地處重慶、湖南、湖北、貴州交界處的武陵苗族，由於山高險峻，道路崎嶇，氣候寒冷潮溼以及交通的閉塞帶來了交流與購買的困難。為了解決日常食品的需要，民間都採用醃臘和壇鮓的儲存方法，用壇鮓的食物可保存數年，且含有一種特別的微酸味，經蒸或炒或煎制之後，香氣四溢，特別刺激人的食慾，迄今為止依然是苗家人佐酒下飯的美食奇品。
苗家鮓類繁多，有鮓魚、鮓肉、鮓腸、鮓辣椒、鮓茄子、鮓芋頭等等。特別是鮓辣椒，既可作為主料獨立成菜——“炒鮓海椒”，又可與回鍋肉、油渣、雞蛋、扣肉、臘肉、米豆腐、土豆、蝦仁、厚皮菜等搭配烹製出數十種美味佳餚。為此，在上世紀九十年代，這些邊遠山區的苗家鮓菜，成了我在成都開設“川東老家”餐廳推廣苗家食文化的壓軸菜餚，而從2006年直至今日，也成了我在北京開設“天下鹽”餐廳的特色菜。
苗家做鮓，以鮮魚、五花豬肉、及鮮紅辣椒為原料最多。苗家人在秋天捕撈利用稻田養殖的肥魚，持快刀從魚背一側破開，掏盡內臟（不能下水洗去魚肚內血水，否則會失去鮮味）；將食鹽和包穀面（苗家盛產包穀，且包穀粘性大，發酵力強，用包穀面配製鮓酸味道特別醇香）勻撒在剖面上和魚肚內，先撒鹽後撒包穀面。鹽的用量以稍鹹為宜，包穀面的用量多於鹽的數倍。接著將魚合背稍為復形；依次平放於罈子內，壓緊，上面用洗乾淨的包穀殼壓蓋在魚之上，然後用竹篾條沿罈子內壁盤繞著壓蓋在包穀殼上；最後將罈子倒扣進盛有水的盆子中使其密封。並經常將盆裡換入淨水，四季不幹，這樣鮓魚可存放數年，其味不變。
在鮓制的過程中，一方面在與空氣隔絕的罈子內，對人體有益的乳酸桿菌通過玉米或粳米繁殖增生，並滲入魚或五花肉中，這樣既能防止魚或五花肉腐敗，也使它改變風味。同時，乳酸桿菌還生產一些揮發性的醇類和酯類物質，因而又給鮓魚或鮓肉增添了一種特有的芳香。另一方面，罈子以倒扣於水中的形式隔絕空氣，要比用沿口壇（壇沿水和蓋在上面）密封存放要科學得多，因為倒扣壇不易吸收用於密封的水，而使壇裡的食物變味，而沿口壇則易把壇沿水吸入壇內而使食物變味。
中國人作鮓的記載，最早見於先秦古籍《爾雅》，晉郭璞注云：“酯，鮓屬也”。而鮓類盛行應該是在三國以後。東漢末年，劉熙《釋名》說：“鮓菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。”這已把制鮓的原料和方法明確的說出來了。據湖南馬王堆西漢墓出土簡片記載有“魚魫”、“魚白羹”等食品，據專家考證，也是以鹽和米粉鮓制的魚類食品，也就是說“酸鮓魚”在兩千年前，就已是南方人民的佳餚了，到了北魏，賈思勰在他所著的《齊民要術》中，更是非常詳細的介紹了作鮓菜的季節和方法，其“做魚鮓七十四”的大意是：
凡做鮓，春秋相宜，冬夏不宜。取新鮮鯉魚，去鱗後，切成2×1×0.5寸大小的長方形薄片。每片上都應有皮。魚片於盆中用水浸洗去血，漉出再以清水洗淨。又把魚片放於盤中，撒上白鹽，然後於籠中平石板上，壓去水。水盡，炙魚片一片，試嘗其鹹淡。另炊秔米為飯，和以茱萸，橘皮，好油。攤魚片於甕中，加飯於其上，一層魚一層飯至甕滿。魚片肥的排在上面。試嘗魚片如太淡，可在飯中加些鹽，如太鹹，飯可多用些。甕滿後以箬封口。甕置於室中待其成熟。自西周開始至西漢初期，歷代盛行食用魚鮓。漢魏西晉南北朝北魏時期有一道名菜叫“裹鮓”，據《齊民要術·作魚鮓》記載：“裹鮓”的製法與以往歷代都不相同，它是將魚切小塊，用鹽拌和，加糝。以每十塊為一裹，用荷葉裹起來入甕鮓制，名曰“暴鮓”，且“荷葉別有一種香，奇相發起，香氣又勝凡鮓。”
