家庭主厨黄小哥

说几道很好吃的黄鳝的做法，喜欢的可以试试哦

红烧黄鳝

首先准备材料：黄鳝，蒜头，葱，姜，老抽，生抽，白糖，准备好后将黄鳝杀好处理干净，准备炒锅加水烧热，放入黄鳝烫一下，去掉便面的粘液，减少腥味，清洗干净后切成段，葱姜蒜切成片备用，准备炒锅加油烧热，放入葱姜蒜炒出香味，放入鳝鱼段翻炒几十秒，放入料酒，老抽上色，放入适量的水，煮开后改小火炖至肉质酥烂，放入白糖，生抽，均匀翻炒后大火收汁至汤汁浓稠后出锅盛盘就可以了。

糖醋黄鳝

首先准备材料 ：黄鳝，鸡蛋，面粉，面包糠，姜，油，小红椒，葱，盐，鸡精，料酒，准备好后将黄鳝杀好清洗干净，沥干水份，放入切成段的葱姜，放入盐，料酒，鸡精，腌制大约分钟入味，将鸡蛋打散后放入面粉搅拌均匀，放入沥干水份的黄鳝，裹上蛋液后放到面包糠中裹上一层，准备炒锅加油烧热，放入鳝鱼段，炸至微黄后捞出，再复炸一次后出锅盛盘，另起炒锅加水烧热，放入料酒，白糖，香醋，老抽，水淀粉，搅拌成糖醋汁，浇在鳝鱼段上就可以了。

三鲜鳝丝

首先准备材料：黄鳝，瘦肉，红椒，韭菜花，生姜，麻油，胡椒油，鸡精，准备好后将黄鳝处理好，切成大小合适的丝，放到碗中备用，瘦肉切成片，再切成丝，在鳝鱼丝中放入盐和肉丝抓匀，放入蛋清和色拉油抓匀，准备炒锅加油烧热，放入鳝丝，等到鳝丝变色后捞出备用，将红椒去蒂去籽切成丝，韭菜花切成段，生姜切片，切丝，香菇去蒂，切成丝，准备炒锅加油烧热，放入姜丝炒出香味，放入香菇丝，韭菜花，红椒丝，放入适量的盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀，放入鳝丝，放入油均匀翻炒，放入胡椒油，香麻油，最后放点汤汁均匀翻炒后出锅盛盘就可以了。

王大厨的美食日记

黄鳝又名鳝鱼

是一种水生动物，主要以水里的虫子为生。它不算有益动物，有时候还会搞破坏。把田埂打个洞，让你关不住水。它的分布也很广，大江南北都有它的身影。

虽然它不是有益动物，却是一道不可多得的美味。小时候没有肉吃，就背个巴篓到稻田里去抓。那时候比较多，出去一趟能抓好多斤。

到了农历三月左右，晚上还可以照黄鳝。那时候没有电筒，就用竹筒。媒油做过火把，三两个人一起。一晚上虽然辛苦，还是有不少的收获。

我听父辈他们说，他们更疯狂。直接背个箩筐去，想象一下那时候。黄鳝有多少，现在捕得太凶。已经很少了，想吃得要几十块钱一斤。

黄鳝是美味，每个地方的做法都不一样。今天我来介绍一下四川的吃法。

四川对于吃，那是出了名的。在四川，黄鳝可以烫火锅。这个吃起来很巴适，又香又细嫩。还有炒，红烧。这些都是饭馆酒店做法。

今天我介绍一种家里吃法，你们肯定没吃过。我们要先把黄鳝骨头剔掉。

我给大家说说

找一把小刀，一颗一寸五的钉子。一个凳子，把黄鳝头钉在板凳上。要固定好，从颈部开刀。从背面划开，把里面的骨头剔出来就可以了。切成小片，鳝血不要洗掉。保留鳝血味道更好。

先把黄鳝炒好，再加入粉丝。最好是碗豆粉，没有米粉也可以。为什么要加入粉丝，我也说不清楚。但这样做出来真的很好吃，不信大家可以试试。

今天就分享这么多，谢谢大家的阅读。

仁哥乡村纪实

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鳝鱼现在是算不上是极品食材，不过在我小时候的年代可就不同了。

