很多人都喜歡吃辣滷，不管是做為零食還是餐桌上的一道美食。街邊上的辣滷店有很多，但是需要花錢才能買到辣滷，今天我就分享一位退休廚師自己秘製的辣滷配方送給大家，自己在家就能做出美味的辣滷。
辣滷配方
醬油120g、冰糖300g、鹽50g、蔥兩段、姜兩塊、蒜3瓣、花椒30g、八角8g、小茴香10g 、香葉8g、桂皮10g、良姜8g、 甘草8g、丁香3g、山柰10g、草蔻5個、香砂8g、白芷3g、陳皮10g、料酒50g、骨湯適量
辣滷水製作
1、準備豬大骨，雞架骨各5斤，鍋裡燒水，水開後下骨頭焯水去泡沫，撈出豬大骨和雞架骨洗乾淨，鍋裡重新加入30斤清水，放入豬大骨和雞架骨熬高湯備用。
2、炒糖色。炒糖色有兩種方法，第一種是放水炒，鐵鍋中加入適量的清水，再放入300g冰糖，慢慢炒，等到冰糖炒化後，看到起大泡顏色呈褐色後立即加入適量的清水即可。第二種是鍋中加適量的植物油。
3、炒香料。辣滷起制新滷水其中香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯裡熬製，只有經過炒制香料熬出來的滷水，其新滷水香味才能醇香，而不是藥味的香，辣滷的香料和辣椒我們建議都散放，如果感覺確實影響撈貨，那最好只包香料，辣椒和花椒一定不要包。
4、把香料包、辣椒、花椒加入高湯，糖色倒入高湯中，再加入備好的醬油、鹽、蔥、姜、蒜慢慢煮即可。
核心技術分享
1、辣滷的糖色最好用嫩糖色，在起制新滷水時，可以酌情調點老抽，增加一點醬香味和顏色，但是也僅僅是起滷水時才加，以後就不需要加了。
2、辣滷在加辣椒和花椒時，我們建議應該先將辣椒用開水泡二十分鐘，然後放滷桶裡燒油嗆淋一下。
3、辣滷的糖色最好用嫩糖色，在起制新滷水時，可以酌情調點老抽，增加一點醬香味和顏色，但是也僅僅是起滷水時才加，以後就不需要加了。
4、辣滷的調色應該要比五香滷稍重一些，因為，辣滷的原材料基本都是一些，帶肯頭的小貨，這些原材料不容易上色，所以我們在起新滷水除了調糖色，才會適量加點老抽，但也只僅限於新滷水，當然麥芽糖更是少不了的。
5、辣滷由於辣椒和花椒加得多，所以後期的顏色最不好掌控，因為當辣椒和花椒都自帶各自的顏色，這種顏色在辣椒煮爛時，就容易氧化變黑，所以好多朋友才是 新起的滷水顏色很好，最後感覺沒怎麼加糖色，滷水也越煮越黑，就是這個原因。所以辣滷的清湯一定要勤做，少加糖色，多加麥芽糖。
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