君子之交770

一.卤水越来越多

正常卤制食品，卤水不应该是越卤越多，随着火候以及时间的卤制，卤水蒸发，或者成品出锅时带出的一部分，卤水应该是越卤越少(确切的说卤完一锅就少)，下次卤制需要再添加清水或者高汤补齐。出现卤水越卤越多，我分析四种情况：

1.原料没有经过化冻处理或者焯水：不化冻直接投放卤水中了，这种情况我见过，是在卤制鸭货时，并且保持小火卤制，浮沫杂质也不及时清理，卤水一般就不太会减少。

2.卤制含油量大的原材料：比如猪头肉，老母鸡等，看起来卤水量增加了，实则是卤油增加了。

3.卤水不经常保养：卤水每使用一次都要保养的，卤水开锅撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔两到三次，还要清理汤桶底部，将最下层卤水倒掉。如果不清理，卤水就会越卤越多。

4.盖着锅盖煮卤货：这样卤水蒸汽蒸发的会少。卤水间接变多。

也有小伙伴们说可能没经过腌制导致的卤水多，其实做熟食并没要求都要腌制，大块不容易入味的如牛肉类需要腌制，其他可以不用腌制，通过焖、泡汤一样可以做到入味。

卤水变多不一定好，如果是因为上面三种情况出现的卤水多，那就需要整改了，整改不仅仅是清理保养老汤，还得从自己的工艺上整改。

原材料不化冻、焯水就卤制，这是坚决不可以的，虽说现在老汤也许没有变味、腐败、发黑，应该也快了，所以在操作时不要因小失大，卤肉的正确操作流程就应该泡水→焯水→再卤制。

关于卤货时要不要盖锅盖，我的做法一直是不盖，我认为这样更容易使卤肉内的腥臭异味随着蒸汽散发，如果盖着锅盖，就是焖在老汤里面，长此以往使味道不佳。

剩下的卤油多和卤水多就属于保养老汤的范畴了，这又回到第二个问题。

二.卤水分三层，应该去掉卤水中的哪一层？

确切的说卤水分四层，即上层浮油，下面紧贴浮油的是浮沫杂质层，再下面卤汤层，最下面的是残渣层。小伙伴们可以参考下面我画的卤桶切面图。保养卤水应该去掉第二层的浮沫杂质和第四层的残渣为最好，如果卤油多还要去掉一部分卤油。下面给大家介绍两种去除第二层和第四层的做法：

所需工具：细密漏一把，不锈钢桶一个，水瓢一个，不锈钢盆一个。漏勺一把，手勺一把，细纱布一块。

1.热汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，先用细密漏粗略的打掉桶内残渣。

②：将上层浮油撇到不锈钢盆内，炉子开火，开始加热，当卤汤温度达到八九十度时，里面浮沫开始聚集，用勺子快速打捞，开锅时浮沫一定要打捞完(不然开锅就看不到了）。烧开然后静置半小时。

③：将细纱布平铺在漏勺内，左手拿漏勺，右手拿水瓢，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内，当桶底剩余三指深的卤水时，全部倒掉。

④：将卤油重新倒入桶内，再开火加热，烧开锅三分钟左右关火，放于阴凉干燥处保存即可。

2.冷汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，用细密漏打掉桶内残渣。用隔水过凉法(将卤水桶放入一个凉水大桶内）过凉。完全凉透后放入冷库冷冻一夜。

