三熟三漂才能成就一碗柔韌的常德米粉
瞭解一碗常德米粉，要從米粉製作開始。鮮溼米粉講究鮮和柔韌，留存時間最好不超過一天。
57歲的黃淑平一直記得祖父家天井裡放著的三口大缸，那是用來冷卻米粉的。20世紀初，祖父黃祖憲在常德市大西門創辦了最早的米粉館——“黃憲記”，用手工製作米粉。
這是一門非常講究的手工活。“黃憲記”當時前店後廠，兩三百平米的天井裡經常浸泡著做米粉的早秈米。“工藝繁瑣複雜，光泡米都要好多時間。”她從父輩那裡聽說，做米粉，泡米是關鍵，米要泡到用手指一捏就成漿的程度才可做粉。接下來用清水沖洗乾淨才可以用石磨磨漿。漿水磨好，要用特製的叉口蓋蓋緊，用石磨壓幹水分。這一步完成，還要用碓來衝漿，讓它整成坨。漿成坨後，要用開水煮熟，撈起來再放進碓裡衝，再撈起出來揉成筒子狀，擠壓成型。這時候，天井裡的柴火灶上支起已經滾水的大鍋，成型的圓粉扭扭捏捏落入鍋中。滾水一滾，煮熟的圓粉一根根直挺挺的，像咬緊牙關的勇士，再將其撈起一一放入旁邊的冷卻大缸，這時候它才露出它的“美顏”。“這三口冷卻大缸是不能斷水的，所以舊時做米粉，還有專人去沅江挑水。”未冷卻前的熟米粉當地人稱為米湯粉，黃淑平印象最深刻的是，這種米湯粉太筋道，咬一根米粉腮幫子都疼。
原始的手工制粉在常德幾近消失，現在取而代之的是工廠車間的機械操作。這樣的米粉工廠在常德有17家，僅常德市區就有5家，他們每天產出20多萬斤米粉。每天下午4時，米粉廠準時開工，這樣一來，生產的米粉正好趕上第二天早餐米粉製作。12月18日，質量主管楊小琴領我們走進金健高科技食品有限責任公司制米粉車間，機械聲轟隆，一進入就被眼前的氤氳模糊視線。這個米粉製作車間每天生產出2萬斤鮮溼米粉，大概可做出3萬碗米粉。
雖是機械操作，但製作米粉的每個環節還需人工干預。它需要選用澧陽平原的優質早秈米，陳放一年左右才可以用來製作米粉，這樣可保證米粉米香濃郁，不成結，韌勁十足。在這裡，泡米需要120個小時左右，這期間，大米通過穀皮和自身的營養物質自然發酵，直到用食指和大拇指捻起一粒米，輕輕一捏就成漿水才可進行後續操作。“常德地理位置特殊，它所在的緯度接近北緯30度，這個緯度的溫度、溼度適合乳酸菌發酵，這也是常德米粉發酵工藝的獨到之處。”常德市米粉行業協會總顧問覃道舫介紹。
磨漿是大米浸泡發酵充分後的工序，在進行磨漿之前，需用大量清水洗淨大米，還需要摻入前一天的回頭粉。“摻入回頭粉可以保證米粉不斷條，更筋道。”楊小琴說這是米粉製作的關鍵一步。經過這一步後，米粉製作環節順利得多了，磨漿、蒸片、擠絲，反覆冷卻，再經過機器將長條粉切成70釐米左右的米粉進行包裝，這一套流程不到一小時就可走完。這樣做出的鮮溼米粉含水量達到69%，到達米粉店時不需要長時間清水浸泡就能食用。楊小琴隨手拿起一根70釐米長的米粉，通過反覆拉扯，一直扯出一倍的長度還未斷條。“一般情況下，10釐米的粉條可以扯到20釐米仍不斷條，這樣的米粉柔韌度是過關的。”
“柔韌是常德米粉最大的特點。”覃道舫說道。“那如何讓它柔韌呢?”
