陈皮，分为橘陈皮，和柑陈皮之分，前者通常被称作橘皮，橘陈皮，混合陈皮，后者则被称为广陈皮，陈皮，
能够称之为陈皮，的要经过三年的风干日晒，摆放的时间越长越珍贵，若是三年以内的制品，无论是橘，或柑的皮，一律成为果气，品质稍逊，
广陈皮性温味甘，归肺，脾经，具理气，调中，燥湿，化痰的功效，多用于对付脾胃气滞之脘腹胀满，食少吐泻，痰湿滞，肺失宣降所致的咳嗽，痰多，胸闷气逆等症
陈皮的制作咱们就不说了，主要说说如何挑选和辨别陈皮，
第一看颜色，初年的果皮，通常是橙黄色的，（熟剥）青绿色的（生剥）两色，随着时间的推移，色泽会先变成棕红色，在向深褐色转变，直到完全乌黑，通长第三年果皮呈棕褐色，
第二是辨香气，刚晒干的果皮香气较淡，并隐约有回涩的味道，及刺眼的凉气，随着时间的推移，先是刺眼的凉气消失，再到回涩的味道无存，舒心浓郁的味道逐渐形成，香气越浓表示存放的时间越大，
第三看油饱，刚晒干的果皮看不出油饱，经过多次的霜冻之后，油饱逐渐形成，随着油饱的曾多，果皮的色泽逐渐加深，直至油饱完全布满果皮为止，此时的果实呈现油亮亮的光泽，
第四辨别品种，柑气制品的瓣片通常向外反卷，外表面有干缩皱纹并密布明显而均匀的凹入的油饱，内表面粗糙疏松，散有海绵状筋脉络，对光照是有点透明清晰，质地柔软，有弹性，不宜折断。
橘皮制品的瓣片通常向内卷曲外，表面有大小分布不均的油饱，表面稍平滑，对光照视油点不明显，质较硬脆，易破碎，断面不平坦。
由于陈皮经过多次霜冻洗礼之后，芳香的香味悠然产生，因而被厨师视为绝好的膳食香料。
陈皮做膳食香料有5大好处。
一是矫正异味
二是去腥膻味。
三是增加香气
四是赋予甘甜味，
五是解鱼蟹毒。
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