印象中小学第一次和家里人到菜市场买莱，有两样东西的价格是记忆犹新的：猪肉每斤两块二，鳝鱼每斤十三块五。

我爸骂我是败家子，因为每次他一番好心在买菜前问我想吃点什么，我都回答鳝鱼，当时我爸的工资是每个月一百二十八，不够买十斤鳝鱼。

所以这种经历，让我一直对鳝鱼有着崇拜。需要说明的是，我成长的地方民风淳朴，不会出现用避孕药喂鳝鱼的情况，所以尽管鳝鱼只有指头般粗细，但味道确实鲜美无比。时下有些鳝鱼想得像蛇一样吓人，吃到嘴里却吐得出渣来。

因为价格不菲，所以吃鳝鱼就不能学江浙人大盘大盘地炒鳝糊，家里通常的做法是像北方人吃面条浇“盖头”一样，学傣族人吃鳝鱼米线一一把鳝鱼片、腊肉、蒜头和面酱炒成的鳝鱼酱往白肉汤米线里加上几勺就成了，这几乎是我们当地的一个固定配方。我念那家中学附近就有一家鳝鱼米线馆，我经常去那当早点吃。

后来在广州工作多年，才发现，工资是上去不少了，但鳝鱼的价格反而还有些回落。道理很简单，这里不像在我云南老家吃到的那种山区野生鳝鱼，全是吃饲料的货，条条身材粗大，颜色浅动作慢，实惠则实惠，味道可不比从前。

由于留心过鳝鱼的缘故，所以我知道吃鳝鱼的名堂很多，比如说带骨的叫鳝段、剔骨的叫鳝片，下馆子点菜时可不能搞错。讲究的吃法甚至要求杀鳝鱼都只能用竹刀，据说鳝血沾了铁会腥，鳝血留着也是好东西，有名的广东台山黄鳝饭在做好上台时淋上一碗鳝血，味道更加香浓。鳝骨以前都白白扔了，后来才知道用来煮汤实在好味。

饭醉分子闫涛

鳝鱼的做法，我始终觉得我们老家的做法才是最好吃的，同时我们那的人都叫这道菜为“鳝鱼炖盐菜”。

我的家乡是湖北松滋的，松滋乃鱼米之乡，物产丰富。记得小时候，我们经常会用竹篓子或者灯笼网篓子，在屋后面的河沟里逮鳝鱼。一般都是当天傍晚的时候放网，然后第二天一大早起来收网，由于鳝鱼本来就喜欢钻洞，所以一般收获的鳝鱼还是能够吃上一顿的。

现在参加工作了，在外面菜馆吃的鳝鱼，要么是爆炒，要么是煮汤，想吃到我们老家做法的鳝鱼几乎很难。所以，每当嘴馋的时候，就只能自己动手了。

做这道菜，有个很关键的地方就是食材，一定不能少的就是我们老家的盐菜或腌菜，有的地方叫咸菜，还有的地方叫梅菜，然后如果还能有点腊肉，那就更完美了。下面就来简单介绍下做法：

食材：鳝鱼1斤以上（买的时候，可以让人家帮忙杀好，不用剔骨，然后切成50公分左右的大段）、干盐菜200g左右、腊肉1小块

配料：姜、葱、蒜头、桂皮、花椒、八角、郫县豆瓣、料酒、醋、盐

准备工作：鳝鱼过水洗净，建议尽量保留血水（比较有营养）；姜切片，蒜瓣拍碎；腊肉切片；桂皮、八角冲洗干净；盐菜用水泡约20分钟，如果盐菜腌的偏咸了，可以用开水泡，泡完发好后，切成小段，再用冷水泡着待用；葱洗净切小段；

做法：1、在锅里放入一勺油（平时炒青菜的量），调中火，等锅烧热后，放入腊肉翻炒，一边翻炒一边榨油，切记不要榨的太过了；

2、放入姜片+桂皮，调到最大火，翻炒约1分钟，放入鳝鱼继续翻炒，然后放入料酒、醋、花椒、八角、郫县豆瓣爆香后，放入约500ml的开水，调到小火，焖煮约5分钟；

3、把盐菜的水分沥干，放入锅里继续焖煮10分钟，然后撒入适量的盐，用锅铲翻动一下，使鳝鱼和盐菜均匀融合，再焖煮5分钟，适量翻炒一下，这样这道“鳝鱼炖盐菜”就可以上桌了，上桌后记得撒上葱花。