“要三熟三漂。”他說。要做出一碗講究的常德米粉，除了鮮溼米粉製作時磨漿蒸片和擠絲環節需要熟制，還需要米粉店的一道工藝，將米粉放入竹漏勺裡燙熟。而“三漂”，除去泡米前後的反覆漂洗，擠絲後用清水反覆冷卻外，還需要在下鍋前再用清水漂洗一次。只有經過重重考驗後，這碗米粉才稱得上是柔韌講究的常德米粉。
“它出來就應該像打扮精緻的姑娘”
在常德市街巷裡找粉店，很難遇見不講究的“蒼蠅小館”。它們大多是品牌連鎖或者裝潢考究的粉店，進店點一碗米粉，也能吃出高級感。
早上8點，在壹德壹朗州店再次遇見黃淑平，這次她的身份是壹德壹食品有限公司的質量把關。在常德米粉市場，2003年起步的壹德壹是後起之秀。它比黃淑平祖父的黃憲記晚了一百多年，跟常德市區其他老店相比也是“小輩”。但創始人李發明不拘泥於“小輩”身份，他四處學藝，挖掘傳統的常德米粉，恢復一些失傳的工藝。在那裡，常德米粉的燉粉、湯粉、幹醃粉、炒碼粉等一應俱全，牛肉、牛排、牛筋、排骨、肉絲、三鮮、豬腳等澆頭也都能吃到。現在壹德壹除了在常德市區開分店，品牌還拓展至長沙、益陽、株洲、安鄉等地。
店裡吃早餐的人爆滿，食客們端著一碗碗熱氣騰騰的米粉佔座。幾乎每一碗米粉都“梳”著一絲不苟的“梳子背”，這碗潔白的米粉上湯汁、牛肉澆頭、油、蔥花等一層層鋪開，未動筷前，儼然是件藝術品。“它們出來就應該像打扮精緻的姑娘。”黃淑平對一碗米粉的呈現近乎苛刻，這也是她從祖輩那裡傳承過來的講究，她把這種講究帶到了壹德壹。
黃淑平祖父黃祖憲是回族人，他開粉館不久，常德城內外，一下子出現了“黃珍記”“定柏記”“一枝春”“民生館”“元和館”“半邊樓”等十多個牛肉米粉館。在那個以水運為主的時代，瀕臨沅水的常德，港闊水深，是“五省通衢”的重要商埠。要想在這裡站穩腳跟，必須有一技之長。“祖父開粉館，自己殺牛，往往一整頭牛的骨頭和筋腱多的部位都用來燉湯下粉。”黃淑平覺得祖父做粉館舍得下本。那時候米粉澆頭雖不多，但吃得講究。黃祖憲擅長做五香牛肉，那香味離大西門10多里都能聞到。食客們常常慕名前來，點一碗牛肉粉，要一小碟五香牛肉，再配一碗小酒慢慢品。
黃憲記粉館的講究還不止於此。黃淑平從父輩那裡得知，祖父的天井裡除了有三口冷卻米粉的大缸，還有幾十口裝滿茶油的小缸。每當出太陽時，就有專人去揭開缸蓋曬茶油。
“茶油用來幹嘛?”
“點碗。”黃淑平說那時候下粉講究點碗，下粉後，鹽、醬油、茶油、澆頭按順序放入碗中，最後再舀一勺牛肉湯。有曬過的茶油入碗，牛肉粉的味道更香濃。而現在，除了幹醃粉點碗外，其他的粉不需要點碗，因為味道都在湯裡了。
常德米粉講究米粉、湯頭和澆頭的相互結合，黃淑平對這種嚴苛也融入壹德壹的米粉製作中。在壹德壹米粉製作間，十多個燉缽微微翻滾，冒著陣陣熱氣，它們都是下粉的湯底和澆頭。用牛骨架、牛肉清漂乾淨後熬成的湯底，在每天早上六點又開始慢火熬煮，直到凌晨兩點打烊。“這樣的湯已經呈現出牛奶色，很濃、很鮮，下粉才帶勁。”黃淑平雖然不能像祖父那樣用一整頭牛的筋腱和骨架熬湯，但她想更貼近祖父的手藝。而從操作間端出來的這碗粉，她要求必須有“梳子背”，不能像路邊小攤那樣散成“雞窩狀”。“我們的米粉上桌前，先下粉，再放湯，在粉的最中間蓋碼子，再放蔥花，最後帶一點點原汁(油)。”
在壹德壹吃的那碗麻辣牛肉粉，端上桌時，用手輕輕推碗，米粉便像彈簧一樣輕輕彈起，而麻辣牛肉始終在中間不散不亂。這樣一碗講究的米粉也是常德人對生活的審美。
竹籌和煤爐還在堅守最後的時光
作為市區極為少見的市井米粉店，桂元粉館是個特別的存在。
天未亮，寒風吹落一地梧桐葉，食客們裹著厚外套，把臉埋進大衣領挨挨擠擠地排在桂元粉館門口。桂元粉館位於常德市紫緣路318號。69歲的熊桂玉笑著搖頭：“大冬天裡排隊時間還提前了。”開了三十年粉店，這場景並不是頭一回。
她剛將14個煤爐子安置好，端一碗米麵坐在角落準備下筷。不料，隊伍越排越長，她胡亂吃了幾口，放下碗筷，接過竹漏勺就開始下粉。這些年，她總是等食客散去才吃早餐，落下了嚴重的胃病。
就在她用鐵鉗換煤球的工夫，吃粉隊伍已經排到了大馬路上。這時，她反倒不慌了，耐著性子等待鍋中的水翻滾。“水不滾，燙的粉就不行。”在她看來，水要開，粉要滾幾滾才能到碗裡，這是常德米粉的講究，也是她的規矩。在桂元粉館，三口專門燙粉的鍋底下煤爐子最旺，其次是燒洗碗水的煤爐，而熊桂玉身後的湯頭、澆頭下的煤爐則用文火慢煨。整個下粉間被升騰的熱氣包圍，偶爾還傳出米粉的清香，牛肉澆頭的濃香。這是煤爐粉館最後的日子，再過幾天，就換成天然氣下粉。老顧客獲知消息，都趕著來吃最後的煤爐粉。
從小攤販到固定的小巷子，再到搬進自家天井做粉館，熬湯、做澆頭、下粉，熊桂玉和妹妹都是燒煤爐子。很多老顧客覺得，煤爐子是他們的記憶，做出來的米粉味道獨特些。有些熟客還特意去樓梯間看煤球存量，發現只有幾十個煤球時，才悵然若失地接受了它即將退役的事實。“不環保，只能捨棄。”熊桂玉解釋。
設在天井裡的粉館，木架子蓋頂，空間小，白天都要亮燈。但在這棟上世紀八十年代的紅磚房裡吃粉，有種說不明的懷舊情緒。這是她家的自建房，樓上住人，樓下開店。這些天，天井的操作間在裝天然氣，熊桂玉遣散了租客，把吃粉的長條桌椅搬到原來木匠所在的門面。老顧客一來就問，“怎麼搬出來了?”