而《齊民要術》中的“豬肉鮓”的做法，與現代武陵山區苗家做豬肉鮓基本一致，其原文如下：
作豬肉胙（鮓）法：用豬肥豵肉，淨燖治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三易水煮之，令熟為佳；勿令太爛。
熟，出。待幹，切如鮓臠，片之皆令帶皮。
炊粳米飯為糝，以茱萸子，白鹽調和。佈置一如魚胙（鮓）法。糝欲倍多，令早熟。
泥封，置曰中，一月熟。
蒜、齏、姜、醋任意所使。月正之尤美，炙之珍好。
與現代苗家做鮓不同的是，苗家是用生豬肉（不煮過）作鮓，其次是用花椒替代了茱萸子，炒粳米磨粉為糝替代了炊粳米飯為糝。
歷史上還有許多與作鮓有關的人和事，東晉名將謝玄，于軍務之餘釣魚，自制成鮓魚，寄給遠方的愛妻，遂被傳為風流佳話。西漢時期有一道叫做“蛟魚鮓”的宮廷名菜，是西漢時漢昭帝劉弗陵最喜歡的佳餚之一。據《太平御覽》引王子年《拾遺記》曰：漢元鳳二年（公元前79），於淋池之南起桂臺，以望遠。帝常以季秋之月，泛衝瀾雲鷁之舟，窮晷系夜釣於臺下，以香金為釣，霜絲為綸，丹鯉為餌，得白蛟長三丈，若大蛇，無鱗甲。帝曰：“非瑞也！”命太官為鮓，肉紫骨青，味絕香美，斑賜群臣。帝后恩其美，漁者不復得，知為神異。
隨湯帝大業12年（616年），吳郡進貢了鯉鮓四十坩（瓶、壺之類）。使生活在北方的煬帝，品嚐到了當時江南的美味。八世紀中期，唐玄宗賜安祿山一批珍貴食物，段成式《酉陽雜俎》載有清單，其中有野豬鮓。唐昭宗避亂逃到風翔時，就取當地魚做鮓來下飯。五代十國時候吳越地區有一道名菜叫“玲瓏牡丹鮓”。據陶谷《清異錄》記載：“吳越有一種玲瓏牡丹鮓。以魚葉汁成牡丹狀，即熟，出盎中，微紅如初開牡丹。”此菜的色、香、味、形、意、器全有了。
到了兩宋時期，做鮓幾乎在全國都有了。吳自牧《夢梁錄》北宋末年京師汴梁市街繁華情景，市場上所買的鮓類，就有海蜇鮓，大魚鮓，鮮鰉鮓、筋子鮓、鮮鵝鮓、寸金鮓等十多種；周密輯的《武林舊事》記錄了南宋臨安豐富的市食，其中有荷包旋鮓、三和鮓、骨鮓、桃花鮓、雪團鮓、銀魚鮓、黃雀鮓等二十餘種，可見那時已經家喻戶曉。明人劉基的《多能鄙事》記有羊肉鮓，貢御魚鮓、海棠鮓、鵝鮓等鮓法十八種；清人朱彝尊的《食憲鴻秘》記載魚鮓、雞鮓、筍鮓、合鮓、柳葉鮓、馴鮓等製法。清末民初，湖南籍舉人王闓運在他的《湘綺樓日記》上就說在北京和次女做鱘鰉鮓。
迄今為止，苗家人作鮓嗜鮓是非常普遍的，無論是祭祖還是宴客，必以魚為上餚。祭神無魚，神將不臨；宴客無魚，客必拂袖而去。苗家依山而居，卻保留了稻田養魚和每家必有魚塘的習慣。而自制的酸鮓魚、酸鮓肉還成了相互交往不可缺少的禮物。平時餐桌上幾乎頓頓都有鮓海椒、鮓鹽菜之類的開胃下飯的“座菜”。辦紅白喜事或新房落成等活動，如果沒有酸鮓魚、酸鮓肉，會被人們認為有失常理。修建新房子，在安梁時，主人家要備一塊紅布、一條酸鮓魚、一塊酸鮓肉，以示慶賀新房落成。新郎、新娘舉行婚禮，第二天敬客時，婆家要給孃家回敬用豬後腿肉做的酸鮓肉。
