自釀葡萄酒與酒廠釀造葡萄酒相比，技術和操作上面難免會遇到問題。由於技術是上的一些原因，有些家庭自釀的葡萄酒會遇到葡萄酒有酸味。為什麼會有酸味呢？下面我們就一起討論這個問題。

實際上，自釀葡萄酒的酸味有兩種，一種是由於葡萄自帶來的酸味，由於開始選擇葡萄的時候，葡萄不太成熟。所以我們挑選葡萄的時候，一定要選成熟、顆粒飽滿的葡萄。另外一種是由於釀造的方式不當，而產生了揮發酸。葡萄酒中所含的揮發酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。其中揮發酸主要是乙酸，佔比90%以上。正常的葡萄酒的揮發酸含量不應超過0.6g/L。

揮發酸的含量超標主要是由以下幾個方面引起的：

1. 葡萄的新鮮度，如果葡萄本身已經黴變，會造成揮發酸增加；

2. 發酵過程中溫度超過32度，這個溫度剛好適合醋酸菌、乳酸菌的繁殖；

3. 自釀時所使用的設備，容器的清潔程度。

4. 貯存時，應該滿灌貯存。沒有滿灌時，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，使揮發酸升高。

5. 在橡木桶中貯存的時間過久，也會使揮發酸升高。我們都知道任何東西有一個貯存期限，變壞，就可能產生酸味。

6. 二氧化硫的含量是否適中。

解決辦法

• 由葡萄採摘時成熟度不夠時而引起的酸味，我們只需要在選擇釀葡萄的時候多注意一些即可。對於葡萄的選擇，我們要求挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒、黴粒、破粒。

  由這種情況產生的葡萄酒變酸，我們可以通過添加碳酸鈣，低溫沉澱形成酒石，或者二次發酵來處理，涉及到物理方法，生物方法和化學方法降酸。

• 揮發酸超過標準而引起的酸味，是沒有辦法糾正的。但我們可以蒸餾成白蘭地。

所以我們家庭自釀葡萄酒時，嚴格按照釀造工藝操作，特別注意操作設備的清潔程度。注意貯存的時間和滿灌貯存。加入適量二氧化硫，葡萄酒的揮發酸一般都不會超標的。