小窍门：个人建议上桌后，继续用最小火，一边煮一边吃，这样才会越吃越入味、越吃越香。当煮的比较干的时候，可以少量多次的加开水，这样既不会干，也不会影响到入味的口感。

大家有兴趣的话，也可以尝试着自己来做下，另外，大家可以关注我的头条号“乡土传情特产网”，在我的小视频里，可以看到我做的“鳝鱼炖盐菜”，鳝鱼我就只放了1斤，所以看上去大多数都是盐菜。其实真正入味后，盐菜比鳝鱼还要好吃，既很下饭，又可以当下酒菜，简直完美！

其实，鳝鱼还有另一种做法也是我比较推崇的，就是广东潮州这边的砂锅粥做法，这样做出来的鳝鱼鲜香爽滑，特别是在粥里面放点黄豆酱、香菜和胡椒粉，那美味也是简直了，建议大家有兴趣也可以在家尝试自己做。

乡土传情特产网

79年的时候，我用破伞钢撑做个钩子，专钩黄鳝鱼，那时是为了换几元钱用用。只有翻了肚皮的黄鳝鱼，自己才用辣椒炒着吃，真香！清炖鲜不可言。就这样我爱上手抓魚了，后来用一根竹扫把钓小白条，加上鸡毛杆钓鲫鱼。

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在广东，如果说以黄鳝为主材烹制的菜式佳肴，最出名应该是黄鳝饭了，特别是台山黄鳝饭，可以说是广东的特色，到台山必食黄鳝饭。黄鳝饭用优质的本地丝苗米加上野生黄鳝，营养丰富，补血养颜，米饭粒粒分明，肉质丝丝嫩滑，吃起来香而不腻，越吃越上瘾。如何在家自制黄鳝饭，其实并不难。

材料：黄鳝一斤，丝苗米250克，果皮10克，葱花一小碟，姜丝一小碟，蒜蓉少许，芫荽50克，盐、生抽、花生油、料酒、蚝油少许。

步骤：

1、把黄鳝放入桶中，加入盐和生粉搓，去掉粘液，然后用水冲干净，注意不让它的跳出来。

2、锅中加入大半锅水，烧开，把黄鳝放入锅中，马上加盖，1分钟后，黄鳝已八成熟，不要煮太久，把黄鳝捞出过冷水。

3、用剪刀在颈下部剪开，并一直剪开5厘米长的口，去掉内脏，然后拿住头，在头部附近轻轻剪一个环状，用手把肉往下撕，这样骨和肉便分离开来，把肉撕成丝条状。

4、把骨煮汤，加入姜丝和料酒，煮5分钟即可，去掉姜丝和骨。

5、把米洗干净，放入砂锅，然后放入黄鳝骨汤，汤刚过米面1厘米就够。大米烧开，转小火慢熬。当米饭出现蜂窝眼时，并发出劈啪声即关火。

6.大火起锅，加油，五成热，放入姜丝，果皮丝、蒜蓉、爆香后加入黄鳝肉翻炒，炒至微黄，加入饭一起炒，加入葱粒，生抽、盐、蚝油翻炒均匀。

7.在砂锅边缘加入少许花生油，使整个内壁都均匀涂上。把饭加入砂锅内，加盖，大火加热，听到明显响声和有焦味即关火，不要开盖，让它焗10分钟。

开吃前加入芫荽粒，拌匀，香气十足，粒粒分明的米饭吸收了黄鳝的肉汁，香滑不腻，齿过留香。

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顺德讲饮论食

黄鳝都有什么美味做法？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“黄鳝”的营养丰富且味道鲜美，相对的，所以其做法也是非常的多样，可以说油炸、清蒸、烘烤、油炒、烟熏等等你能想得到的做法它都包含在内，可谓一应俱全，不过要说起黄鳝“最为好吃美味且制作相对方便”的做法，我觉得应该还是“油炒”了，下面麟大官人就给大家分享一道黄鳝的美味炒制做法，不但营养丰富、鲜香下饭，而且烹饪过程还比较简单快捷，即使是厨房小白也可以轻松制作。

