中展智奥
川菜显然是中国最有个性也最受普遍欢迎的菜系，
1．菜 肴
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
2．面点小吃
特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，注定了川菜是家常美食，选料广泛，平时，烹调方法简单。
之前认识一朋友，山西人，厨师。说实话，北方的炒菜真的很难吃，但是此君对川菜的评价，都是不屑的说:“川菜不就是一把花椒一把辣椒吗？”然后有天我做了个炒牛肉，泡椒味型的，然后此货干了一大盘，不听追问咋做的……
又在某一天，我做了家庭版开水白菜，这货简直要崩溃了，一边吃一边说，为什么不放酱油还这么好吃呢?此后经常缠着我给他做川菜，他说他在学校学的川菜和我做的完全两样，我说这源于你们对川菜的误解。
原因之一是淮扬菜和粤菜的食材以及其新鲜程度要求比较高吧。
婷蛮几呀
川菜的精髓和灵魂在蓉派川菜，但是近几十年把川菜真正发扬光大的要数渝派川菜（渝菜），渝派川菜（渝菜）是川菜发扬光大并走向全国的最大功臣。为什么这样说？我是重庆一名普通大学生，我从发展历程、口味特征、菜品创新等方面来分析，改变你传统固有的认知，来看最简单、最通俗、最全面的解答之一。没时间的朋友直接看最后一段精彩总结。
第一，发展历程。陪都重庆的独特作用。
作为抗战时期陪都的重庆成为全国的政治、经济、文化中心，川菜博采众长广泛创新并在全国发扬光大。抗日战争时期，四川成为抗战大后方，重庆更成为国民政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆260家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。
这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨,如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。
第二，口味特征。渝派川菜更能体现川菜的特征。
川菜比较突出的特点:取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣调味著称，制作简单方便，成本亲民实惠，融贯东西南北特色，善于创新。90年代中期，国内各大菜系、国外各种佳肴大举登陆重庆，带来了崭新经营观念和新的烹饪手法。重庆在与外地的饮食文化的长期交流中，形成了广泛兼容、特色荟萃的渝派川菜特色。因其有特色、有风味、有新意，相比传统川菜更突出川菜的特点和魅力，迎合了全国中下层阶级觅新猎奇和亲民实惠的消费心理，并且物美价廉，逐渐风靡全国。
总结，渝派川菜相比传统川菜取材更广、调味更多变、菜式更多样、更注重麻辣鲜香、制作更简单自主、更亲民实惠、创新菜品远远多于其他流派，更符合中下层阶级民众的消费需求。
第三，新菜不断。渝派川菜创新实力最强。
川菜其中一个非常突出的特征就是创新，而蓉派川菜和盐帮菜几十年来的创新寥寥无几，而渝派川菜可以说井喷式创新速度，不仅占了川菜新菜的绝大多数，更是全国创新菜的领头羊。由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民化和能大开胃口的特点，近些年来渝派川菜风靡全国，引领了川菜发展潮流。
其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等数十个系列。这些渝派川菜都是让川菜推陈出新和发扬光大的最关键的力量。
在传统的川菜王国里，历来流行“重庆的新菜，成都的包装”一说，意思是重庆厨师善于创新，成都厨师擅长做精做细。但在如今，成都餐饮界都不得不承认，渝派菜系发展势头惊人，不单创造力旺盛，而且包装精巧出色，做工精细，甚至有赶超成都川菜的迹象。他们甚至表示，“简直不敢想像它们竟然出自粗犷豪放的重庆崽儿之手。”