②：第二天将卤油拿出，第二层的浮沫杂质也成了块状吸附在卤油下面，用手勺或者刀刮去，剩下的卤水盛放在另一不锈钢桶内，桶底的三公分卤水倒掉。

相比较而言，第二种方法去除浮沫杂质很彻底，有条件的可以试一试。虽说第一种方法卤水过滤的彻底，但是没必要天天都过滤，保持四五天一次即可。

~【卤水保养之疑惑解疑】~

1.问：为什么去掉卤油，有什么不好？

答：正常的卤水上面保持两三公分的卤油即可。太多有三点不好，一是：容易焖坏卤水，卤水烧开以后，卤油多，容易隔绝空气，短时间内卤水温度降不下来，里面热气出不来，夏天就容易导致卤水酸败。二是：卤油多影响卤水的判断，比如卤货时看着卤水将原材料没过了，实则是卤油没过了，这样导致的后果就是用卤油卤煮的没有味道。三是：浪费电气成本，卤水每天都要烧开，卤油多了不容易开锅，是必造成浪费。

2.问：即使按上面的去除法也去除不掉多少卤水啊？

答：如果每次卤货都化冻焯水处理的话，正常卤制卤水会变少的，再加上保养卤水时去除一部分，卤水会更少。如果卤水还多可以将一部分卤水盛出，再加入上层多余的卤油用来卤素菜。

写在最后

卤水应该是活的，不应该是死的。每次卤完货要清理，并且再卤制时要加入清水或者高汤循环，这样才能活起来。才能慢慢养成上好卤汤。

以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。

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木子小厨

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年。对于你提出的问题，给一点小小的纠正，准确说，整个卤水由4层组成，第一层是浮油，也就是我们通常说的卤油，第二层是食材的血沫，灰黑色，第三层是卤水，第四层是杂质。通常情况下，在卤制食材过程中由于水分的蒸发，卤水都会减少，至于卤水越卤越多，应该是食材本身水分含量较重造成的，比如一些速成的鸡，鸭等，喂养时间只有30来天，其肉质自身水分含量较重，卤制过程中会因为肉质的收紧而脱水，造成卤水越卤越多。但不管是卤水增加或者减少，对于卤水的清理都是必须的。一般情况下，需要倒掉的有多余的卤油，食材产生的血沫，然后是卤水底层的料渣部分。

如果是经常卤制油脂含量较多的食材，卤油一般较多，这时就需要撇出多余的卤油，一般卤水表面卤油保持2厘米厚度为宜，第二个就是每天撇出卤油下面那层灰黑的血沫倒掉，这层血沫异味重，颜色给，如果不清理掉，直接影响菜品的香味和颜色。第三就是倒掉卤水底部的杂质，这个杂质包括卤肉的肉渣，香料渣等。在倒掉底层卤水时也有小技巧，具体方法是，卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻的分层舀出卤水，这个过程用力一定要轻，尽量不要搅动到下面的卤水，以免料渣和杂质浮上来，一般情况下，我们会舀出3/4的卤水，然后倒掉底层剩余1/4的卤水。因为底层1/4的卤水，除了含有料渣，肉渣，同时还含有一些很细小的悬浮杂质，经过以上清理后，基本卤水就变得干净了。

以上就是我根据自己做卤菜熟食店近30年的经验来给你的建议，希望能帮助到你！

不知道大家还有没有其他更好方法和技巧，欢迎在评论区留言分享。

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媳妇儿的御厨

大家好！我是椒盐飘香。关注我，点赞我，私信我。每天给大家带来更多实用的卤菜，香料方面的信息。

卤水一共分四层，题主提法有点不准确。我们平常保留卤油及第三层卤水，倒掉第二层和最底层残渣和泥沙。

卤水的结构：

平常卤制卤味的卤水，是由高汤加各具风味的香料充分卤煮融合的产物。

一，封油：我们卤制的食材很大一部分是肉类食材，含有丰富的胶原蛋白和动物油脂，但食用时口感单一，所以增加了一定量的植物油，经长时间高温，这两种油脂互相浸染，紧密结合，就形成这层美味可口，芳香四溢的封油。

二，浮沫：浮沫主要来自于所卤自食材的血污，轻质残渣，经高温受热，其组织纤维化，但其密度稍大于油低于水。所以就形层了特有的血浮层。很好分辨：在室温稍低点的时候，颜色为绛色，偏黑，类似于泡沫细组织，凝结成块，但结构极其不稳定，易碎，碎的几何形状不规则。

