01.18 鱼香肉丝,无意中成就一道经典菜

鱼香肉丝,可以说是最为大众熟悉、深受欢迎的一道菜。据说点菜率排第一名,当你在饭店中不知如何时候,点一道鱼香肉丝,基本上都能让大家满意。

鱼香肉丝,无意中成就一道经典菜

鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。但此菜和鱼并不沾边。据说有一个笑话:一外省男进四川的饭店,点了个鱼香肉丝,询问老板,你这鱼香肉丝咋个没得鱼呢?

根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

鱼香肉丝,无意中成就一道经典菜

鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

鱼香肉丝,无意中成就一道经典菜

另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。

鱼香肉丝,无意中成就一道经典菜

鱼香肉丝做法:

原料:猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

第一步:木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

第二步:酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

第三步:炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

菜品肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。


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