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大家都喜欢热腾腾的馒头！为何，口感好！
冷却后储藏，然后再复蒸，为何口感就变差了呢？
这个主要是面粉里，主要成分是淀粉，淀粉刚开始和面做馒头时是生淀粉，淀粉之间的结构类似扫把🧹一样，后面加水后，就散开了，所以吃的时候，热腾腾的馒头口感好！
冷却后，淀粉又重新聚集起来，即使重新加热，它也不会分开，所以口感会发硬！那为何方便面会不一样，热水加热口感还好呢，那是做方便面的时候，是在60多度高温下脱水，这个时候淀粉之间是孤立的，所以加热水后它还是散开的！
通俗的说出来，再举个类似例子，北方冬天吃挂面，如果热汤降温后，会有沉淀下来，汤的口感就很差，馒头类似一样！专业的说法叫淀粉的糊化，老化！
最好的办法，就是现做现吃！口感最好！
寻迹的感觉
作为一个正宗的北方人，在日常生活中最不能离开的就是各种面食了，包子，馒头，还有饺子都是北方人喜欢吃的。相比较包子来说，馒头可能味道会稍微清淡一点，但是作为北方人的主食，馒头的地位可是非常高的。现在外面的一些食品店卖的馒头越来越不好吃，有许多人就像自己在家蒸馒头，但是我们有时候在家里蒸馒头，会把馒头蒸的非常硬，吃起来一点都不松软，只是因为放错了东西而已。
许多人都知道蒸馒头的时候是需要发面的，只有把面发起来，蒸出来的馒头才会松松软软，而且还有嚼劲。如果不发面的话，馒头就会非常的硬，吃起来一点口感也也没有。我们发面的时候一般都会用碱面，大家都知道碱面是可以让馒头发起来的。但是这馒头的时候只用碱面还不够，还需要加入一些别的东西，这样才能够保证馒头不塌陷。这种东西就是食盐。
可能有许多人都非常疑惑，馒头是当做主食的，怎么会加入食盐呢？难道不会特别的咸吗？其实加入食盐的作用并不是为了调味，而是为了防止馒头塌陷。通常我们在做菜的时候加入食盐，可以让菜里面的水分激发出来，放到馒头里也是同样的道理，我们和面的时候，如果放食盐，会让面吸收的水分相对少一点，这样蒸出来的馒头也会非常的松软。而且食盐也可以让面团更加的紧致，吃起来的馒头更加有嚼劲。
所以大家在蒸馒头的时候一定要放入食盐，放入的量不用太多，只需要放入和碱差不多的食盐就可以了。食盐需要在大家和面的时候放，这样当面团发起来之后会更加的紧致，蒸出来也会更加松软。而且大家伙面的时候用冷水就可以了，并不需要用热水，因为热水会让面失去弹性，这样蒸出来的馒头一点都没有嚼劲，甚至还不如外面卖的馒头好吃。
大家蒸馒头的时候也是需要技巧的，可以在锅里提前刷上一层油，这样得到馒头被蒸熟之后会更方便往外拿出来。馒头在蒸之前一定要放置一段时间，这样才能够让馒头发起来。大家蒸馒头的时候必须要用大火上锅蒸，等到里面的水开了，再转入中火就可以，大约蒸半个小时左右，等到时间够了，千万不要立马开锅，而是再等上几分钟，这样出锅之后的馒头会更加的松软。
大家在蒸馒头的时候，千万不要再往里只加入碱面或者苏打了，如果想要馒头变得更加的松软，食盐是一定要加的，不过大家放入的量也不要太多，不然馒头的味道会变得非常的咸。如果大家喜欢自己在家蒸馒头吃的话，一定要按照上面的步骤来，只有这样蒸出来的馒头才会非常的好吃，口感也会非常的好。
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这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）
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第一是面没有揉透
也就是没有揉光滑，导致酵母菌不能充分的与面粉、水融合。解决的方法也很简单，我们和面之前，一定先要把酵母菌、白糖、面粉充分的拌开，或者直接将秤好的配方和温水搅拌均匀，酵母和面粉的比例大约是500比1，面粉和温水的比例大约是2比1。当然也不是绝对，因为冬天气温比较低，热胀冷缩的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。
第二 没有充分的发酵
馒头揉制成形之后，一定要充分的发酵，也就是我们经常说的发酵至两倍大。可以使用笼盖或者湿布盖在馒头上，防止馒头风干开裂。更有甚者东北因为天气寒冷，又不能因为天气寒冷就不吃馒头，所以还有用小棉被把蒸笼裹起来，给馒头创造条件，让馒头充分的发酵。总结一句话，宁愿馒头发酵过了，也不能馒头还没有发酵就上锅蒸制。
第三个原因是，蒸馒头的火候问题
蒸馒头一定要用小火蒸制。因为旺火蒸制只限鱼或者海鲜。好多刚学面点的可能接受不了了。其实很简单的道理，馒头好不容易发酵起来了，你旺火以蒸制，会直接烫死酵母菌。就会造成外表皱巴巴，而且多余的水蒸气还会滴在馒头的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。 \r 第四个原因是，就是存放的问题 馒头蒸好冷却之后、可以放入保鲜打包，放入冰箱速冻保存。还有复蒸的时候在馒头表面洒一些水，还有蒸的时间稍微长一点 。
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因为加热可以使其中一部分支链淀粉恢复柔软淀粉老化就会变硬，所以加热后只能部分回软，直链的不能恢复。
水蒸气不断冲击馒头，就像热水的沸腾主要原因应该是馒头里的水蒸气起得作用，水分子活动迅速加快，改变了淀粉之间了摩擦力。希望可以帮到你。
Cute大番茄
馒头发生抽缩变硬：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
SunWoman
分享蒸馒头的窍门，这么做出的馒头复蒸了也不会变硬，看我详述:
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烨子爱美食
面包和馒头一样，存放久了会有一部分水分蒸发掉，仍了可惜，吃起来口感还硬棒棒的难以下咽。不如加点料，把它变废为宝，变的高大上，变成吃不起的样子！打一个鸡蛋加适量牛奶，依个人口味添加糖，搅拌均匀，倒在切块的馒头上，浸泡一晚。烤箱180度，30分钟。馒头就这样摇身一变成蛋糕啦！喜欢吗？记得关注么么哒
水的声音74
你好，很高兴来答疑。
蒸馒头时，和在面里的水份是向外蒸发的。蒸完馒头水份继续蒸发。馒头硬就是因为水份太少。想让馒头软下来得让它吸水。泡在烫里或者牛奶里吃吧。
笱笈
我不是厨师，一般馒头和面包存放一段时间水分流失，会变硬。你可以在复蒸的时候在馒头表面洒一些水，还有蒸的时间稍微长一点。
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