用户6747282438045
手工凉皮洗岀的面浆中，加入多少克土豆淀粉做出的凉皮柔软、光滑、劲道？我从上世纪九十年代开始做凉皮，都是面粉和面洗的面浆，沉淀后倒岀多余的水分，放凉皮锣里摊匀，入开水锅蒸一分钟左右拿出放冷水盆，刷油揭出来摞成摞就行了。吃的时候用蒜汁，醋，芥末汁，辣椒油，黄瓜丝，焯水的绿豆芽拌匀，上面浇芝麻酱，柔软、光滑、劲道，从来没有加过什么其它的淀粉。不知道你说的是怎么样的做法，现在多少年没有下手做了，可能我又落伍了。
这是今年在内蒙古临河吃的凉皮，与家里就是不一样的味道，这边没有看到有芝麻酱，就是撒一点辣椒油之类的，可能一个地方的生活习惯不同，一个地方一个调味方法吧！凉皮的制作方法难道也变得不一样了！不知道提问题的题主是从哪里听说要加土豆淀粉的，作为我来说暂时还不需要加淀粉就能做岀好吃的凉皮。
这个是自己在家做的，直接和面洗面浆制作，不添加任何添加剂与辅料。蒸制过程中做一张在上面刷一次油，防止摞在一起粘连，其他的就没什么了。值得注意的是，沉淀好的面浆倒水的时候不要全部倒完，留有一指两指水就行了，切记不要留的太多，一旦面浆搅动，制作凉皮的时候面浆稀了可就麻烦了。可能题主这个时候问加土豆淀粉吗？加多少？也许面浆稀了可能要加淀粉，也算是补救方法吧！
但是我制作凉皮的时候从不加淀粉，那么我是怎么办的呢？控除面浆水的时候一定要掌握经验，留两指深的水，你非留四指深就不好办，所以说掌握不住面浆稀稠的时候直接控净水至两指深搅动面浆，制作的时候先试一张，面皮硬、开裂、不透明、加两勺水就可以嘛！所以说制作凉皮调制面浆稀稠也很关键。
吃的时候揭起来一张切成宽条，面筋切成小块和凉皮放在一起调味。柔软、光滑、劲道的凉皮就做好了。
以上就是我做凉皮的经验，做凉皮要掌握面浆的稀稠度，慢慢的就有经验了。如果天天做凉皮三心二意，掌握不好经验，靠加土豆淀粉来弥补粗心大意的后果。凉皮本身是小麦淀粉做成的，加土豆淀粉的凉皮不是不可以，但我没有尝试过，具体做凉皮加不加土豆淀粉？好吃不好吃？欢迎有经验的同行赐教，小惠的生活一同向大家交流学习。
大家好，我是小惠的生活头条号优质美食领域创作者，很高兴在这里与大家交流美食方面的问题，欢迎大家关注小惠的生活头条号，您的阅读点评、转发分享就是对我最好的鼓励！谢谢大家！
小惠的生活
手工凉皮洗出面浆后，不用再加土豆淀粉了。因为洗出的面浆本身就是淀粉，是小麦淀粉，本身做出来就很爽滑了，添加土豆淀粉是多此一举了。
其实凉皮做起来不复杂，想要做出来的凉皮柔软、光滑、筋道，要这样做
一、洗面
凉皮其实就是淀粉凝固之后的产物，淀粉各类非常多，但做出来的效果都差不多，一般的淀粉有小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，一般在家中想省事的话，一般直接用成品淀粉制作，若有时间的话，就在家洗面来做。
像我们家庭中做，大多人还是喜欢用面粉洗面做，做凉皮洗面这一步很简单，先把面粉加水搅拌成絮状后，再用手揉成团，再加水揉洗，一般洗四五次，要换四五次水，直到洗的面团很干净，洗不出白色淀粉为止，剩下的就是面筋了。
洗好的淀粉水倒在一起，放着静置三四个小时，要让淀粉全部沉淀到水下面，沉淀后把上面的清水倒掉，但不要倒完，这一点非常重要，划重点：要留二指深的清水，若留的水少了，就会使淀粉糊变稠，做出来容易断裂；若留的水多了，做出来不成形。
所以，这个淀粉与水的比例要适当，这是重中之重，然后再把淀粉糊搅拌均匀，再加入少许食盐，可以使凉皮更筋道。
二、蒸凉皮
上面淀粉糊弄好后，这一步就是下锅蒸凉皮了，给凉皮锣锣内抹少许油（以防粘），然后倒入淀粉糊，不要倒太多了，薄薄一层就行，下锅盖盖子蒸两分钟，出锅后放入凉水中冰一下。然后把凉皮抠出来，表面抹上一层油，叠起来，等待食用。
三、拌凉皮
做好的凉皮，这一步就是切凉皮成条状，放调料、豆芽、面筋等伴伴，就可以食用了。放的调料一般有盐、香油、醋、蒜汁、辣椒油、芝麻酱，可以再加点菜类，比如黄瓜、豆芽、香菜等。
总结：其实做凉皮最重的一步就是淀粉糊中，淀粉与水的比例，面稠的话做出来的凉皮硬、开裂、不透明，太稀的话，不成形，也不好，其它地方都容易。
乡村阿武
大家好：我是阿杜今天给大家分享正宗凉皮制作方法.我是地道的陕西蒲城人，我最爱就是凉皮，凉皮以白.薄.光.软.筋.香.文明，街道小巷到处都是凉皮摊。
我自己也动手做一回咱们陕西小吃……洗面凉皮.
