此文轉至《四川烹飪》
常言道，人無遠慮必有近憂。庚子鼠年，過年喜慶的春風還沒有吹過來，武漢就發生了新型冠狀病毒疫情。由於剛開始認知不足，加上又是春節假日的來臨，流動人員返鄉難以阻擋等因素糾纏在一起，疫情迅速蔓延，武漢被迫封城。緊隨其後的是關閉人員集中的相關廠礦企業和諸多娛樂場所，曾經欣欣向榮，一派生機的餐飲業由於屬人群密集場所也基本上全面關店歇業。
這是一場意外，也是一場打擊，還是一場沒有硝煙的戰役，更是一場餐飲行業的災難。
疫情初始，一些敏銳的餐飲人就開始了自我拯救。隨著疫情的發展，餐飲人在經歷了恐慌和焦慮後，也紛紛進行深刻了的思考——這場疫情什麼時候能結束？企業能撐多久？當下該怎麼辦，未來該怎麼辦？這場疫情給餐飲業帶來了什麼樣的變化？自己的企業如何在未來能夠快速復甦，哪些舉措或變革能異軍突起，佔領未來的市場？問題五花八門，千奇百怪。餐飲業歷來都不缺乏奇才，問題越多說明人才越多，解決問題的方式也越多，改變餐飲發展的新思維、新概念、新模式就會越多。這對餐飲的發展不是一件壞事，而是一件好事。
疫情來時，我和朋友的幾家小店都響應國家的號召，立即關門歇業，對急需處理的原材料迅速地進行了自我消化。而我所在的單位也開始輪流值班，員工們都老老實實地呆在家裡足不出戶。不過，我和大多數餐飲人一樣，一刻也沒有躺著睡大覺，而是思考餐飲未來的出路。我不停地關注疫情的動態，關注相關餐飲人士的動態，關注相關的媒體報道。朋友圈、自媒體、新聞等是我關注的重點，我看見餐飲人面對疫情，已經開始有所行動了。
我對有關餐飲人士應對疫情的方式，進行了梳理和歸納，希望這些思路和想法，能夠有效地幫助到餐飲業快速恢復和發展。
餐飲企業在疫情中採取的自救方法
疫情持續過程中，大多數企業閉店歇業，餐飲人士有很大的擔憂和壓力。網上最早引起餐飲行業震驚的應該要數西貝董事長賈國龍：西貝在全國60多個城市的400多家店，基本都已暫停，只保留了100多家外賣業務，預計春節這一個月將損失營收7-8億元。西貝有2萬名員工，一個月工資約1.56個億，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月的工資。
華北某連鎖餐飲創始人：為度難關，備下4000萬資金應對疫情的同時，關停180多家直營店！他算了一筆賬，正常年份的總支出一年約10個億，房租和人力成本佔到35～40%，這是最重的負擔，攤到每月大約在3000萬，其中房租近1000萬，人力成本2000多萬。
外婆家創始人吳國平：全國共有門店約200家，有8000名員工需要養活，每月工資成本約6000萬元，租金2-3千萬元，即使不開業，這些固定成本也要支出，相當於每天，就要支出250萬元。
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透過這些數據，我們不難看出疫情肆虐，餐飲行業受到重創，哀鴻遍野：“現金流只夠發3個月工資”“不光是得發工資，還得擔心員工心理問題”“房租猶如一座大山”“堅持到5月底是活命期限”等。
皮之不存，毛將焉附？面臨疫情困難，企業也在痛苦中依舊尋求出路，都在積極地想方設法應對困難。成都豪蝦傳創始人蔣毅發聲：“企業必須自救，不能等要靠”，“一切都是為了活下來！”有580家門店的喜家德創始人高德福發聲：“承擔社會責任，承擔顧客責任，承擔保護好夥伴的責任”。餐飲行業迅速在困境中振作起來，也開始行動了。
應對一，召集高層討論控制現金流的方案，當機立斷，訂預案裁減人員、減少產品、精簡流程。對餐飲行業來說，最主要的壓力是房租和人力成本，雖然人工成本可以靠精簡人員、改善流程來控制，但房租這種固定成本則是很難免除。畢竟，目前還很少有商鋪像萬達這般大氣，給商家減免房租。
應對二，很多餐飲企業在歇業放假時，給員工作出相應的承諾，並進行了必要的心理疏導。根據實際情況的需要分班分組、輪流上班，目的是不裁員，不增加社會負擔。這樣可以兼顧到企業和員工兩方面的利益，企業還可以與員工經過協商後，按一定比例支付基本薪酬而非強制工資，避免在非常時期職工大量被裁和企業大量倒閉這兩種極端情況發生。特別是要留住優秀的員工，給他們講清楚疫情的嚴重性和企業未來的打算，從安全性和企業自身角度考量，首先是不要給疫情添亂，疫情期間門店能不開就不開，困難是暫時的。
應對三，正常營業的店，要全面做好安全工作。既要保護客人的安全，也要保護外送小哥的安全，還有自己員工的安全，做到無觸點運營、無感染機會。環境消毒，做好消毒防疫管理。多熱菜，少冷食，減少生食，煮熟更健康；杜絕野味烹飪；拉開餐桌間距到安全距離，顧客進門前測溫和消毒雙手；物料採購地公開，疫情期間食材溯源經得起檢驗；工作人員必須做到勤洗手，戴口罩，戴手套；給員工吃好，提高免疫力。只有員工健康，客人安全，門店才會安全，企業才能長期經營存活。
應對四，沒有開業的店，暫且不開業。疫情還在繼續，一是國家相關部門要求人們不要集中聚集；二是要求大家不要提前復工。在這樣的大環境下，開業也不一定有生意，還容易加大疫情傳播的範圍和速度，增加危險。不開市反而是熬得住時間，降低企業成本。
應對五，穩住自己的心態，趁機多看書，多學習，多鍛鍊好身體，為以後做準備。
應對六，期望國家能強勢出臺針對出租方的相關政策，對瀕臨絕境的第三產業爭取一線生機，希望這個政策出臺得不要太晚，出臺以後還能夠順利執行。
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