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大家都喜歡熱騰騰的饅頭！為何，口感好！
冷卻後儲藏，然後再復蒸，為何口感就變差了呢？
這個主要是麵粉裡，主要成分是澱粉，澱粉剛開始和麵做饅頭時是生澱粉，澱粉之間的結構類似掃把🧹一樣，後面加水後，就散開了，所以吃的時候，熱騰騰的饅頭口感好！
冷卻後，澱粉又重新聚集起來，即使重新加熱，它也不會分開，所以口感會發硬！那為何方便麵會不一樣，熱水加熱口感還好呢，那是做方便麵的時候，是在60多度高溫下脫水，這個時候澱粉之間是孤立的，所以加熱水後它還是散開的！
通俗的說出來，再舉個類似例子，北方冬天吃掛麵，如果熱湯降溫後，會有沉澱下來，湯的口感就很差，饅頭類似一樣！專業的說法叫澱粉的糊化，老化！
最好的辦法，就是現做現吃！口感最好！
尋跡的感覺
作為一個正宗的北方人，在日常生活中最不能離開的就是各種麵食了，包子，饅頭，還有餃子都是北方人喜歡吃的。相比較包子來說，饅頭可能味道會稍微清淡一點，但是作為北方人的主食，饅頭的地位可是非常高的。現在外面的一些食品店賣的饅頭越來越不好吃，有許多人就像自己在家蒸饅頭，但是我們有時候在家裡蒸饅頭，會把饅頭蒸的非常硬，吃起來一點都不鬆軟，只是因為放錯了東西而已。
許多人都知道蒸饅頭的時候是需要發麵的，只有把面發起來，蒸出來的饅頭才會鬆鬆軟軟，而且還有嚼勁。如果不發麵的話，饅頭就會非常的硬，吃起來一點口感也也沒有。我們發麵的時候一般都會用鹼面，大家都知道鹼面是可以讓饅頭髮起來的。但是這饅頭的時候只用鹼面還不夠，還需要加入一些別的東西，這樣才能夠保證饅頭不塌陷。這種東西就是食鹽。
可能有許多人都非常疑惑，饅頭是當做主食的，怎麼會加入食鹽呢？難道不會特別的鹹嗎？其實加入食鹽的作用並不是為了調味，而是為了防止饅頭塌陷。通常我們在做菜的時候加入食鹽，可以讓菜裡面的水分激發出來，放到饅頭裡也是同樣的道理，我們和麵的時候，如果放食鹽，會讓面吸收的水分相對少一點，這樣蒸出來的饅頭也會非常的鬆軟。而且食鹽也可以讓麵糰更加的緊緻，吃起來的饅頭更加有嚼勁。
所以大家在蒸饅頭的時候一定要放入食鹽，放入的量不用太多，只需要放入和鹼差不多的食鹽就可以了。食鹽需要在大家和麵的時候放，這樣當面團發起來之後會更加的緊緻，蒸出來也會更加鬆軟。而且大傢伙面的時候用冷水就可以了，並不需要用熱水，因為熱水會讓面失去彈性，這樣蒸出來的饅頭一點都沒有嚼勁，甚至還不如外面賣的饅頭好吃。
大家蒸饅頭的時候也是需要技巧的，可以在鍋裡提前刷上一層油，這樣得到饅頭被蒸熟之後會更方便往外拿出來。饅頭在蒸之前一定要放置一段時間，這樣才能夠讓饅頭髮起來。大家蒸饅頭的時候必須要用大火上鍋蒸，等到裡面的水開了，再轉入中火就可以，大約蒸半個小時左右，等到時間夠了，千萬不要立馬開鍋，而是再等上幾分鐘，這樣出鍋之後的饅頭會更加的鬆軟。
大家在蒸饅頭的時候，千萬不要再往裡只加入鹼面或者蘇打了，如果想要饅頭變得更加的鬆軟，食鹽是一定要加的，不過大家放入的量也不要太多，不然饅頭的味道會變得非常的鹹。如果大家喜歡自己在家蒸饅頭吃的話，一定要按照上面的步驟來，只有這樣蒸出來的饅頭才會非常的好吃，口感也會非常的好。
阿潘影視創作
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
凱哥的零食
第一是面沒有揉透
也就是沒有揉光滑，導致酵母菌不能充分的與麵粉、水融合。解決的方法也很簡單，我們和麵之前，一定先要把酵母菌、白糖、麵粉充分的拌開，或者直接將秤好的配方和溫水攪拌均勻，酵母和麵粉的比例大約是500比1，麵粉和溫水的比例大約是2比1。當然也不是絕對，因為冬天氣溫比較低，熱脹冷縮的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。
第二 沒有充分的發酵
饅頭揉製成形之後，一定要充分的發酵，也就是我們經常說的發酵至兩倍大。可以使用籠蓋或者溼布蓋在饅頭上，防止饅頭風乾開裂。更有甚者東北因為天氣寒冷，又不能因為天氣寒冷就不吃饅頭，所以還有用小棉被把蒸籠裹起來，給饅頭創造條件，讓饅頭充分的發酵。總結一句話，寧願饅頭髮酵過了，也不能饅頭還沒有發酵就上鍋蒸制。
第三個原因是，蒸饅頭的火候問題
蒸饅頭一定要用小火蒸制。因為旺火蒸制只限魚或者海鮮。好多剛學麵點的可能接受不了了。其實很簡單的道理，饅頭好不容易發酵起來了，你旺火以蒸制，會直接燙死酵母菌。就會造成外表皺巴巴，而且多餘的水蒸氣還會滴在饅頭的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。 \r 第四個原因是，就是存放的問題 饅頭蒸好冷卻之後、可以放入保鮮打包，放入冰箱速凍保存。還有復蒸的時候在饅頭表面灑一些水，還有蒸的時間稍微長一點 。
初夏末雨1
因為加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。希望可以幫到你。
Cute大番茄
饅頭髮生抽縮變硬：一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
SunWoman
分享蒸饅頭的竅門，這麼做出的饅頭復蒸了也不會變硬，看我詳述:
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燁子愛美食
麵包和饅頭一樣，存放久了會有一部分水分蒸發掉，仍了可惜，吃起來口感還硬棒棒的難以下嚥。不如加點料，把它變廢為寶，變的高大上，變成吃不起的樣子！打一個雞蛋加適量牛奶，依個人口味添加糖，攪拌均勻，倒在切塊的饅頭上，浸泡一晚。烤箱180度，30分鐘。饅頭就這樣搖身一變成蛋糕啦！喜歡嗎？記得關注麼麼噠
水的聲音74
你好，很高興來答疑。
蒸饅頭時，和在面裡的水份是向外蒸發的。蒸完饅頭水份繼續蒸發。饅頭硬就是因為水份太少。想讓饅頭軟下來得讓它吸水。泡在燙裡或者牛奶裡吃吧。
笱笈
我不是廚師，一般饅頭和麵包存放一段時間水分流失，會變硬。你可以在復蒸的時候在饅頭表面灑一些水，還有蒸的時間稍微長一點。
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