原料.面粉.豆芽菜.大蒜.醋.红油.清水.黄瓜.
不粘锅
做法.
《1》面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
《2》盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。
《3》慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。
《4》洗上二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。
《5》洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。
《6》洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。
《7》凉皮锣刷一层薄油。
《8》舀一勺面糊倒入凉皮锣中。
《9》慢慢把面糊在凉皮锣！里均匀的摊开。
《10》锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
《11》盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到一分钟就好了。
《12》提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却，就这样反复蒸，蒸好多凉皮放在篦子上。
《13》等凉皮凉之后切2—3厘米宽，放上黄瓜丝，黄豆芽，面筋，倒入醋，蒜汁，红油，盐拌匀就可以了。
要注意一下几个方面，选料：做好选用高筋粉，洗面：将面粉和好【和面时多揉一会】后要放20分钟再洗，面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度【干了加水，稀了加土豆淀粉】，准确掌握好火侯：凉皮出笼时表面起均匀的小泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度，掌握以上几个要素保证你凉皮会更筋道，感谢大家支持……你学会了吗？
聚龙美食制作阿杜
你好很高兴回答你的问题！下面一份正宗的凉皮制作方法和开店准备发出来送给有缘人！希望能够帮到你们！
正宗凉皮绝密配方
本教程主要改良：
传统做法需要熬制醋和调料水，但是醋和调料水都不容易保存，只能用 1、2 天，天天
熬太费事费力，生意忙的时候太累，而且味道一般。改良后：简化调料水和醋，增加奇
香麻油，保存时间可以增长到十几天，而且将大料打成粉，香味更加浓郁，用油调出来
的奇香麻油比用水熬出来的调料水味道更佳。我们的奇香麻油和奇香辣椒油在几米开
外就能闻到香味，让你的生意比别人好几倍
教程目录
一、和面的做法
二、洗面的做法
三、蒸面筋
四、蒸凉皮
五、秘制香料配料表
六、奇香麻油制作
七、奇香辣椒油制作
八、麻酱汁制作
九、蒜汁做法
十、调料水配方
十一、 熟豆芽做法
十二、 凉皮调拌以及配料
十三、 牛筋面做法
十四、 凉粉做法
十五、 凉面做法
十六、 附 1 需要全部材料列表
十七、 附 3 需要设备工具列表
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。最后加入适量的清水，淹没面条为宜，浸泡 30 分钟左右即可！
二、 洗面的做法
操作：面团浸泡 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。继续加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆，面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8 个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、 蒸面筋
操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上，面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子，目的是在蒸的过程中面筋会膨胀，这样更加容易散发水蒸气。注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30分钟左右，蒸熟后倒到案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、 蒸凉皮