总结如下。
在古代，渝派川菜并没有形成一定的规模和体系，三个流派的蓉派川菜、盐帮菜、渝派川菜也并未有特别明显区分，正统川菜在全国的影响力也不如淮扬菜、鲁菜等菜系，但是成都蓉派川菜是川菜的精髓和灵魂。
在近代，三个流派逐渐成型并有一定的区分，蓉派川菜作为正统川菜影响力仍然最大，但同时重庆作为陪都成为东西南北文化饮食交流的中心，作为全国文化中心的重庆在创新菜品和博采众长方面具有特殊的地位，为后来渝派川菜的井喷式发展奠定基础。
在近几十年特别是直辖后，重庆江湖菜彻底爆发，每年都要创新几十种新菜，并且这些菜更能体现川菜最突出的特征。重庆餐饮行业也迎来井喷式发展，全国餐饮行业五十强重庆独占十家，重庆餐饮企业和渝派川菜正助推川菜在全国逐步发扬光大。
综上诉述。正如我一再提倡的观点，重庆直辖已经22年，渝菜不仅发展迅速并且相比传统川菜独具特色。同时，我认为渝派川菜（渝菜）是川菜发扬光大的最大功臣。
晴若之初
淮扬菜还是算了，一不留神进入国宴菜，那也是建国初期的条件决定，周总理短时间定的，其实粤菜或许更合适。当然后来国宴菜已经有多个菜系的菜。粤菜并不是没有影响力和市场，比较亲民的一些菜，早就广受喜欢，比如白灼虾，清蒸鱼，姜葱蟹，白切鸡等等，但相比川菜，其口味清淡，不具有味觉爆发力，尤其在现代社会忙碌的年代中，姜葱蟹不及香辣蟹，白灼虾不及香辣虾，清蒸鱼没有豆瓣鱼，跳水鱼那么让人流口水，也是正常的。其是川菜的家常代表作品非常多，但要做好，也很需要经验和心思。比如回锅肉，咸烧白，麻婆豆腐，蚂蚁上树，鱼香肉丝，烂肉豇豆(芹菜)，等等，都是无敌的下饭菜啊！
自由的鹰28185386
川菜有人评价是平民化的菜，这个真的是太真实的比喻了，确实川菜很接近地气，十分亲民，这是源于川菜的味道多样化、制作方法家常，用料非常广泛、对于食材选择也没那么挑剔，不管是动物性食材还是植物性食材，无论是认为各种禽类畜类的内脏上水下水，只要用川菜的做法和调味就一定会变成天下的美味佳肴。这种包览天下任何食材，运用川味烹制而成美味可口的菜肴的方式方法，是全球任何一个国家和菜系可以做到的。再一个就是川菜的味型是天下最多的最广的味型，并且有好多独具特色独步天下的味型，如鱼香味、麻辣味、怪味，椒麻味，糊辣荔枝味等传统的二十四个味型，加上新派的十多种味型，确实是无愧于百菜百味一菜一格的称谓。所以川菜的优势特色是任何菜系不能比的，这是不争的事实。
中国川菜老顽家舒国重
川菜之所以普及程度高一是因为川菜流行区域广包括四川省云南省和重庆，以及贵州省，二是川渝云贵地区经济欠发达外出到外省市打工的民工多，所以对重口味的川菜需求大，三是川菜是低端的民间菜，普通平民消费得起，所以流传较广。
水之清韵
湘菜主要是味道偏辣好下饭符合中南部四川，重庆，湖北，贵州，江西，湖南几省民众的口味，而且这些省份都是外出务工大省，所以近年来湘菜馆发展比较迅速，淮扬菜和粤菜都属于比较挑剔食材，对新鲜度要求比较高，特别是淮扬菜那更是对厨师的刀工和烹饪手法都有极高的要求，正宗的淮扬菜厨师可以毫不夸张的说都可以称之为艺术家。所以国宴会选中这个菜系。
高空475
因为川菜是民工菜而四川重庆对外输出民工多，对食材要求低调料就可掩盖食材新鲜度，准入门槛低，经社科院公布数据川菜人均消费额最低。相对粤菜，杭帮菜，鲁菜人均最高，准入门槛也高。
小白吃菜
过期发臭的鱼，肉只要过一下开水，再炸一下，再加辣椒，花椒，五香粉，味精，鸡精，红油炒一炒，吃起来巴适。
亚力山大跌地
饮食文化和地域环境有关！正如戏曲一样，上海的越剧，安徽的黄梅戏，陕西的秦腔，四川的川剧！一方水土养一方人！饮食的流派同此！至于说为什么川菜现在更流行，不是因为他多优秀，而是因为现代人生活节奏快了，饮食需要更多一点的味蕾刺激！
福满多苹果
重要的事情说三遍，维扬菜维扬菜维扬菜，哪里来的淮扬菜啊！