除了老式的煤爐，這家粉店還有幾近消失的買竹籌吃粉傳統。顧客們進店，先找聶阿姨買竹籤，拿竹籤去下粉間等米粉。聶阿姨保管的竹籤放在門口長條形箱子裡，通常一手交錢，一手遞竹籤，交易爽快利落。那些竹籤經過無數人之手已經磨得油潤光滑，只差出包漿了。桂元粉館專售湯粉，都是傳統的澆頭，牛雜、紅燒牛肉、排骨、肉絲等。吃牛肉的10塊錢一個竹籤，如果加滷蛋，再給個紙片。
年近七旬的熊桂玉彎腰抓粉有些吃力，但她每天仍堅持自己下粉。一漏勺米粉入滾水，燙粉，筷子提粉，漏勺抖粉她可一點都不含糊。那天從六點開始，她每一次下粉幾乎都將時間掐在7秒之間，這期間，熟客們自顧自取一雙筷子，放進煮粉的滾水中涮涮，筷子涮好，粉也剛好燙熟入碗，這一切默契得排練過似的。潔白的米粉熱氣騰騰地躺在碗裡，根根分明，就像古時美女的髮髻。這時，她妹妹收下竹籤，接過粉碗，用大勺澆一勺湯汁，舀一勺牛雜和紅燒牛肉雙碼澆頭蓋在粉上，撒上蔥花，一碗常德牛肉粉就做成了。食客快速接過粉碗佔座，生怕晚一步又要站著或者將凳子當桌囫圇吃粉了。
桂元粉館一般在上午十點半打烊，來店裡的吃粉的食客們也分出了好幾撥人。最早出現的是學生和務工人員，他們一走，提著公文包的人接踵而至。等第二撥食客離開，上了年紀的人又接上，這撥人離開，才陸續看到年輕的面孔。熟客們通常會再加一個穿眼粑粑，米粉端上桌，筷子攪動三下，將穿眼粑粑浸入湯汁，米粉的柔韌和粑粑的酥脆在唇齒間碰撞，瞬間趕走起床氣。有趣的是，因為人多，來這裡吃粉的食客從不會在座位上久坐，他們通常吃粉時間不超過8分鐘，吃完離桌，乾脆得很。
在桂元米粉營業的幾個小時，店裡沒有男性工作人員。“老伴凌晨兩點起床燃煤爐，用文火熬湯，補覺去了。”熊桂玉的老伴到打烊時才出現，這會兒，他又開始準備第二天的食材。她家米粉好吃，主要是湯，濃而不膩的湯頭，再加上濃郁彈牙的澆頭，只有捨得跟時間較勁的人才能熬出來。“我們一打烊就要準備熬湯，這鍋湯熬到下午三四點後放在煤爐上，等到第二天凌晨兩點我老伴起床燃煤爐再繼續文火熬著，一直到我們開門營業。”熊桂玉則在熬湯間隙做各種澆頭，澆頭炒好後，用原湯來燉。她每天比老伴晚起一小時，湯煨熱，她就開始熬澆頭，清漂米粉。
三十年來，熊桂玉親力親為做的這碗粉留住很多老顧客。“湯好，粉好，牛肉澆頭很有彈性。”一食客擦擦汗，衝她說了句“好七”才離開。這時也接近打烊了，她終於鬆懈下來慢騰騰地坐下，再過一會兒，又要準備第二天的米粉澆頭。
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