操作：
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，这就是按 1000克干面粉做出来的面浆。加入 400 克的清水调和，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能卖的更高的价格。
3、到厨具市场购买：一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、一个勺子
4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感
才好。
5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的，具体操作看视频
6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮，这样的口感比小刀切出来的要好
五、秘制香料的配方(单位：克)
八角 8g 花椒 12g 白胡椒 5g
小茴香 5g 千里香 1g 甘草 6g
桂皮 5g 干姜 7g 莲子 20g
肉蔻 3g 白寇 3g
荜拨 1g 白芝麻 10g
陈皮 2g 丁香 1g
做法：将以上十五种香料打成粉，去调料店买的时候直接把这个配方给老板配好帮忙打成粉就行了最好自己购买一个打粉机或者搅拌机，那种做现磨豆浆的豆浆机也可以的，做法是先将上面的香料放到锅里小火炒几分钟，不放油，炒出香味，再放到打粉机打成粉，这样味道更佳。这些香料可以一次性做多一点，可以长期保存使用。
六、 奇香麻油制作
用料：食用油 10斤、秘制香料粉 0.5斤、香葱 0.2斤、蒜头0.1 斤、生姜0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生抹 0.5 斤
做法：
1、冷锅倒入食用油，大火烧开，直到冒烟即可关火
2、关火后 1 分钟左右等油稍微冷到七八成热的时候，加入香葱段、姜片和蒜片，在油里油炸两三分钟左右，直到香葱和生姜片有点变干变黄即可捞出来。
3、接着放入生的白芝麻、可以先适量放几粒试试油温、如果油不往外飞溅，油翻滚不那么猛烈，那就说明油温刚刚好，如果油温过高，芝麻一下子就糊了，烧糊的芝麻会变黑变苦，切记！放芝麻时慢慢一些些加进去。
4、放完芝麻后接着放花生末，这个花生末可以自己买生的花生回来捣碎，也可以用打碎机打碎，反正是碎的就行了，和放芝麻手法一样慢慢加入油中
5、最后放入秘制香料，到这里奇香麻油就算做好了。
七、 奇香辣椒油的制作
用料：油 10 斤、辣椒面 1 斤、秘制香料 0.3斤、香葱 0.2斤、
蒜头 0.1 斤、生姜 0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生末 0.5斤
做法：香辣椒油做法和奇香麻油做法一样，辣椒油要多一点辣
椒面。做凉皮装碗的时候，需要辣的就加奇香辣椒油和奇香麻油，不需要辣的就只加奇香麻油。大家去干货店购买辣椒面的时候要买那种比较辣的辣椒面，是粉末形状的。不要买整个的回来自己弄，那样比较麻烦而且味道不好。
最后，做好的麻油和辣椒油不能马上使用，要放一个密封的盆里放置一个晚上，让其中秘制香料和其他调料能彻底散发到邮里，这样香味才更加浓，每次可以多做一点，可以放很久的，不需要天天去做
八、 麻酱汁的制作
操作：先把买回来的瓶装芝麻酱，取出一部分放在碗里，用多少取多少，再放入适量的盐（少量的盐起到膨化作用）接着倒入 70-80 度的热开水搅拌均匀，再加上一点酱油，起到调色作用，这样就行了，不用特别精准的比例，浓一点稀一点没有多少影响
九、 蒜汁做法
将 500 克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机，打成蒜泥)之后加入 2000 克的凉开水拌匀就成了。
一般蒜泥和水的比例为 1 比 4 或者五都可以的。
十、调料水的做法
水 5 斤 盐100 至 150克鸡精 30 克 味精 20 克 因为每个地方的吃法都不一样,所以我给的调料克数大家可以参考.
