2019年，我創業為何虧掉了100萬，關掉6家店
有夢想的餐飲人
從2013年到2019年，我足足做了六年的餐飲，說不上是餐飲行業的老兵，但做過宵夜大排檔，開過粉面小吃店，也經營過中餐館，還協助朋友運營過日料，開過不少店，也關過不少店。
你要知道，每一個以創業者自居的人，心裡都有一個巨大的夢想，我也不例外，既然做了餐飲，那麼就要在餐飲行業闖出一片天地，註冊一個品牌，做成加盟連鎖！2018年的時候，我註冊好了品牌，並開了第一家旗艦店。
我們第一家店選在了市中心的廢舊工業區裡，對於這樣的選址，我相信很多人都不理解，認定選址一定是出現了問題，其實不然，我們的商業模式是“中央廚房+網絡外賣”，位置地處市中心，輻射的客群大，在廢舊的工業區內，房租便宜，優勢非常明顯。
開局時相當不錯，每天幾百單的量，讓我們團隊對自己設計的商業模式更加堅定。很多同行慕名而來，餐館我們的廚房，探討我們的模式，並表示極大的加盟興趣。你看，開局之初就有加盟的潛在客戶，團隊迅速在這種情況下膨脹，包括我在內，也幻想出了幾十家甚至幾百家店擴張的繁榮景象。
錯誤的旗艦店
起初，我們開的第一家店比較簡陋，不少餐館過我們的朋友，都表示出不屑。經商議，我們打算重金打造旗艦店，給同行和有加盟意向的潛在客戶樹立良好的形象。
停止營業，改造廚房，並高價拿下隔壁鋪位，重金裝修，打造成有模有樣的旗艦店。這種做法得到了不少人的反對，一是店剛開不久，還沒有得到市場驗證，暫時的繁榮並不見得能夠持久，勸我們謹慎行事；二是這家店地處工業區內，沒有人流，只專注外賣，裝修那麼高檔完全是無用功，唯一的功能就是供未來的加盟商餐館和參考，付出的成本遠遠大於它的作用。
一個地處廢舊工業區內的小店，裝修花了將近二十萬，現在回想起來，都後悔莫及。但裝修已經做了，果然像許多人說的那樣，看著好看，沒有起到任何作用，只能作為接待朋友、同行，或者向別人吹噓的資本。
膨脹之下的擴張
別人的吹捧，以及生意的暫時火爆，會讓人迷失自我，會讓人快速膨脹。有幾個同學聽說我在做連鎖店模式，還特地從深圳開車來考察我的項目，並誇讚有加，我的頭腦迅速升溫。過後不久，開始快速推進，計劃在2019年4月份之前，在珠海區域內開10家店。
到2018年年底，我們已經快速開到六家，店的數目是非常驚人的，可生意並不是我們想象的那麼樣火爆，其中兩家店從開業伊始就面臨著虧損。第六家店裝修全部做好，但店長家中有事，還沒開業就關門停擺。
10家店的計劃擱淺，但我們還在繼續招聘人員，積極選鋪，期望在2019年6月份之前實現目標。
當時產品統一的、需要配送的有4家店，配送問題就凸顯出來，一個是時間，一個是數量，再後來產品也出現口味偏差，這三個變量對我們打擊非常大。假設擴展到10家店，甚至更多，這些問題將更加突出，如果不解決，連鎖的計劃根本實施不了。
大環境之下關店止損
進入2019年，餐飲行業遇到了前所未有的寒冬，我手中經營的每家店生意都極其慘淡，整個團隊也人心惶惶。漸漸地，開始有人辭職離開團隊，再加上每個月都嚴重虧損，就連我自己也打定了關店的主意。
我們首先關閉了開店伊始就沒盈利的店，然後計劃關閉盈利能力不足的店，最後退守到做老的一家店，休整一段時間。
然而事與願違，關閉了第一家店，幾個店的人員都開始人心惶惶，連續有人辭職，我們幾個團隊的核心縱使再有能力，也不能一人撐起一家店，所以關店速度幾乎是一夜之間。不過，現在回想起來，關店也是明智之舉，如果堅持不放手的話，幾個店虧損會加重，變得毫無止境，變成無底洞。
