本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《用粗吸管拯救你，我的糖水》，嚴禁私自轉載，侵權必究
（插圖 範薇）
在香港長大的林易霖去蘭州之前，對這個城市的印象只有三個字：牛肉麵。她決定去旅遊，也是為了親口嘗一嘗那一碗據說與眾不同的“馬子祿”到底有什麼神奇。不過一趟玩回來，“馬子祿”倒沒有讓她驚豔，令她好奇心大發的，反而是滿街的“甜食店”。
在她的概念裡，“甜品店”仨字幾乎只跟嶺南有關。出了珠三角不是沒有糖水，但絕大多數都是以稀疏單品形式出現，什麼老北京杏仁茶，南京糖芋苗，每個城市都有一兩種特色藏在街頭巷尾，但撐不起一家店鋪。蘭州的甜食店可不一樣，走進任何一家看似有些年代的店，國營的氣質就撲面而來，服務品質是沒有的，收銀櫃後燈箱上泛黃的貼紙，林林總總羅列著不下10種甜食：灰豆子、甜醅子、牛奶雞蛋醪糟、晶糕、熱冬果……絕大多數都是外地人沒有聽說過的存在。林易霖嘗的是甜醅子和熱冬果，用她的話來形容，就是“熱冬果是一小塊，軟軟嫩嫩地擺在小碟子裡，其實就是梨子，散發著淡淡的藥味和清香。甜醅子是涼涼的，味道像酒糟，咬下去又脆又韌，很神奇”。
回到香港後，林易霖陸陸續續花時間瞭解了甘肅甜食的歷史。她覺得自己挺幸運的，因為糖水對於香港人來說，並沒有時間節點。什麼時候想吃，就什麼時候煲一鍋，家裡幾乎不間斷。上初中後，TVB開始變得越來越帥氣，《美味情緣》《陀槍師姐》成了她每天上學放學的牽掛。糖水也潛移默化地從家裡的尋常，變成了TVB裡林峰第一次約楊千嬅的地點，或馬德鍾給滕麗名錶白的禮物。林易霖的初戀就是在香港尖沙咀的一家許留山甜品店開始的，那個男生的面貌她已經記不清了，但她還記得當時自己點的楊枝甘露。
楊枝甘露
廣州人吳一凡也記得2004年許留山在廣州開第一家店時，自己和周圍朋友激動的心情。“那時候去甜品店嘛，點的都是些廣東人比較熟悉的糖水，朋友們去的地方也很固定。到店鋪之前就知道自己的身體在叫囂什麼，進去跟老闆娘點了就坐下。大家繼續聊天，喝完糖水，差不多也就到了各自回家的時間。”但許留山進來的時候，還是很不一樣的。吳一凡記得，許留山進入廣州以後，甜品店突然增加了一層潮流和酷的意思。“大家都是看TVB電視劇長大的嘛，年紀也小，就覺得當時香港的一切都很酷。”
香港帶來的口味風格也的確很不一樣。作為一箇中西文化極度雜糅的城市，香港飲食的精髓一向是“取各國之精華，為我所用”。200多年前英國殖民者帶來的奶茶，在香港混跡數年，就成了老百姓大排檔裡的“鴛鴦”；法國人早午餐經典的“法式吐司”，一個蘸上牛奶後再烘焙的隔夜麵包布丁，來到香港後被民眾稍加調整，就成了冰室裡經典的“煉奶西多士”。
而楊枝甘露，則是香港土生土長的原創。這個上世紀80年代誕生於香港的糖水，前身是芒果西米露，這是一份簡單粗暴，將盛夏特色水果和印尼元素結合的創意。這種源自民間的智慧，而後又成為高檔酒樓的靈感基礎。利苑酒家在芒果西米露的基礎上，增加了沙田柚的果粒，口感層次更豐富，名字隨後也變為更有文化涵義的楊枝甘露。
一份楊枝甘露，擁有刺激味蕾的酸甜，又不失厚重綿密的餘韻，芒果的軟糯跟西柚的顆粒碰撞，時不時還有西米的韌性。不僅是口感，視覺上奶白亮橙明黃，配上絲絲薄荷葉綠的顏色，也讓人頓時充滿活力，心情愉快。再深挖一點，還能看見對不同移民文化的包容和對本地物產的驕傲。
外國移民，本地老百姓，本地富商，這三種人群在上世紀八九十年代的香港，以一種近乎無縫對接的方式合作並存，為彼此提供靈感，激盪出一道道與眾不同的美味。不過當時才念高中的吳一凡，可沒有那麼深刻的認識。他只是記得，去吃港式糖水成了一件很酷的事情。
中國每個城市的街頭巷尾都隱藏著美味的糖水
千面糖水