三，卤水：卤水是整个组成的精华。绝大部分由高汤构成，以颜色红亮，干净，醇香为佳。室温低时表现为半透时，呈果冻状，几何特征稍规则，用勺舀一勺，不易破碎，相对有弹性。

四，残渣层：卤制食材时，许多动物类食材的骨，如鸡脚骨，鸭架骨，猪骨经受热，骨肉分离，形成的残骨剩渣。还有不少食材，在清浩过程中不到位形成的泥沙。由于其密度相对较大，所以聚结于这层。

明白了卤水的这个结构，我们自然就知道了什么有用，什么没有用了吧！

再重复一次，卤水的结构：从上向下数，一三层有用，二四层无益。至于卤水养护，下回分解。

好了，《今日头条》在组织我们学习小视频方面的知识，所以更多精彩内容也会在那里呈献。其实，在文章里面的内容也相当适用。

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椒盐飘香

卤肉量大卤水越来越多，说明卤肉时不灵活，卤肉时因肉中脂肪分解，进入卤水中，形成浮油层。

卤水分三层，最上层是浮油层，

寻味陕西

卤水越来越多是因为原材料没有腌制，在卤制时太多的血水溢在卤锅里面了，卤水在卤制食材过后， 卤水的分层是根据室外的气温来形成的。假如室外温度在12度以下时，卤制食材过后的卤水在冷透过分为五层。第一层为凝结的卤油，第二层为浮沫，就是在卤油下面，也是卤制食材时溢出的血水受热后形成的浮沬，轻轻的用密漏勺打捞出去。这些浮沫，含有大量的脂肪酸，也就是卤水容易变酸的根源。第三层为卤水，含有浓郁的香味。第四层为沉淀的脂肪层(锅底以上20公分左右的卤水层），含有大量的脂肪，也就是使卤制后，食材油膩的根源(把这一层倒掉，或者另作他用)。第五层为锅底上的细小料渣和食材上掉下的小碎块，每天卤制食材过后，必打捞干净。

假如室外温度在12度以上时(卤油不会凝结)，卤制食材过后的卤水在冷透后，卤水分为四层，第一层与第二层混合一起了。就是浮沫与卤油混合在一起，漂浮在上面，轻轻的用漏勺打捞浮沫出去。卤油层保持(1.5至2厘米是最佳状态)

为了让卤水清澈香纯，原材料的初加工非常重要，例如鸡，鸭，鹅，兔，牛肉等必须腌制过后，再焯去血水(用倒出来的脂肪层，放入冰箱冷冻二十分钟后，除去卤油后，每次用两勺加清水后用来焯水，变废为宝)

卤水的管理，卤水就像自己的小孩一样要精心照顾，要想把卤水保存好，首先就要了解自己家卤水的结构，卤水有时需要特别处理一下，条件好点的可以用鸡胸肉茸扫汤清扫吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈干净。要想卤菜不被氧化只有把卤水管理好了卤料配方好了才能做出漂亮的卤菜。卤菜在卤制过程中也是技术活。

卤水什么香料抗氧化？具有抗氧化的天然药材有很多种，我们比较常用的甘草、排草、黄芪、丁香、良姜、香茅草、百里香、香叶、白芷、木香、黄栀子（又可以调色也可以抗氧化）。写到这里了，把你耳朵凑过来轻轻的告诉你，把你卤料配方的丁香，百里香，香茅草，白芷调为581020，你会惊奇发现，你卤水不易变酸。

