“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。”多少人为了那一口卤煮而来到老北京，跋山涉水也非要解了馋。卤煮火烧是市井小吃，而这种被认为穷人吃的小吃却起源于宫廷。"苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”清宫廷中有一道美食名为“苏造肉”。此肉价格昂贵，后来流入民间，经由高手烹饪传播，以猪头肉和猪下水代替，久而久之就成了卤煮火烧。
张师傅是陕西咸阳人，在北京从厨近20年。他做过的美食有上百种，但就偏爱老北京独一份的卤煮火烧，来到西安后，也心心念念的找了不少家卤煮店，结果却差强人意，于是就自己开了家卤煮店。自己好这一口，东西质量必定要做到最好，张师傅不论是食材把控，还是烹饪，都是亲力亲为。
卤煮火烧可颇有人文情调。最早的老北京人挑着扁担，边走路边吆喝，走哪儿卖哪儿，现捞现切。下苦力抗饿的工人，路过时会多要几个火烧，加到煮着小肠肺头的汤里，煮多久也不会烂。若是来了兴致，与兄弟下点小酒，来几两二锅头，热乎乎的一顿饭能吃的人酣畅淋漓。也就是这份接地气的市井味儿，才造就了老北京代代相传的卤煮火烧。
正是对于卤煮的喜爱，张师傅对于食材烹饪都很严苛。中国的烹饪方式多为蒸煮，讲究原汁原味儿。食材相互交融，饼的味道与肠肉的味道融合，味道极其醇厚。且不说肠肉和豆腐都要求极高，火烧也是重头戏。正宗的北京卤煮火烧是极其耐煮的，怎么煮都能保持原始口感，与小肠肺头在一起，煮出的味道更为鲜香。
来一碗卤煮火烧，主食副食热汤都有了。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠，肺头剁小块儿，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥辣椒油。热烫的一碗端上来，火烧透而不黏，肉烂而不糟，小肠酥软，鲜香无异味，如若老汤偏咸，可向店家要一碗开水稀释，也照样吃的畅快。
有些东西，没接触过它的人是极力抵触，吃上一口想法就变了。吃卤煮，还是北京的最正宗，外地的卤煮火烧多多少少都少了那个味儿。多少种美食，就是因为急于求成，忽略了最应该需要的耐心，以至于把人家地地道道的美食，给黑了个彻底，名声越来越差，张师傅这种实诚人实在是少。卤煮不仅仅是一种市井小吃，它也是一种市井文化，而这种文化，还需要更多的人去了解与探究。
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