五香粉和十三香 是常見的複合型香辛調味料,五香粉有時也不止五種香料,十三香則是在五香粉的基礎上發展而來,後者的風味比前者還要濃郁,兩者入餚,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去羶的效果。
本期在傳統配製上創新,加入回香粉,也有不加回香粉配方,供大家選擇,沒有實際使用不要拍磚,請大家在實際應用中比較一下效果。
幾款五香粉香料配比:
配方一:
桂皮25克,山柰90克,丁香45克,豆蔻、砂仁各22克;(多用於紅燒、滷肉)
配方二:
八角、桂皮、五加皮各20克,丁香10克,小茴香60克;(適合烤肉)
配方三:
八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克,陳皮300克,草果150克,砂仁200克;(去膩開胃)
配方四:
八角100克,桂皮15克,山柰20克,回香粉15克,砂仁8克,白胡椒6克,乾薑粉35克。(去腥壓腥)
配方五:
八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,乾薑170克。
配方六:
八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克。
幾款十三香香料配比:
配方一:
花椒22克,砂仁、乾薑各12克,肉豆蔻10克,陳皮、丁香、高良薑各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克
配方二:
山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,乾薑25克、八角32克,花椒40克,白芷20克
配方三:
乾薑、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良薑各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克
配方四:
八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良薑10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陳皮、山柰各4克,乾薑2克。
配方五:
陳皮30克,小茴香23.5克,花椒+椒柄8克,桂皮5.5克,八角5克,草果3克,乾薑3克,高良薑3克,砂仁2.5克,山柰2.5克,木香2克,孜然2克,甘草1克,丁香1克,大米粉5克,食用鹽3克。
注意事項:
1、對選用的香辛原料進行真偽鑑別。
2、對各原料進一步檢驗,如發現原料含水量過多,則必須分別置日光下曬乾,然後再放淨鍋裡小火慢慢地焙制,或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。
3、再分別放入粉碎機當中打碎,原則上是越細越好。
4、取粉碎後的香辛原料按照配方比例準確地稱量,全部放入攪拌機中混合均勻,取出後再次進行檢查。可按配方中的比例適當增加或減少用量。
5、最後放入容器內密封保存。
6、也可以先將乾燥後的原材料按照配方比例準確稱量後混合,再進行粉碎、過篩、分裝等操作。必須準確稱量,以使產品的風味保持一致。
阿莫有話說:
1.五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用於麵點餡心、餡料的調製等。
2.如果發現原材料的含水量過多,則須要曬乾,然後再放淨鍋裡小火慢慢地焙制,或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。隨後再分別放入粉碎機當中打碎。
3.每種都必須準確稱量,以使產品的風味保持一致。十三香使用香料比較多,每種配比在應用上區別不是很大。
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