鲜香凌

我看了看小伙伴们的回答，五花八门，有的敷衍了事，有的说的头头是道，“理论”知识确实强！但是却缺乏实践性。

当然，任何事不同的人去做，都会有不同的方法，不能说谁的对谁的错。我的言论也只是一家之言。

任何事情都不可能有一条人人都遵循的法则。

下面我来说一下我个人的观点，仅供题主参考。

题主问的这个问题其实是三个话题。

1、卤肉的量很大卤水越来越多。

关于这个话题，我也看到小伙伴们也有争议。有的小伙伴说不可能增多，有的小伙伴们说增多是有其他的原因，例如没有焯水，没有控干水分，油脂多，没有腌制等等。

没有想到这个话题也会引起争议，题主已经给出了明确的问题。那就是：卤肉的量很大卤水越来越多。这个问题还需要分析吗？还需要有争议吗？果真是应验了那一句话，只要有人的地方就会有争议。

个人观点：我赞同题主说的话，只要卤肉量很大，卤水就一定会越来越多。

不论是什么原因，我们姑且不说题主有没有空干水分，焯水，或者腌制。

控干水分，你能控干多少呢？难不成要将肉制品的原料放在太阳底下暴晒7天吗？把他变成木乃伊吗？难不成要将肉制品的脂肪全部都去除吗？

只要卤肉达到一定的量，无论是腌制焯水或者是控干水分。无论是卤制的时候采用什么样的火候卤水一定是会更多，它不会减少。因为卤制的时候，无论你用什么样的火候，他蒸发的量很有限，我们无论采用什么样的手段，正常的做法肉制品原材料里面一定含有一定的水分和脂肪。在我们卤制的时候，由于渗透压的作用，还有脂肪溶解，这些水分还有油脂，一定会渗透到卤水当中，只要是达到一定的量，卤水一定就会增多，而不会减少。除非是肉制品原材料当中含有的水分还有脂肪的转化溶解，不足以补充卤水蒸发消耗的水分，才会出现卤水减少现象，这种现象的出现最大的原因就是卤制的肉制品太少，没有达到一定的量。

2、卤水分三层

我看了一下小伙伴们的回答，这个也有争议，有的说3层，有的说4层，都有一定的道理。

个人观点：卤水到底分几层，其实与每个人的卤制的肉制品、卤制操作习惯和卤水保养有关。

例如：一些专业制作扒鸡或者烧鸡的，由于制作的时候，整鸡原材料处理的较好，而且在卤制时候采用的是料包，所以基本上他不会出现明显的残渣，而且这些专业制作烧鸡或者扒鸡的人士，在每一次的卤制时候，都要重新装锅，进行过滤老汤补充一定“量”的清水，所以残渣层基本上就没那么明显，可以忽略不计。当然，如果非要抬杠的话，那肯定也有残渣。如果真要抬杠的话，有可能卤水还分为5层，6层也不是不可能。

3、去除掉哪一层的卤水最好

我就不管别人是什么观点了，我直接说我的观点。

个人观点：

1、顶层一定是浮油层，这层油是否要去除？向来是有争议的，一直有人不赞同卤水中有油，也有人还往卤水中添加植物油或者动物油。

我个人认为卤水中必须要有一定得油脂层，原因如下：

（1）香辛料也就是可食用中草药，他是分为脂溶性和水溶性的，例如：花椒，辣椒就是典型的脂溶性香料，他必须遇见油脂才可以发挥出最佳效果。

（2）一直有人在问如何让卤肉看着油亮有光泽，其中油脂也是其中的一个条件之一。

（3）有的小伙伴说油脂多了会焖坏卤水，我想说：你让四川油卤情何以堪？

（4）有的小伙伴习惯开盖卤，或者少煮多焖，有油脂的存在在一定得意义上也相当于保温层，相当于加了一层盖。

所以我认为卤水上边，可以有一定的油层保留，具体包留多少？那要看你所需要的效果了。如果没有特殊的要求的话，一般2~3厘米就差不多。多余油如何处理？像题主的量很大的话，油脂层也一定很多。不知道题主到底是卤制的什么产品？例如：如果是做烧鸡扒鸡，其实顶层的多余的油可以做炸鸡用油，效果更好。如果是其他油，其实无论什么油脂，都有人收购，到底收购了做地沟油还是其他油我们就不知道了，在有一些地区还有一种消费习惯，就是买卤肉送辣椒油，如果是这样的话，用这一层卤油做辣椒油的话效果更好，因为这一层卤油的香料味道和卤肉的香料味道基本上是一致的。我们不需要特意的去增加其他的香辛料，只用辣椒白芝麻等等，就能做出很好的辣椒油。

