品安全；四：對原料粗加工（洗淨、發制、切配、配伍等）五：根據不同原料不同要求進行成品加工（火候、烹製方法、不同口味、什麼樣的造形裝什麼樣的器具等等）；六：工作完成，清理衛生、存貨、開進貨單，對存貨進行加工保管處理。

以上就是學廚要具備的一些基礎知識，具體怎麼操作可以到專業的烹飪學校或買專業書籍跟專業的師傅學習。不知我的回答能為準備從業或有想深造者提供一些幫助。

關鍵字: 廚師 食材 烹飪