香料包（八角 6 克香叶 3 克花椒 5克小茴香 10 克桂皮 5 克草果 2个白扣 2 克干姜 3 克）
制作：将 5 斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬 3 分钟后关火即可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制 3 分钟，第二次熬制 5 分钟，第三次熬制 15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。）
十一、 凉皮醋水的熬制
香醋 5 斤（这个市场上有卖的那种大桶装的很便宜的）水 1 斤白糖 100 克
制作 ：锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制 2 分钟即可。
十二、 葱油的制作：
用到 2 斤洋葱和4 斤大葱还有 10 斤色拉油（亲们千万别用菜籽油或者别的颜色重的油，油颜色重做出来的成品油花太大影响口感）
将洋葱和大葱分别切碎，下入锅中加色拉油（比例是大葱和洋葱油刚好淹没大葱和洋葱）开火熬制成金黄色就好了，可以稍微有点糊那样才香但是不能太糊，不然发苦这样子就好了，然后捞出大葱和洋葱渣香喷喷的葱油就制作好了，要加盖保存
十三、凉皮调拌配料碗装
一般普通一碗凉皮需要:四到五两左右的凉皮
调制时需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黄瓜丝,等等这些配菜调料水，40 克，醋水 20 克，辣椒油 10 克蒜水 10克，葱油 5 克,麻酱少许您可以参考这个量
注意事项: 好凉皮应该是柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 弹，而要做到这些，每一个环节都很重要，从和面 洗面 沉淀 兑浆 凉皮的最佳厚度是二至三毫米，薄了太软 厚了太硬，再比如说火候吧，要用大火，锅盖要盖严实，就火力和凉皮而言，火候不到 凉皮的表现的稀 烂做凉皮要使凉皮筋道，要注意一下几个方面：选料：最好选用高筋粉，洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放 30 分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制到用一根筷子蘸一下,拿起后可以拉线,就说明浓度比较合适了（干了加水，稀了加土豆淀粉）；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。凉水过凉，掌握以上几个要素保证
你的凉皮会更筋道。
十四：牛筋面的做法
操作：从市场买回来的干牛筋面条浸泡在水里一个晚上，再拿出放入开水锅了煮熟，大概一二十分钟左右，捞出来沥干水分即可
十四、凉粉做法
操作：可以在菜市场卖豆腐的地方拿货，也可以自己到市场买袋装的凉粉回来自己做，粉状包装的，一小包就可以做一大锅了，按包装说明做即可
十五：凉粉的做法
到粮油店或者超市或者淘宝购买
绿豆淀粉和豌豆淀粉都可以，建议购买豌豆淀粉，口感好一点点操作：
第一步：一定要掌握好绿豆淀粉和水的比例。经过试
验， 绿豆淀粉比水是 5 1:5 或者是 1:6 .也就是说，一碗绿豆淀粉要 5 碗或者是 6 碗水的比例。
第二步：把绿豆淀粉倒入一个容器中，用掉 1 碗水，
也就是说 6 碗水用掉其中的一碗水混合绿豆淀粉。还剩下 5 碗水，这 5 碗水要倒入锅中的，要烧开的。如图：
第三步：把容器里面的水和绿豆淀粉要充分的搅拌均
匀，一定不要让有面疙瘩或者是不均匀的现象。如图：