题主最后一个问题就是在问去除掉哪一层的卤水最好？所以我就简单分析了一下油脂层，因为题主的量大，油脂一定多。

那么究竟要去除哪一层卤水最好？

理论上肯定要去除底部残渣层，和油脂下方的血沫层，但是我个人认为我们要从实践性去操作。

如果生意不是太忙的话，有足够的时间的话，当然保养卤水，要首先将卤水放置在一旁，静置几个小时，让卤水自然的沉淀，将漂浮在上层的各种残渣以及盐分，让其自然的沉淀的底部，然后我们用至少60目以上的密漏或者棉纱进行卤水过滤。

1、如果油脂层过多，首先肯定要将多余的油脂弄出来，单独放在一个器具中。如果不是过多的话，完全不需要理会。

2、要轻轻的将老汤取出来，从上部慢慢的取出来进行过滤，过滤到底部1/4或者1/5的话，当然具体要看效果，如果卤水长期没有保养的话，甚至可能要扔掉1/3，这一部分就扔掉就可以了。过滤完之后补充进去足够的水分即可。

注：有一些小伙伴的理论和理想知识真是太强悍了。他们有各种各样的方法来去除血沫层，但是我认为从实践操作来说根本毫无用处，简直是浪费时间，浪费生命。

从实际的角度出发的话，比方说有一些店铺生意非常的好，基本上每天要卤制多次，像这种情况的话，根本就不需要那么多的理论知识了，因为那些理论知识毫无用处。

一般生意好的店铺，在需要卤水过滤的时候，当肉制品捞出来之后，直接进行过滤就行了，也不需要什么自然沉淀，也不需要考虑太多的因素，更不需要细棉纱过滤，因为用细棉纱过滤的话，实在是太慢了。一般我们只需要用60目的密漏，直接进行打捞残渣就可以进行下一次的操作了，如果说颜色过深的话，那就必须要进行过滤，如果颜色不过深的话那就不需要。如果颜色过深的话，直接将其过滤，肯定还是要将底部的一部分扔掉，然后补充进去自来水就可以稀释掉颜色。

关于卤水保养，我并不是说反对那些理论知识。作为我们这些职业从业者的话，了解的知识越多越全面，肯定做的会越完美。但是有一些理论知识，真的就是脱了裤子放屁，多此一举。

大道至简。

我们做任何事情都是先从基础的理论开始一步步的学习，但是当学习到一定的程度之后，其实我们要抛弃掉那些没有用处的知识，直接取最佳的方式来使用。

关于卤水的保养，我觉得也没有一个统一的答案。首先题主就没有说明白到底卤的什么肉制品？具体用的什么方法？然后小伙伴们就开始一个个的回答了，也包括我在内。我觉得作为一个回答问题的人，这是相当不明智的，最起码要问清楚题主到底是做的什么产品，需要什么样的效果？我们才能给出一定的答案。

根据本人有限的知识，我觉得一般卤水是分为三种类型

第一种：采用料包卤制的

（1）最典型的例子就是专业制作烧鸡和扒鸡，因为一般他需要卤水比较清澈，像这种方式的话，一般没卤煮一次就要进行卤水保养，也就是过滤，然后补充自来水。

（2）其他采用料包，但是不需要卤水太清澈的卤水，一般我们卤制完之后只需要打捞一下底部的残渣就可以，然后根据经验来判断颜色和味道的变化（香辛料也是中草药，如果当浓度达到一个临界值的话就会适得其反，不光不香反而会苦涩），大概几天过滤加清水稀释一次即可。

