最早種下“娘惹菜”的草，是在一檔美食談話節目裡，臺灣美食作家莊祖宜表示她十分酷愛娘惹菜。即便當時的我對娘惹菜一無所知，可單是聽到“Nyonya”這個帶有濃郁南洋風情的詞彙，就夠人產生一絲對馬來西亞的遐想了。
Nyonya即娘惹，單從字面上來看，連想象力都找不到施展的入口。想要了解這門菜系，還要先從下南洋的華人說起。
土生華人和娘惹菜
娘惹菜是一門古老的fusion（融合菜）。從明朝開始，就有躲避戰亂和外出謀生的中國人（主要來自廣東和福建）陸續落戶南洋——不僅是馬來西亞，包括緬甸、越南、泰國和印尼等地在內的東南亞地區，都是華人遷徙的目標。算下來六百多年，當初漂洋過海的移民早已安土重遷，且認他鄉作故鄉，權沒當自己是外人。但華人畢竟區別於馬來土著，於是便有了“土生華人”這個稱呼。
華人男子娶了當地的馬來女人為妻，生下的男孩叫“峇峇（baba）”，女孩就是“娘惹”。由女人掌勺做的菜，自然就稱“娘惹菜”了。如此看來，娘惹菜天生就混合了馬來本土與閩粵風味。六百多年的滲透，也早已讓這門因文化碰撞而生的菜系，徹底融入彼此，成了名副其實的fusion。
▲ 娘惹菜和很有民族特色的器皿。圖/網絡
說起來，娘惹菜的概念並不複雜，無非是以中國的烹飪手法，去料理南洋的食材。複雜的是熱帶地區賦予的植物蓬勃的生命力，縱使你叫得出一些南洋香料的名字，也無法預料舌頭將迎接何種熱帶風情，是椰漿的香濃，叄巴醬的甜辣，還是沙爹的曖昧，以及蝦醬那時隱時現的臭味……唯一可以確定的是，每一道娘惹菜的背後——每一道，都是至少十餘種香料的變幻組合。這讓每一次嘗試，都像一場味覺的冒險：可能偶遇驚喜，也可能遭遇驚嚇。
從吉隆坡到檳城的八天，我企圖“破解”娘惹菜的密碼，結果當然是無功而返。唯一的收穫，大概就是與幾種味道反覆相逢，對娘惹菜的認知，也就止步於這些零碎的片段了。
椰漿——娘惹菜之香
沒有哪種元素比椰漿更貼近大馬的底色。椰漿之於馬來西亞，就像花椒之於四川，魚露之於潮汕。連大米這樣純粹的主食都要經過椰漿的浸淫，才有資格登上國菜“椰漿飯（Nasi lemak）”的寶座。
▲ 大馬國菜椰漿飯，這套接近豪華頂配了。圖/網絡
在我一貫的認知裡，椰漿跟甜品才最登對，但既然馬來人把它當成一種家常調料使用，出現在鹹辣口的菜餚裡，也就很好理解了。這次在檳城吃到的兩道很喜歡的菜餚，一個是仁當（Rendang）牛肉，另一個是柔佛的烏達魚糕（otak-otak），都是娘惹菜對味道均衡的最佳詮釋。
仁當最早起源於印尼蘇門答臘，類似咖喱，但比咖喱偏幹。雖然加入了椰漿和椰油燉煮，吃起來卻感覺不到明顯的椰子味，香而不濃，不像有些用椰漿做成的甜品香的人發膩。唯一美中不足的是，牛肉口感偏老。這也是我認為娘惹菜——或者說南洋菜系的一個不完美之處：重調味，輕口感。另外，看看這賣相，簡直是扶不起的阿斗啊。拋開這些問題，這盤仁當牛肉的調味近乎完美，僅有的湯汁被我和飯搭子搶著拌飯了。這樣的鏡頭，在越南也發生過一次。
▲ 調味驚豔的仁當牛肉，不得不說娘惹菜輸在了賣相
另一道菜，是來自柔佛的烏達魚糕。柔佛的做法一般用蕉葉包裹，很有原始風情。我在檳城吃到的版本，則是直愣愣的一整塊，魚茸混合著椰漿和細碎的辣椒，入口先是柔滑的甜香，在你以為要纏綿下去的時候，遲來的辛辣又將它一掃而光，給人以繼續吃下去的鼓舞。
▲ 烏達魚糕，右邊是柔佛的原產，通常包在蕉葉裡
喜歡這兩道菜，其實出自同一個原因，它們都恰好擊中了我對椰漿的底線：可香不可膩。馬來人似乎迷戀一切能帶來香濃口感的調味，有時候難免香過了頭，比如源自福建的花生醬，要加大量的糖來調味，再作為蘸料，真令我這種恐甜人士望而卻步。我甚至胡亂想過，如果當初下南洋的是北方人，可能現在橫行在餐桌上的就是芝麻醬了吧。
椰糖——娘惹菜之甜
除了迷戀香濃，馬來人還極其嗜甜，這大概跟穆斯林人口占據大半不無關係。去過土耳其、迪拜等穆斯林國家的人，應該感受過穆斯林對甜的狂熱，已經到了沒有下線的地步。
這麼說吧，在大馬八天，我很難立刻說出什麼東西是沒有加糖的。所謂酸甜苦辣鹹，不過是甜酸、甜辣、甜咸和甜上加甜的區別。不管怎麼組合，都不會落下甜。
▲ 原來沙爹不是鹹香微辣的，而是偏甜