第四步：刷一个干净的锅， 注意不要有油啊 。然后把
剩下的 5 碗水倒入烧开。如图：
第五步：锅中水近乎要烧开了，这个时候把充分搅拌
均匀的绿豆淀粉缓慢的倒入锅中， 切记 ， 不要一下全部倒入 ， 绿豆淀粉要慢慢的倒入 ， 锅里面要有勺子快速的搅拌，防治成一 疙瘩 。如图：
第六步：全部的绿豆淀粉下到锅里面以后，要煮一下。
别忘记要搅动着煮。看见锅中有大的泡泡，再煮一会
就可以了。然后倒入容器中，可以根据您的喜好做磨
具。如图：
到这步您就可以等着了，一直等着冷却，不冷却是不
成型的。当然，放入冰箱会快点。自然冷 3 个小时左
右就是凉粉了：
3 个小时后凝结成下图状态即可：
用凉粉刮或者刀将凉粉刮成条：
最后调味方法和前面的凉皮是一样的，调味料也是一样的
十五、凉面做法
操作：可以在菜市场专门买散装面条的地方买到，叫碱面，看起
来是白色的，买回来后，放到开水里面煮 5 分钟左右，颜色就会变黄，
沥干水分即可。最后凉拌的方法和凉皮是一样的
附 1、料配料购买清单列表
1、 高筋面粉（粮油店购买，一般 50 斤在 100元左右）
2、 二十八种药材香料（看之前的香料配方，调料店有卖）
3、 食用油。菜油、大豆油都可以
4、 葱、姜、蒜
5、 白芝麻、花生米
6、 芝麻酱
7、 盐、味精、老抽、白糖
8、 绿豆芽
9、 老醋
10、干牛筋面（袋装，粮油店有售）
11、凉粉（面粉形状，买回按包装说明做成凉粉）
附 2 工具清单列表
序号 设备名称 单位 数量 备注
1 推车炉灶 台 1 双炉灶，厨具店有售
2 配料桌台 台 1
3 煤气 瓶 2 2 瓶随时备用
4 煤球 个 500
5 煤炉 套 2 再买一把煤球钳子
6 不锈钢桶 个 3
7 蒸盆 个 5
8 网筛 个 5
9 大汤勺 个 2
10 小汤勺 个 10
11 冰箱 台 1
12 座椅 张 10
13 菜刀案板 套 1
14 电子称 个 1
15 食用碗 个 30
16 打包袋 包 10
17 一次性碗筷包 20
18 水盆 个 3
19 招牌 个 1
20 计算器 个 1
21 太阳雨伞 个 1
正儿八经吃饭
手工凉皮洗出的面浆中不需要加土豆淀粉的。
手工凉皮具体做法：
先用加盐的温水把面和成不要太硬的光滑面团。醒面半个小时。然后在面团中加入凉水开始洗面。洗好的面浆沉淀4一5个小时后。把洗干净淀粉剩下的面团放在蒸屉上蒸十几分钟就是面筋。面浆沉淀好后，把上面的水倒干净。在剩下的面浆中加一小勺食用碱化开搅拌均匀。就可以用锣锣蒸面皮了。盛一饭勺面浆倒入锣锣中放入开水锅里蒸3一4分钟。表面起大泡。就拿出来放在凉水盆中降温。然后把面皮拿下来切丝或条。放入面筋。加入配菜。调料水，辣子油，蒜水。一碗面皮就可以吃了。
羚羊旦旦
你好，凉皮记得加醋，
黄一草神，白二草神，
蓝三草神，绿四草神，
红五草神。
2020roseandbabies
洗出来的的面浆直接放到大盘子里放锅里蒸熟就可以了，不用加绿豆淀粉了，因为洗出的面浆本身就是淀粉，是小麦淀粉，本身做出来就很爽滑了，添加绿豆淀粉是多此一举了。
头伏饺子1094926
手工凉皮具体做法：
先用加盐的温水把面和成不要太硬的光滑面团。醒面半个小时。然后在面团中加入凉水开始洗面。洗好的面浆沉淀4一5个小时后。把洗干净淀粉剩下的面团放在蒸屉上蒸十几分钟就是面筋。面浆沉淀好后，把上面的水倒干净。在剩下的面浆中加一小勺食用碱化开搅拌均匀。就可以用锣锣蒸面皮了。盛一饭勺面浆倒入锣锣中放入开水锅里蒸3一4分钟。表面起大泡。就拿出来放在凉水盆中降温。然后把面皮拿下来切丝或条。放入面筋。加入配菜。调料水，辣子油，蒜水。一碗面皮就可以吃了。
