Z小泥巴818
蛋黃酥的豆沙餡怎麼做？
大家好，很高興回答這個問題，我是昕寶，我的答案是：作為一個資深的私房烘焙店主，熬豆沙餡是我每天必備的功課。尤其是中秋前後，更是每天熬餡熬到手抽筋。所以，我對豆沙餡還是挺有研究的，一份好的豆沙餡一定是軟硬適中，香甜不膩，豆香四溢，容易定型的。
這樣的豆沙餡烤出的月餅或者蛋黃酥的外觀才會更好看，內裡才能更醇香。但是製作蛋黃酥的豆沙餡和製作月餅的還有包豆包的豆沙餡都是有區別的。
首先說一下包包子的豆沙餡，是最不需要精心熬製的，只要豆子熟了放入糖攪勻，淋幹水份就可以使用了。
其次說一下做月餅所需要使用的豆沙，是要加入很多的白糖和食用油，經過2小時左右的熬製，用白糖和油逼出豆子中的水份，再用高溫熬製使其充分蒸發，而得到很乾的豆沙，最後還要放入麵粉，是豆沙幹上加幹。而這樣做的目的就是防止月餅開裂。
最後我們來說一下蛋黃酥的豆沙，這是介於兩者之間的一種乾溼程度，用了我下面這個配方製作出來的豆沙餡，不僅軟硬適中，更粘糯香甜，好吃極了。
蛋黃酥豆沙餡的製作過程
【配方】
紅小豆250g，白糖100g，玉米油100g，糖漿100g
【步驟】
1、將紅小豆用清水洗淨，放入電壓力鍋中，鍋中放入小豆和水的比例是1：2，取一個碗裝一碗豆放入鍋中，那麼就用同一個碗在裝兩碗水放入鍋中就可以了。電壓力鍋按煮豆按鈕。
2、 豆煮好後，等壓力鍋的壓力全部洩完之後，把鍋打開，紅豆晾涼直到溫度不燙手時倒入100g白糖，攪拌，這時紅豆會出水，有利於打碎紅小豆。
3、把鍋中的紅小豆和攪拌出的水一起倒入榨汁機中，蓋上蓋子攪打成泥，倒入不粘鍋中，小火加熱。勺子要不停的攪拌以免糊鍋。
4、
稱出100g玉米油，分三次加入不粘鍋中，同時要不停的攪拌，每一次都要等油與豆沙混合均勻時加入下一次。炒制豆沙的過程中要不停的攪拌，防止豆沙粘鍋底，大約熬製半小時左右，豆沙就已經不粘鍋了。這時就將100g糖漿放入豆沙中，攪拌均勻就可以出鍋了。
——廚房小貼士，昕寶叨叨叨——1、壓力鍋煮豆子的時候，水的比例很重要，少了煮出的豆子很硬用不了，多了打出的豆沙很稀，熬餡的過程就會很痛苦又慢長，我把這個比例歸結成“一碗豆，兩碗水”，大家要牢記哦。
2、用榨汁機攪拌之前就要把糖放入豆子中攪拌，因為糖會逼出豆子中的水份，這樣豆子就很容易打碎了。之前因為先打紅豆後放糖都打壞好幾個榨汁機了，這條可以用幾個榨汁機的生命總結出來的經驗啊，大家一定要珍惜哦。
3、熬製蛋黃酥豆沙時使用的是玉米油，無味兒的色拉油也可以，這樣紅小豆的香氣不會被別的油想掩蓋，口感更純正。
4、熬製豆沙的最後一步使用的糖漿我選擇的是月餅糖漿，製作出來的都豆沙口感綿柔好吃，特別香。
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我是昕寶，一個天生的小吃貨，通過烹調賦予食物新的靈魂，在家人品味美食的滿足感中得到幸福。喜歡我的話記得點贊加關注哦，我會每天更新食譜，給你提供更多的美食烹飪靈感和技巧，昕寶廚房感謝你的觀看與支持。昕寶廚房
我自己就比較喜歡自己炒豆沙做蛋黃酥，這樣甜度自己可以控制！
紅豆250g,陳皮2g,水900g，花生油90g,糖185g,水貽（玉米糖漿）10g
1.將紅豆，陳皮，水倒入高壓鍋，上氣2分鐘後關中小火壓25分鐘；
（陳皮就是我說的加入後會更好吃的食材，陳皮會使豆沙沒有那麼油膩，而且豆沙會有清香，而且陳皮和紅豆搭配具有養生的功效）
2.壓好的紅豆放入料理機打成泥；(這個也可以加糖做成蜜豆喲）
3.用料理機打好的紅豆也不會很稀，這樣可以節約一半的翻炒時間；
4.倒入油,開中火翻炒，翻拌到油吸收；
5.油翻拌好後倒入細砂糖，然後翻炒，炒至水分收幹；
6，翻炒好的豆沙離火加入水貽，這樣讓你的豆沙延展性更好，在包制蛋黃酥的時候酥皮不會變的軟軟的！
這個豆沙可以用在任何產品使用喲！這樣做大大減少了翻炒的時間，而且這樣一會就可以做一大碗豆沙出來！再也不用擔心外面豆沙太甜太膩了！
烘焙旅行者
紅豆加水在高壓鍋壓一下，然後直接倒到料理機裡攪拌，多攪久一點，儘量細一點，倒出備用。
然後找一個不粘炒鍋，把少許面（普通麵粉）放裡面炒，看炒到泛黃就可以了。
把紅豆糊放到炒炒麵的鍋裡，白糖也放進去一起炒。放第一次色拉油（色拉油要分三次放入），等色拉油完全融入豆沙糊後，在依次放入第二次和第三次的。
就炒到一點點變粘稠。
看看已經變的像麵糰了，就可以了。
只想好好嘗美食
把餡料用炒鍋把裡面的水份炒少一點，預防餅開裂