年輕人的倒戈當然會對本地的甜品店帶來衝擊，不過這種衝擊並沒有持續很久。因為很快，廣東幾乎所有的甜品店菜單上，就多出了一個名叫“楊枝甘露”的甜品。何劍生是一個典型的廣東人，身形紮實健壯，戴著一副眼鏡。從1995年的一家廣式甜品店開始，今天的他已是4間中餐酒樓和3間甜品茶餐廳的老闆。25年前，在市場開放的契機下，何劍生投入“下海大潮”，與朋友合夥經營電鍍廠。
上世紀90年代初，中國南海邊的那個圈內，經濟開始萌芽。老百姓從糧票時代進入口袋有餘錢的日子，隨之而來的就是對休閒生活的需求。甜品店作為一個開到半夜，花費不多，還甜甜蜜蜜的存在，成了年輕人日常拍拖經常選擇的地方。那時候的何劍生，早上八九點左右起床，出門採購各種需要的食材，例如綠豆、紅薯、桑寄生等。當時的產品一部分是固定品種，另一部分是配合季節更替的時令品種。他跟姐姐、女友三人，按照“食養功效型糖水”和“風味型糖水”兩個大類，設計出十幾款糖水。
何劍生和女友很關心潮流和口味的研究。雙皮奶這種甜品，就被他歸類為風味型糖水，在這個基礎上，他通過看香港電視劇，研發更多品種。“我們離香港近嘛，80年代就可以看到香港電視劇了，所以他們的動態潮流我們都很關注。”比如豆沙拼芝麻糊、蓮子雙皮奶、鴛鴦（黑珍珠拼西米露）等，都是當時從香港電視劇裡學來的新吃法。在廣東，任何一家甜品店要想成功，必須有一個屬於自己的主打競爭優勢，這是寫在糖水骨子裡的基因。而何劍生家拿手的，是順德著名的雙皮奶。
順德大良等地從清末開始引進歐洲奶牛，被當地人稱為番牛，擠出的奶量雖不多，但乳脂含量極高。今天人們日常喝的牛奶，乳脂含量在3.5%左右，大良等地水牛奶的乳脂含量可以達到8%。當時何劍生女友（如今的老婆）的舅公家就是養奶牛的，他們便跟舅公約好，每天給甜品店送最新鮮的水牛奶。
把這樣的牛奶用中火煨開，倒進順德傳統的青花瓷碗裡，不一會兒就會凝結出一層厚厚的奶皮。用筷子挑開一個小口，慢慢倒出牛奶，再均勻攪拌進蛋清和糖，細篩篩過後倒回碗裡蒸20分鐘，出來的，就是口感層次都極度濃郁的雙皮奶。一勺下去，質地如慕斯一般幼滑，而且因為過濾過，口感又非常細膩。奶香濃郁卻不膩人，因為最醇厚的那層已被藏於碗底。
也因為這樣獨特的品質，何劍生吸引到了《尋味順德》的導演組。2015年上映的《尋味順德》紀錄片裡有一個鏡頭，一張桌子幾百個藍花瓷碗，一勺勺熱氣騰騰的水牛奶掃過，留下滿屏幕的香甜。但就糖水來說，雙皮奶只是一個分支。
廣東麻涌，曾是亞洲最大的香蕉種植地之一，又靠海邊，海產品豐富，於是當地蕉農把棄之不用的青香蕉處理乾淨黏液，切成片，加上家家戶戶都有的紫菜，就成了一份具有麻涌特色的青香蕉紫菜糖水。這些原本屬於家庭的日常，因民國初年鼓勵經商，開始出現在廣州路邊。雞欄孖廟這樣的街巷，一條街可能就有四五家糖水鋪。他們來源於老百姓，消費受眾也是老百姓。隨著越來越多的日常食材變成糖水的原料，搖身一變擺在路邊售賣，廣東人骨子裡對做生意的那一種強烈而敏銳的直覺也被激活。
西方經濟學直到上世紀80年代才研究出的“競爭優勢”概念，早在民國時期就被包括糖水鋪在內的各行業老闆們全面擁抱。而“通過推出新產品不斷創造新價值，從而加強消費者的品牌黏性”的概念，也幾乎貫徹在糖水鋪發展的始終。
上世紀20年代街邊糖水鋪的百花齊放，讓糖水老闆們意識到不僅自家糖水需要與眾不同，客人的體驗和豐富品類也非常重要。於是他們放棄街頭，走進門店，改名甜品店，增加除糖水之外，更多的風味甜食。30年代西餐的到來，讓甜品店老闆們學習到品類的定義可以不限於中國。天津樓最早開始引進西式汽水、冰鎮牛奶和冰西瓜果盤，而後各家店鋪紛紛效仿。90年代TVB的成功，則從意識形態上挑戰了甜品店老闆們。他們意識到年輕一代或許要求的不再是口味，而是一種更高的精神價值。這讓包括何劍生在內的老闆們紛紛開始思考，如何儘可能讓自己跟“潮”和“酷”這兩個字發生密不可分的關係？
