地处重庆、湖南、湖北、贵州交界处的武陵苗族，由于山高险峻，道路崎岖，气候寒冷潮湿以及交通的闭塞带来了交流与购买的困难。为了解决日常食品的需要，民间都采用腌腊和坛鲊的储存方法，用坛鲊的食物可保存数年，且含有一种特别的微酸味，经蒸或炒或煎制之后，香气四溢，特别刺激人的食欲，迄今为止依然是苗家人佐酒下饭的美食奇品。
苗家鲊类繁多，有鲊鱼、鲊肉、鲊肠、鲊辣椒、鲊茄子、鲊芋头等等。特别是鲊辣椒，既可作为主料独立成菜——“炒鲊海椒”，又可与回锅肉、油渣、鸡蛋、扣肉、腊肉、米豆腐、土豆、虾仁、厚皮菜等搭配烹制出数十种美味佳肴。为此，在上世纪九十年代，这些边远山区的苗家鲊菜，成了我在成都开设“川东老家”餐厅推广苗家食文化的压轴菜肴，而从2006年直至今日，也成了我在北京开设“天下盐”餐厅的特色菜。
苗家做鲊，以鲜鱼、五花猪肉、及鲜红辣椒为原料最多。苗家人在秋天捕捞利用稻田养殖的肥鱼，持快刀从鱼背一侧破开，掏尽内脏（不能下水洗去鱼肚内血水，否则会失去鲜味）；将食盐和包谷面（苗家盛产包谷，且包谷粘性大，发酵力强，用包谷面配制鲊酸味道特别醇香）匀撒在剖面上和鱼肚内，先撒盐后撒包谷面。盐的用量以稍咸为宜，包谷面的用量多于盐的数倍。接着将鱼合背稍为复形；依次平放于坛子内，压紧，上面用洗干净的包谷壳压盖在鱼之上，然后用竹篾条沿坛子内壁盘绕着压盖在包谷壳上；最后将坛子倒扣进盛有水的盆子中使其密封。并经常将盆里换入净水，四季不干，这样鲊鱼可存放数年，其味不变。
在鲊制的过程中，一方面在与空气隔绝的坛子内，对人体有益的乳酸杆菌通过玉米或粳米繁殖增生，并渗入鱼或五花肉中，这样既能防止鱼或五花肉腐败，也使它改变风味。同时，乳酸杆菌还生产一些挥发性的醇类和酯类物质，因而又给鲊鱼或鲊肉增添了一种特有的芳香。另一方面，坛子以倒扣于水中的形式隔绝空气，要比用沿口坛（坛沿水和盖在上面）密封存放要科学得多，因为倒扣坛不易吸收用于密封的水，而使坛里的食物变味，而沿口坛则易把坛沿水吸入坛内而使食物变味。
中国人作鲊的记载，最早见于先秦古籍《尔雅》，晋郭璞注云：“酯，鲊属也”。而鲊类盛行应该是在三国以后。东汉末年，刘熙《释名》说：“鲊菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”这已把制鲊的原料和方法明确的说出来了。据湖南马王堆西汉墓出土简片记载有“鱼魫”、“鱼白羹”等食品，据专家考证，也是以盐和米粉鲊制的鱼类食品，也就是说“酸鲊鱼”在两千年前，就已是南方人民的佳肴了，到了北魏，贾思勰在他所著的《齐民要术》中，更是非常详细的介绍了作鲊菜的季节和方法，其“做鱼鲊七十四”的大意是：
凡做鲊，春秋相宜，冬夏不宜。取新鲜鲤鱼，去鳞后，切成2×1×0.5寸大小的长方形薄片。每片上都应有皮。鱼片于盆中用水浸洗去血，漉出再以清水洗净。又把鱼片放于盘中，撒上白盐，然后于笼中平石板上，压去水。水尽，炙鱼片一片，试尝其咸淡。另炊秔米为饭，和以茱萸，橘皮，好油。摊鱼片于瓮中，加饭于其上，一层鱼一层饭至瓮满。鱼片肥的排在上面。试尝鱼片如太淡，可在饭中加些盐，如太咸，饭可多用些。瓮满后以箬封口。瓮置于室中待其成熟。自西周开始至西汉初期，历代盛行食用鱼鲊。汉魏西晋南北朝北魏时期有一道名菜叫“裹鲊”，据《齐民要术·作鱼鲊》记载：“裹鲊”的制法与以往历代都不相同，它是将鱼切小块，用盐拌和，加糁。以每十块为一裹，用荷叶裹起来入瓮鲊制，名曰“暴鲊”，且“荷叶别有一种香，奇相发起，香气又胜凡鲊。”