沙爹是馬來的特色，我對沙爹牛肉乾的美好回憶，一直停留在鹹香微辣。這次來到原產地，抱著一嘗正宗的心情點了一份沙爹肉串。沒成想本就帶甜的肉串，還要蘸上更甜的花生醬吃，香料的味道被完全壓制了。不死心的我，隔天又在排擋點了一份沙爹烤肉，從此吃到了人生中第一口甜味的羊肉串。
▲ 謎之醬汁Rojak
比沙爹的甜更詭異的，是檳城一道叫Rojak的水果沙拉。覆蓋在水果上面的黑色醬汁，是甜麵醬、糖、黑醬油和蝦醬的集大成者。味道是醬中帶鹹，鹹裡有甜，一言難盡。即便是對美食不吝溢美之詞的白鍾元大叔，談到Rojak時也變得謹慎起來：“第一口會懷疑這到底是啥味啊”。可惜的是，我還沒感受到他說的那股魔力就放棄了。每吃一口，就擰到一起的五官告訴我：“快放棄吧，別折磨自己了。”
如果說哪種甜還算甜的比較有個性，那就是椰糖。椰糖是棕櫚糖的一種，天然帶有一種黑糖的焦香，這種焦香甚至有咖啡的烘焙感，不似蔗糖單一的傻白甜。
▲ 加了椰糖的珍多冰，攪勻以後是咖啡色的
檳城有一道著名的甜品珍多冰（cendol，也叫煎蕊）。“珍多”即用班蘭葉浸染的綠色粉條——好吃的關鍵並不在此，而在於椰糖的焦香混以新鮮的椰奶，無論顏色還是味道，都給人以港式鴛鴦奶茶的聯想。大馬的甜品和飲料放糖都跟不要錢似的，只有這道珍多冰，讓我有想吃第二次的念頭。
當然，如果你本身嗜甜，應該會在大馬吃的很開心。目前為止，我身邊對馬來西亞的食物讚不絕口的朋友，多在長江以南。梁文道說他在大馬沒有吃過一頓難吃的飯，應該也能代表閩粵地區的口味了。
蝦醬——娘惹菜之臭
如果說有什麼味道能平衡娘惹菜裡的香和甜，那就是辣和臭了。熱帶地區辣的不動聲色，讓人毫不設防的吃上一口，能從舌尖辣到耳朵眼。相比之下，臭味才是餐桌上最張揚的那個傢伙。
不管你願不願承認，臭味食物（往往是發酵食物）都是世界美食版圖上的重要組成部分，而馬來西亞對這張版圖的貢獻，就是一種叫“馬拉盞（Belachan）”的臭蝦醬。
▲ 馬拉盞（Belachan），蝦醬的一種
馬拉盞的製作原理，和閩粵地區的蝦膏、蝦醬多少有些類似，都是用小蝦加鹽進行發酵，以腐為香。去掉多餘的水分之後，加入輾碎的辣椒、蝦乾、芝麻或花生，再經過油炸才算完成。
這種臭蝦醬，在娘惹菜中極為常見。我在一家娘惹菜餐廳，吃過一道涼拌四角豆，菜單上沒有任何關於馬拉盞的提示，選擇了娘惹菜，也就意味著接受了臭蝦醬隨時出現的可能。它不像魚露臭的時隱時現，而是直接、明確，是那種讓人一下子就能找到根源的臭。
▲ 用臭蝦醬拌的四角豆，味道太張揚了！
不過，只要跨過心裡那道坎兒，馬拉盞會給你意外的驚喜，那就是一股蝦乾的鮮香。臭中有香，準確無誤。對我來說，這樣坦誠的臭，似乎比不合時宜的甜還更好接受些。
臭蝦醬的另一個重要用途，就是製作“叄巴醬（sambal）”，人稱“馬來西亞老乾媽”。蘸料、炒菜、炒麵、拌飯無所不能。各家自制的叄巴醬味道略有出入，有的極辣，有的偏甜。共同之處是，一定要加入馬拉盞，否則它就是一瓶沒有靈魂的辣椒醬而已，根本算不得叄巴醬。
我已經記不清這一程吃過多少次叄巴醬了，但有一次是畢生難忘的，那就是大馬本地朋友帶吃的一道“叄巴醬炒臭豆蝦”。
▲ 叄巴醬炒臭豆蝦，黑暗料理界俱樂部的新成員
我吃過的臭味食物，少說也有十幾種，可像“臭豆（petai）”這麼獨樹一幟的還是頭一個。臭豆之臭，未經任何修飾，臭的與生俱來、清新脫俗。目的如此單純，還真有點讓人佩服。這種豆子本身質感偏硬，有種炒不熟的感覺，吃起來略微澀口，這一點比臭味更難適應。搭配“老辣”的叄巴醬，倒也從某種程度上彌補了臭豆的青澀感。
▲ 臭豆（petai），看起來和吃起來都有種塑料質感，臭的天然未經修飾。圖/網絡
朋友很擔心我能否接受臭豆的滋味，我說這才是值回機票錢的滋味啊。七個小時的飛行，不就是為了見識新鮮的食物，品嚐陌生的滋味嗎。只是，恐怕還要多幾次飛行，才能揭開這位百變少婦的神秘面紗。
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圖、文 | 西夏
原載於公眾號【壹路吃（Yi-foodie）】
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