臺南食物大多偏甜，很多臺南人甚至產生出一種越甜的食物越好吃的潛意識。這4年間，我或獨行，或與伴同行，幾度走訪臺南，這幅臺南的甜味地圖也終於拼貼起來。
以糖之名，輸出海外
最初，臺南生產蔗糖更像是小農經濟，自給自足，並無貿易可言。直到17世紀初，荷蘭東印度公司介入，才讓蔗糖變為輸出的商品，登上航船，遠渡重洋。此行目的地安平古堡便是探究這出大戲的最佳場所。
嚴格來說，當時的安平古堡更多地被稱為“熱蘭遮城”。在荷蘭語中，“熱蘭遮”的意思是海陸交錯之地，“熱蘭遮城”則是面朝海洋、背朝陸地的一座城池。這裡既不種植甘蔗也不生產蔗糖，卻因為荷蘭殖民時期大力發展海外貿易，而成為影響臺南糖業的重要地標。
荷蘭人利用中國勞動力製造貿易商品——來自廈門和泉州等沿海地區的居民，被不斷運送到臺灣地區，其中既有被荷蘭人誘騙、強迫的普通百姓，也有心存探險願望的勇士。他們被荷蘭殖民者驅使，成為臺灣地區的一批重要開拓者，而開拓之目的不外乎種植甘蔗與稻米，用於荷蘭的海上貿易往來。
如今，在安平古堡的制高點，陳設著若干周圍景色的照片。隨著海岸線變遷，這些港口早已消失，但仍可通過歷史學家的筆觸，瞭解這段宏大貿易史以及其中的細節。比如，17世紀中葉，即荷蘭殖民臺灣約50年後，每年從臺灣銷往東亞乃至波斯的蔗糖已達170餘萬斤。從“釀蔗為糖”的民間傳統，到視蔗糖為主要商品的海外貿易，臺南借糖之名義，逐漸發展起來。這又成為之後日本人開拓臺灣糖業的緣起。
一口肉圓，一口冬瓜茶
在荷蘭人眼中，蔗糖是“甜的白銀與黃金”。在臺南人眼中，似乎也有著類似的情感：“夠甜”才是身份地位的象徵。時間久了，甜味就成為了臺南街頭巷尾的地方美食中，最重要的一種味覺體驗——什麼食材都能做成甜的。
△臺南蜜餞是一種常見的零食。攝影/潘博成
赤崁樓隔壁的“武廟肉圓”，嘗過才知道其中奧妙。這家的肉圓，整整齊齊地碼在一個長方形的蒸籠中，熱氣縈繞。每碗3顆，每一顆都裹著一層半透明的木薯粉皮，用鐵勺輕輕一剜，澆在肉圓表面稠密的醬汁便會與肉餡兒緩慢地融為一體。
△武廟肉圓每碗3顆，每一顆都裹著一層半透明的木薯粉皮。攝影/潘博成
原本有些擔心，這7月盛夏中午，能否吞得下看起來如此油膩的食物？但一口下去，頓時消了顧慮——肉圓雖然微微燙口，但因為醬汁帶著蔗糖的清甜，只覺口感清爽，毫不油膩。這時，店家問顧客：“有沒有還要再加甜的？”果然有人招手回應。甜，的確是臺南人調節口味的獨門法寶，而“夠甜”則是待客的至高標準。
△冬瓜茶是臺灣傳統的消暑飲品。攝影/潘博成
嘗過肉圓，偶然發現，隔壁餐桌的客人，人手一杯飲料，桌上還打包了幾大杯，像是準備帶走與他人分享。湊過去仔細一看，原來都是冬瓜茶。冬瓜茶算是一種臺灣傳統的消暑飲品。製作時，需在蔗糖蒸煮後形成的糖漿中，加入切成細條的冬瓜，繼續熬煮，再結晶、冷卻。成品能切成塊狀的冬瓜糖，也可以加水熬成冬瓜茶。
△冬瓜榨汁後，與砂糖一起熬煮，加黑糖水後攪拌成冬瓜漿，這種古法制造的糖水，倒模冷卻後化為冬瓜糖。攝影/潘博成
臺南熱愛甜味，瞭解“夠甜”是傳統觀念下身份地位的象徵，卻不一味地加糖，反倒需要藉助其他食材或烹飪技法，智慧地讓甜成為真正的美味。這才是臺南之甜的奧秘，也是臺南人的精神象徵。
甜味中的五味雜陳
日本人侵佔臺灣後，投入了大量資源用於糖廠建設。1900年，日本殖民臺灣的第5年，“臺灣製糖株式會社”宣告成立，它也成為日本在臺灣的第一家糖業公司。而後，隨著“臺灣糖物局”等一系列行政機構的設立，臺南再度成為臺灣乃至整個東亞地區製糖產業的核心區域。這一格局一直延續到1945年臺灣光復。
△臺灣製糖株式會社的歷史照片。圖片來源於網絡。
要想了解20世紀的臺灣製糖業，就要從老糖廠入手。臺南如今還零星地散佈著總爺、十鼓、新營、善化等數座糖廠。它們的位置即便在今天看來，仍稍顯偏僻。幸好，這些年臺灣熱衷於發展文化創意產業，使得這些陸續停產的糖廠有了活化的契機，成為年輕人熱愛的目的地。
在日本殖民初期，為了方便連通糖廠和甘蔗主產區之間的交通，日本人陸續為許多糖廠建起了糖廠火車，即“糖鐵”。在此之前，甘蔗運輸全依靠牛車。此外，“糖鐵”還是糖廠周圍鄉村居民的基本交通工具。
如今，列車早已不再服務於甘蔗的運輸，而散落在各個村莊的居民也不再依靠“糖鐵”出行。我們這些觀光客倒是能夠品嚐著傳統的“酵母冰淇淋”，坐著列車，從新營走向柳營，從糖廠的核心區域前往5公里外的甘蔗重要產區……
在味覺上，糖自然是甜的，但就情緒而言，糖還有些更復雜的“味道”。日本在臺灣殖民歲月中的糖業建設，確實構成了臺灣現代化過程的重要一環。但我們也必須看到蔗農在整個歷史進程中所做的犧牲。
儘管“收工計價”是糖廠與蔗農最主要的議價模式，但實際上在糖廠正式採購甘蔗前，往往會安排一次“糖分測試”，藉此對甘蔗提出極為苛刻的品質要求，使得蔗農最終在議價過程中，難以佔得上風。另一方面，諸如《製糖場取締規則》等條例，又使得在官方許可之外新開糖廠，幾乎毫無可能。這樣，除了為數不多的被允許興辦的糖廠，蔗農的甘蔗也再無銷路。
對普通蔗農而言，他們生產著甜味，但也同時必須承受著甜味所帶來的五味雜陳。或許，這也是那個時代臺南人民生活複雜難言的原因。
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