而《齐民要术》中的“猪肉鲊”的做法，与现代武陵山区苗家做猪肉鲊基本一致，其原文如下：
作猪肉胙（鲊）法：用猪肥豵肉，净燖治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳；勿令太烂。
熟，出。待干，切如鲊脔，片之皆令带皮。
炊粳米饭为糁，以茱萸子，白盐调和。布置一如鱼胙（鲊）法。糁欲倍多，令早熟。
泥封，置曰中，一月熟。
蒜、齑、姜、醋任意所使。月正之尤美，炙之珍好。
与现代苗家做鲊不同的是，苗家是用生猪肉（不煮过）作鲊，其次是用花椒替代了茱萸子，炒粳米磨粉为糁替代了炊粳米饭为糁。
历史上还有许多与作鲊有关的人和事，东晋名将谢玄，于军务之余钓鱼，自制成鲊鱼，寄给远方的爱妻，遂被传为风流佳话。西汉时期有一道叫做“蛟鱼鲊”的宫廷名菜，是西汉时汉昭帝刘弗陵最喜欢的佳肴之一。据《太平御览》引王子年《拾遗记》曰：汉元凤二年（公元前79），于淋池之南起桂台，以望远。帝常以季秋之月，泛冲澜云鹢之舟，穷晷系夜钓于台下，以香金为钓，霜丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰：“非瑞也！”命太官为鲊，肉紫骨青，味绝香美，斑赐群臣。帝后恩其美，渔者不复得，知为神异。
随汤帝大业12年（616年），吴郡进贡了鲤鲊四十坩（瓶、壶之类）。使生活在北方的炀帝，品尝到了当时江南的美味。八世纪中期，唐玄宗赐安禄山一批珍贵食物，段成式《酉阳杂俎》载有清单，其中有野猪鲊。唐昭宗避乱逃到风翔时，就取当地鱼做鲊来下饭。五代十国时候吴越地区有一道名菜叫“玲珑牡丹鲊”。据陶谷《清异录》记载：“吴越有一种玲珑牡丹鲊。以鱼叶汁成牡丹状，即熟，出盎中，微红如初开牡丹。”此菜的色、香、味、形、意、器全有了。
到了两宋时期，做鲊几乎在全国都有了。吴自牧《梦梁录》北宋末年京师汴梁市街繁华情景，市场上所买的鲊类，就有海蜇鲊，大鱼鲊，鲜鳇鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等十多种；周密辑的《武林旧事》记录了南宋临安丰富的市食，其中有荷包旋鲊、三和鲊、骨鲊、桃花鲊、雪团鲊、银鱼鲊、黄雀鲊等二十余种，可见那时已经家喻户晓。明人刘基的《多能鄙事》记有羊肉鲊，贡御鱼鲊、海棠鲊、鹅鲊等鲊法十八种；清人朱彝尊的《食宪鸿秘》记载鱼鲊、鸡鲊、笋鲊、合鲊、柳叶鲊、驯鲊等制法。清末民初，湖南籍举人王闿运在他的《湘绮楼日记》上就说在北京和次女做鲟鳇鲊。
迄今为止，苗家人作鲊嗜鲊是非常普遍的，无论是祭祖还是宴客，必以鱼为上肴。祭神无鱼，神将不临；宴客无鱼，客必拂袖而去。苗家依山而居，却保留了稻田养鱼和每家必有鱼塘的习惯。而自制的酸鲊鱼、酸鲊肉还成了相互交往不可缺少的礼物。平时餐桌上几乎顿顿都有鲊海椒、鲊盐菜之类的开胃下饭的“座菜”。办红白喜事或新房落成等活动，如果没有酸鲊鱼、酸鲊肉，会被人们认为有失常理。修建新房子，在安梁时，主人家要备一块红布、一条酸鲊鱼、一块酸鲊肉，以示庆贺新房落成。新郎、新娘举行婚礼，第二天敬客时，婆家要给娘家回敬用猪后腿肉做的酸鲊肉。