“黄鳝”——又叫鳝鱼，头圆口大，尾尖细长，身形整体呈细长蛇形状，一般体长在20厘米以上，目前已知最常黄鳝体长已经超过1米，因为鱼刺较少且肉质肥嫩而备受大众喜爱，目前也是一道大众家常食材，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【黄鳝的美味正确做法——营养下饭做法】——特点：香味诱人、营养美味、入味下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜黄鳝500克

【配料】：洋葱1个、生姜1块、大蒜3瓣、香葱2根、辣椒油适量

【调料】：水、食用油、料酒、生抽、白糖、香油、面粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

第二步“腌制黄鳝”：将处理好的黄鳝改刀切成5厘米左右长度的小段，加入少许料酒和生抽，拌匀腌制10分钟。

第三步“洋葱切丝”：腌制黄鳝的同时将洋葱去除老皮，改刀切成洋葱丝，生姜洗净切丝、大蒜去皮切片，香葱去根切末，全部装碗备用。

第四步“炒香黄鳝”：起锅，加入适量的食用油滑锅润锅，下入切好的姜丝和蒜片爆香，炒出香味后下入腌制好的所有黄鳝段一同炒匀炒香。

第五步“炒匀调味”：炒至黄鳝变色成形后，讲切好的洋葱丝也下入锅内一同炒匀，炒至洋葱微微发软以后，下入适量的食盐进行调味、半勺生抽增香、半勺白糖提鲜、一勺辣椒油增辣调味，快速翻炒均匀。

第六步“下葱淋油”：炒匀至均匀入味且洋葱断生时，下入剩余的香葱末，勾入少许香油，再次炒匀即可出锅装盘。

出品图：这样一道鲜香诱人、嫩滑入味、美味下饭的葱炒黄鳝就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么处理黄鳝时不用洗去表面黏液？——（黄鳝“营养可口”的关键一步）

答：..........因为这层黏液的营养价值还蛮高的，所以不建议去除。

理由：首先，因为黄鳝表面的黏液主要是由黏蛋白和多糖组成，并且其中还含有着丰富的人体所必需的多种氨基酸、维生素A1、B1和钙质等营养物质，可以说营养非常丰富，并且黄鳝的黏液本身并没有多少腥味，所以完全可以一同食用，不建议清洗去除。

2、为什么黄鳝要用料酒生抽先腌制一遍？——（黄鳝“鲜香美味”的关键一步）

答：..........这一步其实也很好理解，主要是为了给黄鳝去腥增香。

理由：本身杀好的黄鳝内部还是有一些腥味的，如果将这样的黄鳝直接下锅炒制当然也可以，但是味道相对会有一些腥味，而也有一些人会把黄鳝进行焯水，也叫飞水，这样的做法肯定是不推荐的，因为这样飞水的黄鳝不但香味会被煮掉很多，而且营养也会丢失一些，怎么炒都不是个滋味，而如果将黄鳝先用料酒和生抽简单腌制10分钟，料酒的去腥增香和生抽的增鲜增香可以极大程度上去除黄鳝的异味，同时大幅增香增鲜，所以推荐首选腌制使用。

3、为什么炒黄鳝还要加入白糖？——（黄鳝“香辣回甜”的关键一步）

答：..........这里主要还是看个人口味吧，我觉得黄鳝炒出来如果没有辣味，吃着就没有灵魂，但是如果吃着太辣，又会觉得做的比较失败，而白糖正是这两者之间的“调和品”！

理由：首先，因为本人喜欢吃辣（湖南人哈~），所以不管炒什么菜总想带点辣味，所以在这道炒黄鳝内自然也加入了辣椒油（辣椒油可以看我前面的问答进行自制哦~也有辣椒酱），所以本身这道炒黄鳝还是比较香辣的，但是如果就是这样吃香辣的味道多少也有一些乏味，而如果在黄鳝内加入适量的白糖，不但可以很好的解除辣味（白糖可以解辣），还可以增加这道菜的回甜口感，同时也有着增鲜鲜果，可谓是一举三得，能让这道炒黄鳝越吃越香，根本停不下来。