關於酸鮓魚、酸鮓肉的烹飪方法，在正規出版的菜譜中很難見到，但在我收藏的由中國財經出版社出版的《中國菜譜（湖南）》1979年版，有一款“吉首酸肉”。吉首是湖南湘西苗族土家族自治州的州府所在地，與現在重慶秀山苗族土家族自治縣為鄰。其“吉首酸肉”的烹法是：將黏附在酸鮓肉上的玉米粉扒放進瓷盤裡，酸鮓肉切成一寸五分長、一寸寬、二分厚的片。乾紅辣椒切細末。青椒切寸段；炒鍋置旺火上，放入茶油、燒至六成熱，先將酸鮓肉、幹椒末下鍋煸炒二分鐘，當酸鮓肉滲出油時，用手勺將扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸鮓肉合併，倒入肉清湯，燜兩分鐘，湯汁稍幹，放入青蒜炒幾下，盛入盤中即成。此菜色黃，香辣中帶微酸，且肥而不膩，是苗家人佐酒下飯的家常菜。
與湖南湘西為鄰的重慶渝東南苗家有自己烹製酸鮓魚或酸鮓肉的一套方法：將酸鮓的魚或肉，上籠蒸熟後，撒上芝麻蔥花，然後燒熱豬油或菜油（鮓魚用豬油，鮓肉用菜油）淋在魚或肉的上面，即為一款鮮鹹味的酸鮓魚或酸鮓肉。若需要吃麻辣味的，則將在蒸熟後的酸鮓魚或酸鮓肉上面，淋上用辣椒節及花椒炒制的熱油即可。
酸鮓魚或酸鮓肉的另一種吃法是，直接把酸鮓魚或酸鮓肉用菜油在鐵鍋中煎成兩面黃，其外酥內嫩的吃口，讓你忍不住大喊：“拿包穀酒來！”還有一種吃法是，切滾刀的土豆用混合油（菜油和豬油）炒至金黃，上面放入酸鮓肉，然後加骨頭湯燜制，剛收幹湯汁時，加蒜苗翻炒起鍋即成。酸鮓肉微酸腴滑，土豆粉香味長。
我曾創制過一道“酸鮓肉釀肚”，做法是將酸鮓肉與泡好的糯米拌勻，灌入豬小肚（豬的膀胱）內，灌壓緊，用針縫密，以不進湯水為度，用豬棒骨、雞架、鴨架、火腿、鹹魚、海帶、老薑、花椒（少許）、料酒、糖、大蔥、醋（幾滴）熬湯三小時；然後把裝進酸鮓肉的小肚放入湯鍋內，先猛火燉煮，最後轉文火慢煨至熟。湯可煮綠葉蔬菜每人舀上一碗，隨切片的釀肚上桌，趁熱入口，那鮮中的微酸，那微酸中的香糯，將滋潤你日漸生鏽的後半生。
如前文開頭所述，在苗家醡宴中，製作得最多運用得最廣泛的要數“鮓海椒”（也稱鮓辣子、鮓辣椒）了。在上世紀60、70年代的武陵山區，無論是漢族、土家族還是苗族，幾乎每家每戶都會至少做有一罈“鮓海椒”存放於廚房的某個角落。它的製作特別簡單，就是把七、八月份自然生長的鮮紅椒剁細，與玉米麵（加少許鹽）攪拌在一起，入倒扣壇密封發酵兩個月以上，就可以取出來蒸熟或炒熟了，然後再與其他食材搭配烹製。特別是那些缺肉少油的日子裡，就用少許菜油素炒“鮓海椒”開胃下飯，有時也往裡面加些豆豉提味增香。然而，在我兒時的記憶中，最深刻的一道菜，那就便是“鮓海椒炒油渣”了，它讓我至今還能感覺到鮓海椒的辣香伴隨油渣的酥腴，與熱氣騰騰的白米飯一起在口腔中那無盡的美妙。
苗家的鮓首先是食品初加工的一種手段，這一加工手段必須具備兩個條件，一是所制食品須先與玉米或粳米等的糝（磨成碎細的糧食）拌和；二是拌和之後的食品需進入密封的罈子裡乳酸發酵。很明顯，它與“醃”、“漬”、“泡”等手法都是不同的。其次，苗家的鮓也是一種烹飪手法，因為經過鮓制的食品，在完全密封的狀態下，二、三年以後便可直接食用了。
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