火锅店炒牛油底料，你们最喜欢用哪种辣椒？問答頭條網

2020-03-10 02:59:04 佚名

唯有美食你

火锅门店炒牛油底料辣椒的使用可根据实际情况来操作。如果是在川渝地区，麻辣味肯定必须丰富、劲爆、刺激，麻要麻得舒服，辣要辣得过瘾。能够留住吃货的永远是那些味道纯正麻辣鲜香，一吃就忘不了的门店，就像初恋的感觉，总让人流连忘返……

一锅好吃的火锅在辣椒的使用主要有三个方面：一是炒制底料的辣椒，二是炼制火锅红油的辣椒，三是兑锅的辣椒。三者汇集一锅，相互作用相互中和来完成一锅麻辣鲜香的华丽转身。

其中最重要的是炒制底料时辣椒的搭配，在川渝地区主要以麻辣火锅为主，火锅的辣不仅要突出辣味还有突出香味，在炒制底料时一般选用魔鬼辣、新一代、七星椒、石柱红、二荆条、子弹头和灯笼椒等辣椒来搭配中和。炒制底料一般选用三种左右的辣椒即可，要想辣得过瘾可让魔鬼辣、新一代和子弹头（七星椒）结合。吃得中辣可让新一代（石柱红）、七星椒、子弹头相结合。吃得微辣又要辣中带香可让新一代、二荆条、灯笼椒一起搭配。

我们要按照个人风格和客户需求来决定底料炒制时辣椒的精准匹配，另外在炼制火锅红油和兑锅时也得根据实际情况来操作。总之一句话，跟上市场节奏，做适合顾客口味的火锅才会更受大家欢迎，才会财源滚滚而来！

佐大师美食

子弹头干辣椒做火锅底料

下面是做法

混合油65升（牛油：色拉油：菜油=1: 2: 3)，子弹头干辣椒4250g，干青花椒，干红花椒各600g，火锅都县豆瓣（最好是鹃城牌的）2500—3000g，桂皮200g，砂仁150g，草果400g，山柰125g，良姜150g，小茴400g，红豆蔻150g，丁香50g，陈皮150—200g，白蔻150g，香果100g，香条50g，紫草100g，香叶150g，八角250g，排草50g，灵草125g，香茅草100g，罗汉果150g，姜片1500g，大葱节，小葱节各2500g，洋葱块 1500g，芹菜节1000g，大蒜1500g，泡姜块1000g，泡海椒1250g，豆豉1500g，冰糖，醪糟汁，高度白酒各适量。

香料打粗粒，加髙度白酒拌勻，静置30分钟，辣椒做成糍粑辣椒，两种花椒用温热水泡5分钟。油烧至冒清烟时稍冷投人姜片，葱节，洋葱块，芹菜节，水分将干香味出时去渣，下大蒜炸至金黄沥油待用。锅中保持小火下郫县豆瓣炒干水分再加入糍粑辣椒，变为浅红时下花椒，2/3香料粒，炒至水分将干

时关火焖2小时。舀出上面的油即成火锅油。余料加热，下炸过的大蒜，泡姜块，泡海椒节炒香，下余下的香料，豆豉炒干水分，下冰糖，白酒，醪糟汁炒匀关火放置24小时即成底料。

N多小厨

香料配比：

香叶75克，八角，白芷，草果，白豆蔻各50克，桂皮，小茴香各25克，丁香13克。以上香料用开水浸泡10分钟，然后捞出控干，用料理机搅碎即可。

制作流程：

【1】将花椒，麻椒各250克用热水泡软，大约20分钟左右，捞出控干，用料理机搅拌成泥装，倒出备用。

【2】干辣椒用热水泡至回软捞出控去水分，用料理机粉碎成蓉。

【3】锅里放菜籽油4斤大火熬制油冒烟，然后关火放至油温降至四成热时，下郫县豆瓣酱5斤，小火煸至豆瓣发酥，离火。

【4】然后取一大锅倒入炼制牛油，色拉油各10斤加热至牛油融化即可。在放入葱姜各500克，小火炒香，再倒入色拉油10斤小火烧至四成热时，加入花椒泥和辣椒蓉小火熬制1.5小时，再倒入步奏3炒好的豆瓣酱同时再倒入加工好的香料继续小火熬制30分钟。然后加入姜末，蒜末各250克，豆豉30克，白糖200克，红星二锅头250克，十三香2盒，三五牌火锅底料10袋，继续用小火熬制，待香料味四溢即可关火，冷却储存备用了。

我用的是贵州的二荆条辣椒，希望我的回答能帮助你。

李哥探厨

火锅底料的辣椒需要搭配，炒出来才会又香又辣颜色又好。

我通常选择：石柱红3号+河南新一代+印度魔鬼辣椒

比例：2:1:1

炒出来绝对没毛病

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火锅爱因斯坦

牛油老火锅选内黄新一代，石柱红或满天星

自由煮艺

火锅店一般用虾子辣椒，做成的火锅汤底，油色红亮，辣而不燥。

“虾子辣椒”，也称“虾子小辣椒”、“遵义辣椒”，是指产于贵州省遵义市遵义县的辣椒，因主产区位于该县虾子镇及周边乡镇而得名。遵义市是全国闻名的辣椒主产区，所产辣椒个小、色红、味辣、香浓，是中国传统出口辣椒的主要品种。以虾子及其周边乡镇为代表的遵义辣椒在中国各大小城市的农产品市场及东南亚、日本等各国和地区都有销售，深受人们喜爱。

其品种之一“虾子朝天小辣椒”集贵州各地辣椒优点于一体，广集黔北土壤、水质、日照之精华，以个匀、饱满、肉厚、油润鲜红、味道香辣等特点而蜚声海内外。于1999年被评为“贵州省名优辣椒”，2001年又获国际农业博览会金奖。