2019年9月份的時候，又關閉了一家豬肚雞店，至此，只剩一下川菜館在堅守。那時我的心情是糟糕的，一手打造的那麼多店都關了門，左鄰右舍以及親朋好友都對我失望之極，甚至有不好的評論，冷嘲熱諷、牆倒眾人推、落井下石，諸如此類的情景在我面前輪番上演。
可以這麼說，及時止損是我的明智之舉，縱使如此，唯一留下的老店也開始虧損，幾個月下來，掏空了我的所有，還讓我負債不少。細算下來，這次虧損有一百萬之多，對一直走在創業路的我造成了重創。
逆勢而上不可為
經過這次重創，我對自己的失敗進行了梳理和總結。2018年下半年整個行業已經出現寒冬的跡象，畢竟經濟大勢不好，各行各業都出現緊縮，人人捂緊口袋，餐飲行業受影響最為明顯，許多忠實的顧客開始減少用餐頻次，或者降低消費水平。自2019年情況更加嚴重，同行們都叫苦連連，而我們剛巧在這個時候大步擴張，大有逆勢而上的意味。假設大環境好，縱使我們有許多不足，興許還有贏的概率。
雷軍說：“在風口上，豬都會飛”，那麼遇到狂風暴雨，即使你是雄鷹，也只能蜷縮一角。因此，在創業的道路上，順勢而為更容易成功，逆勢而上是一種愚蠢的行為。
敗在人，敗在團隊
我是項目的發起人，是團隊的領頭羊，但對餐飲行業的具體細節不懂，只能把握方向和大局，而產品開發人員也是半道出家的廚師，只懂得用香料調味，理論不符合實際，導致我們的出品不穩定，口味變幻莫測，至於團隊其他成員更是一竅不通，整個開店流程和運營模式都是我一人捋順的。
團隊人員缺少專業性，這是硬傷，產品研發不嚴謹，每個店的口味不能統一，或者在運輸過程中發生變化，分店與總店的出品口感大相徑庭。舉個簡單例子，各種調料混合後的醬汁會隨著時間的推移發生化學反應，口味也隨著時間的變化而變化。拿酸菜魚的醬料包為例，第一天送的醬料包口味酸爽醇正，然而放置第二天，因為沒有防腐劑，口味會有變質發酸的味道，口感自然下降很多。
還有配送環節，硬件沒有配好，只有我自己用的兩臺私家車配送，容量有限，也不專業，時常出現調料洩露、原材料變質等問題、超時等情況，原來設計運輸方案的時候，根本沒有顧忌到這些問題。
心態膨脹，投資不計成本
連鎖夢，以及前期的虛假繁榮，讓我們團隊的心態迅速膨脹，投資不計成本，更不考慮實際情況。就拿旗艦店來說，沒有必要在一個廢舊工業區裡花重金裝修店鋪，投了將近20萬的裝修費用，只為接待朋友或者給潛在的加盟客戶展示實力，而現實中，加盟商看中的不是你旗艦店裝修得有多好，而是你的生意如何了得，我們卻本末倒置，忘了根本，只注重表面的東西。按照當時的投資額，稍微遷移到馬路邊，生意一定會火爆，有生意，有裝修，有格調，這樣才真正起到了旗艦店的作用。如果細算，這種投資完全是無用功，不計成本，也不考慮收益。
項目啟動初期，我們也花費了大量的資金去搞線下活動，請客吃飯，粉絲團聚，免費餐贈送等等，好酒好菜無限量供應，根本沒有考慮客戶裂變，用昂貴的費用去維護單純的個別客戶。
我們再說一下產品研發，調料和魚片，以及相關的輔料，我們都採用最好的，沒有考慮實際經營情況下的成本，比如白醋的品牌不同，價格相差幾倍之多，兩者真的就不能調換嗎？類似於這樣的問題，我們都沒有細緻嘗試，前期配送幾乎是虧本的。
當然了，一個項目的失敗，原因有很多，比如團隊文化，執行力，成員素質，管理方法，利益分配等。總之，所有的成功都大體相同，所有的失敗卻各有各的不同。期待，新的一年，我的創業夢想能夠順利開展。
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