但沒有任何一次挑戰，可以跟過去20年珍珠奶茶的異軍突起相比。歷史上頭一次，糖水的定義從根基上被撼動了。桌椅、碗勺、私人空間，這些甜品店的標配，突然統統不再重要。想喝奶茶？沒問題，抓著杯子，用粗吸管吸就可以了。
粗吸管
“我已經痴迷奶茶到什麼地步了呢？開心要用它慶功，不開心要借它消愁；獨飲能顱內高潮，群吸能靈魂昇華；學習時喝效率倍增，看劇時喝歲月靜好；沒事幹邊走邊喝，有事幹邊做邊喝；去一個地方旅遊，但凡沒見過的品牌，不要命不要錢地連著喝。總而言之，奶茶是我目前為止在世界上最熾熱的愛好了。”
這是一個豆瓣網友小姜寫的靈魂反思日記。她描述的狀態，在今天的年輕人群體裡絕不是個例，而是一個群體現象。
每個“80後”“90後”都有一段上學放學路上，花2塊錢買一杯珍珠奶茶的記憶。那是2000年初，珍珠奶茶從臺灣進入大陸，無論是一線城市還是三線鄉鎮，學校、商場附近都能看到一個迷你門簾。一家家相似的橙色的門頭通常以與“快樂”意思相近的漢字變形為店名，千篇一律的吧檯，上方白熾燈箱照亮著已成模板的菜單。
通常奶茶店價格最貴的不超過7塊，最便宜的2塊一杯。批發的黑色珍珠和白色西米煮好放糖漿裡泡著，布丁粉加熱水調好後襬在不鏽鋼盆裡，椰果都在罐頭裡，打開即可。客人來了，只需一個人就可以完成全部操作：奶茶粉精加熱水衝開，目測一兩勺珍珠和其他輔料，封口機自動一封口，再遞上根粗吸管，前後不超過2分鐘，整套流程完成。
雖然火爆，同質化也同樣嚴重。廣東做出來的這樣一杯珍珠奶茶拿到甘肅，從口味到長相都幾乎一模一樣。所以那時沒有人真的認為，奶茶可以成為一代人的文化現象，更別說上升到年輕人的精神依賴。它給人的感覺，更像紅極一時的土家掉渣餅，風頭過去了也就過去了。
跟土家掉渣餅不同的是，奶茶踏上了一個時代的班車。奶茶這個飲用形式，從設計伊始，就是為了讓喝它的人走上成癮的道路。在《大腦很重要》裡，教授帕特·沃爾夫說，我們的大腦，一方面是一個不斷自我鼓勵的機器——如果一件事情給我們帶來愉悅，我們就會想要更多；另一方面，又是一個過濾器，重複無聊的信息在進入大腦的一瞬間就會被我們自動過濾掉，一個東西想得到我們的注意力，必須持續不斷地創新。
吸著奶茶吸管，看著裡面的珍珠不斷減少，整個過程就像玩一個只屬於自己的絕密遊戲。透明的杯子給我們一種似乎一切盡在掌控的錯覺，吸管則延長著裡面每一秒的快樂。奶茶店也恪盡職守，不僅每隔幾個月就推出一批全新的產品，還不斷地跨界合作，模糊奶茶作為甜品飲料的定義，賦予它更多精神層面的價值。
而且無論是奶茶裡的芋泥、椰奶，還是西柚、芒果，每一個元素都在加速奶茶和糖水的模糊邊界。吸完這樣一杯快樂，即便胃還有餘額，還有人會去甜品店坐下來喝一碗糖水嗎？吳一凡的回答是：“不會了，吸完一杯喜茶，我就不會再去喝一碗糖水了。奶茶裡面也有芋泥、牛奶，還有鹹蛋黃呢！這對我來說，就是新時代的糖水了。”
在行業闖蕩25年的何劍生不是沒看見這個衝擊，但作為善於擁抱改變的廣東商人，他沒有過度地擔心。“我們做生意的，工作之一就是要去觀察瞭解消費者的狀態。比如我去喝喜茶，其實不是為了表達自己的酷，而是去了解現在‘90後’‘00後’的口味。瞭解之後，即便我不喜歡，如果消費者喜歡，也是要推出的。”
時間是一個冷血殺手，它看著每一個時代叫囂自己的性格，也平靜地面對它將被下一個時代取代。說不準再過幾年，傳統甜品店就會像一頭守海待魚的大鯨，跟過去100多年裡的每一次變革一樣，自我升級，吞併奶茶的形式，成為新一代“90後”中老年人的日常。該喝的綠豆沙遲早還是要喝的，只是這一次，在透明杯和粗吸管裡。
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