关于酸鲊鱼、酸鲊肉的烹饪方法，在正规出版的菜谱中很难见到，但在我收藏的由中国财经出版社出版的《中国菜谱（湖南）》1979年版，有一款“吉首酸肉”。吉首是湖南湘西苗族土家族自治州的州府所在地，与现在重庆秀山苗族土家族自治县为邻。其“吉首酸肉”的烹法是：将黏附在酸鲊肉上的玉米粉扒放进瓷盘里，酸鲊肉切成一寸五分长、一寸宽、二分厚的片。干红辣椒切细末。青椒切寸段；炒锅置旺火上，放入茶油、烧至六成热，先将酸鲊肉、干椒末下锅煸炒二分钟，当酸鲊肉渗出油时，用手勺将扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸鲊肉合并，倒入肉清汤，焖两分钟，汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。此菜色黄，香辣中带微酸，且肥而不腻，是苗家人佐酒下饭的家常菜。
与湖南湘西为邻的重庆渝东南苗家有自己烹制酸鲊鱼或酸鲊肉的一套方法：将酸鲊的鱼或肉，上笼蒸熟后，撒上芝麻葱花，然后烧热猪油或菜油（鲊鱼用猪油，鲊肉用菜油）淋在鱼或肉的上面，即为一款鲜咸味的酸鲊鱼或酸鲊肉。若需要吃麻辣味的，则将在蒸熟后的酸鲊鱼或酸鲊肉上面，淋上用辣椒节及花椒炒制的热油即可。
酸鲊鱼或酸鲊肉的另一种吃法是，直接把酸鲊鱼或酸鲊肉用菜油在铁锅中煎成两面黄，其外酥内嫩的吃口，让你忍不住大喊：“拿包谷酒来！”还有一种吃法是，切滚刀的土豆用混合油（菜油和猪油）炒至金黄，上面放入酸鲊肉，然后加骨头汤焖制，刚收干汤汁时，加蒜苗翻炒起锅即成。酸鲊肉微酸腴滑，土豆粉香味长。
我曾创制过一道“酸鲊肉酿肚”，做法是将酸鲊肉与泡好的糯米拌匀，灌入猪小肚（猪的膀胱）内，灌压紧，用针缝密，以不进汤水为度，用猪棒骨、鸡架、鸭架、火腿、咸鱼、海带、老姜、花椒（少许）、料酒、糖、大葱、醋（几滴）熬汤三小时；然后把装进酸鲊肉的小肚放入汤锅内，先猛火炖煮，最后转文火慢煨至熟。汤可煮绿叶蔬菜每人舀上一碗，随切片的酿肚上桌，趁热入口，那鲜中的微酸，那微酸中的香糯，将滋润你日渐生锈的后半生。
如前文开头所述，在苗家醡宴中，制作得最多运用得最广泛的要数“鲊海椒”（也称鲊辣子、鲊辣椒）了。在上世纪60、70年代的武陵山区，无论是汉族、土家族还是苗族，几乎每家每户都会至少做有一坛“鲊海椒”存放于厨房的某个角落。它的制作特别简单，就是把七、八月份自然生长的鲜红椒剁细，与玉米面（加少许盐）搅拌在一起，入倒扣坛密封发酵两个月以上，就可以取出来蒸熟或炒熟了，然后再与其他食材搭配烹制。特别是那些缺肉少油的日子里，就用少许菜油素炒“鲊海椒”开胃下饭，有时也往里面加些豆豉提味增香。然而，在我儿时的记忆中，最深刻的一道菜，那就便是“鲊海椒炒油渣”了，它让我至今还能感觉到鲊海椒的辣香伴随油渣的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口腔中那无尽的美妙。
苗家的鲊首先是食品初加工的一种手段，这一加工手段必须具备两个条件，一是所制食品须先与玉米或粳米等的糁（磨成碎细的粮食）拌和；二是拌和之后的食品需进入密封的坛子里乳酸发酵。很明显，它与“腌”、“渍”、“泡”等手法都是不同的。其次，苗家的鲊也是一种烹饪手法，因为经过鲊制的食品，在完全密封的状态下，二、三年以后便可直接食用了。
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