第二种：散煮型香料

就是将香辛料直接放在卤水当中，不需要料包的。

比较典型的例子就是麻辣鸭脖之类的卤水。一般像这种卤水的话，一般一副卤料只用三次，我们在卤煮完第3次的时候。就要将卤水进行自然的沉淀，然后进行过滤稀释来保养卤水。

第三种：香料水

这种的方式是将香辛料，加入一定比例的水，先熬制成香料水，说的通俗一点就是熬制成中药水；然后每一次的卤制只需要加入一定比例的中药水即可。

这种的类型一般残渣就比较少，一般也得根据自己的经验，根据颜色的判断还有味道的变化，来判断是否要进行卤水过滤稀释。

每一个人制作方法和技术流程都是不同的，每一个人性格也是不同的。比方说有的同志有洁癖，他恨不得卤水里面没有一点点杂质，他必须要每一次卤煮完之后都要进行卤水保养操作，始终保持如水的清澈。

但是我们从实际的角度来出发的话，通常我们只需要用至少60目以上的密漏来进行过滤，基本上用这种方式过滤的卤水就不会影响颜色和味道，也不会因为有细微残渣糊锅。实际上据我了解，在传统的制作过程当中，过滤卤水都是使用的细棉纱，现在已经很少有人遵循了。只要是不影响色泽美观不影响卤制品的味道一切还是从简为好。

上图即为60目密漏过滤。

美食侠客

卤肉的量再大，水都不可能增多的，只会越来越少。卤肉里溢出的水份永远都赶不上蒸发的速度。卤水分三层，最上面一层是油，然后是浮沫（血水），再下面才是清汤卤水。卤完一次菜沉淀之后，应该把上面两层全部撇干净，留清汤卤，然后用沙漏过滤没有撇干净的浮沫和汤底的残渣。这样才能保持卤水的味道及防止变质。最后补充一下，夏天的话浮沫是很难清干净的，就需要多次清理才能保证卤水质量。撇干净之后可以再倒一层油，可以锁住细菌侵入，起到保护层的作用。

赵夙爸爸

卤水分4层！请参照视频详细解说进行日常卤水保养，打掉2和第4层！

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盐焗有点咸

卤菜水位，一般都会减少，特殊情况会增加，比如卤制鲜货水分重或者卤制含油多的食材，卤水都会涨。其实卤水用那一层效果好或者卤水和卤油的比例及注意甚至包括料包在卤锅中的使用，我们平时在和学员讲解时都会重点讲解这些问题。

我就说说卤水和油平衡点对卤肉质量的影响

其实水油平衡点至关重要，简单地说，卤肉缺水会发干、发硬；缺油会干涩、发柴，水分容易挥发。因为肉是蛋白质、脂肪、水为主要成分的混合体，所以对荤料成分平衡也很重要。

油脂具有很好的风味作用，不同肉类之所以具有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成。油脂在肉制品中以非极性分子存在，水分子是极性分子，油水是难以相溶的。脂肪在肉里大致有两种方式存在：游离的脂肪和被熟化的脂肪。已经被熟化的脂肪自然是不会再析出聚集；而游离脂肪的不稳定，也让卤水越卤油脂的占比越多。水具有改善荤原料嫩度的作用，，，，，，还有重要的一点卤油也能起到护色抗氧化的功效，但在现代食品加工中，常见到运用食品添加剂。

成都餐饮人

每次卤完捞出产品，去除最底层渣，这个是必须的。还有一层是最上层浮油，在卤制关火后闷制时去除最上层浮游。浮油太多，捞出产品容易挂油，待产品凉后会影响产品品相。再有一点，浮油过多老汤冷的比较慢，影响闷制时间。

關鍵字: 卤水 卤制 美食