4、为什么炒黄鳝还要放洋葱？——（黄鳝“营养美味升级”的关键一步）

答：..........这里同样是利用到了洋葱的特殊口感和营养价值，加上这一道洋葱食材，可谓是给这道炒黄鳝进行了“营养和美味上的双重升级”！

理由：首先来说一下洋葱，洋葱内的营养成分真的是相当的充分，不仅含有钾、锌、硒、维生素C、叶酸等多种人体必需元素，还有着两种其他食物不可替代的营养物质——槲皮素和前列腺素A，这两种元素有着很好的维护心血管健康和预防癌症等食疗功效，所以说洋葱的营养价值非常之高，并且洋葱同时还具有其他食材所不具备的独特甜香味，不但可以有效的增加炒黄鳝的鲜香味，还可以赋予炒黄鳝更多的回甜口感，从而保证炒黄鳝越吃越香且一点也不辣口，吃着更加的营养美味！

——》炒黄鳝之“技术小提示”：

（1）宰杀黄鳝的时候可以先用钉子固定头部，这样可以更好的进行宰杀避免滑落（嫌麻烦也可以先交给摊主处理）。

（2）腌制黄鳝的时候一定不能加盐，避免黄鳝被腌制脱水，失去嫩滑口感。

（3）炒黄鳝需要加入葱姜蒜，这样炒出来的黄鳝才能足够鲜香诱人。

（4）家庭炒黄鳝使用全程中火即可，温度太高太低都不适合。

（5）炒黄鳝时加入适量的辣椒或者辣椒油风味更佳。

（6）最后炒好黄鳝时可以勾入少许香油增香，但一定要少，否则就会串味。

结语

其实炒黄鳝真的非常简单，和普通的炒肉几乎没有多大区别，只要大家注意好黄鳝的处理和调味，即使是厨房小白也可以炒出一盘鲜香美味的“炒黄鳝”！

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

推荐【辣炒鳝鱼片】。

关键要现买现做，食材的鲜活就优势了大半，不存放，一个鲜字就稳稳保住了。

再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齐了，去腥的入味的都有。

快速快炒，出锅后鲜嫩又立体的口感就会让味蕾得到极致满足。

【辣炒鳝鱼片】

材料：鳝鱼9条

配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。

调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。

做法：买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。（炒鳝片，最好是去骨的）

配料，小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。

锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。

捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。

炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。

放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。

然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。

小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。

虎妈尚菜

恩平君堂镇江洲圩有间很开名的，东兴黄鳝饭

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小时候很喜欢我爸做的红烧鳝鱼，自己成家后也经常会做这一道，很受家人欢迎。

【酱烧黄鳝】

【食材】：中等个头黄鳝3条、六月香豆瓣酱1茶匙、大蒜粒10颗、生抽1茶匙、老抽1茶匙、料酒1汤匙、白糖一点点、姜片和小葱段少量。

【做法步骤】：

1. 黄鳝在市场买好顺便让让摊主宰杀好，拿回家后再用清水里外冲洗清理一遍，在黄鳝表面撒一点点盐或者白醋，用手捏两遍，这样处理过的黄鳝就不会很滑。

2. 取一块干净的抹布，盖在黄鳝上，左手按住，右手用刀把黄鳝背上切横刀，然后再切成寸段大小。

3. 大蒜头剥去外皮。

4. 取一个干净的锅子，放入食用油烧热后倒入切好的黄鳝段，中大火不断翻炒到黄鳝表面变色。

5. 这时候把葱段、姜片和蒜头，一起放入锅里翻炒几下。

6. 往锅里放1茶匙豆瓣酱和1汤匙料酒，快速翻炒均匀。

7. 然后倒1茶匙生抽和1茶匙老抽入锅。

8. 1小碗水倒入，用大火煮开后转小火焖。

9. 加盖焖大约十分钟，打开盖子，转中大火收汁，最后撒点白胡椒粉再来一把小葱花就可出锅。

【小贴士】：

1. 黄鳝洗净后在黄鳝表面撒点盐或者白醋也行，再用手捏几把，然后用清水冲洗掉，这样黄鳝就不那么滑了，切起来也容易，否则滑来滑去很难处理。

2. 做黄鳝的时候放点大蒜头，煮好后不光黄鳝好吃，焖煮过的蒜头糯糯香香的也很好吃。出锅前记得撒点白胡椒粉，有增香去腥的作用哦。

關鍵字: 黄鳝 鱼 美食