臘八蒜的醃製方法說起來是非常簡單的，但很多人泡出的臘八蒜不會變綠，到底怎麼泡臘八蒜一定會變綠，確保萬無一失呢?這是很多人都想知道的問題。其實，影響臘八蒜變綠的因素有許多種，但最關鍵的是必須要有低溫這個條件。
給大家分享臘八蒜的醃製方法以及小技巧
原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：蒜瓣去皮、洗淨、晾乾;用一干淨盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器;將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入白糖，拌勻;蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
要點：製作時，蒜瓣和盛器一定要晾乾，如果沾有水分，容易長毛、變質。
怎麼泡臘八蒜一定會變綠——
泡好的臘八蒜會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。然而，要達到這樣的效果，必須具備幾個條件：一、大蒜必須經過低溫保存;二、必須是在酸性環境下;三、必須是沒有經過特殊處理，能正常發芽的大蒜。
臘八蒜為什麼為變綠
臘八蒜製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
總的來說，臘八蒜之所以會變綠，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少皮膚衰老，預防疾病。
如何確保臘八蒜變綠
瞭解臘八蒜變綠的機理以後，我們就可以得出確保臘八蒜變綠的方法：
首先，大蒜要經過低溫保存。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽。要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫保存之後。那麼，如果你們當地的氣溫較高怎麼辦呢?簡單啊，放冰箱保鮮室裡保存一段時間就好啦。
其次，醋的選擇也很重要。醋最好選擇米醋，因為米醋色淡，泡過的蒜呈碧綠色，口感酸辣最後就是大蒜的選擇啦。泡製臘八蒜的蒜，最好是辮子蒜，因為這樣的蒜沒有經過特殊處理，容易變綠，而經過特殊處理的，則很難泡綠甚至泡不綠;而且最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出來口感不好。
要加快臘八蒜變綠的速度，
大家可以試試這個小技巧：加少許白酒然後，白天放在暖氣旁邊或者放在陽光下，晚上放冰箱裡冷藏，加大溫差，這樣四五天就可以綠綠的了。
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