金湯鍋底
這個金湯鍋底是我們店裡最熱賣的鍋底，用傳統吊湯方式製作而成，將高湯、二湯、三湯按照一定的比例調出，使湯味道鮮美而不油膩。
這個湯底銷量非常好，我們都是當天製作當天銷售。由於吊湯時間比較長，我們專設兩位廚師來吊湯，負責吊湯的師傅都是早上九點上班，一上班就開始將處理好的食材放到桶內熬製，中間不停地用大勺進行攪拌，防止湯煳底，一直熬到晚上九點下班。
製作：
1.將3年以上的黃油雞25千克，柴雞15千克，雞爪5千克，雞油500克，豬棒骨、豬排骨各2.5千克，老鴨2只，豬手1.5千克斬塊，入鍋內焯水，撈出沖涼。
2.然後放到多個高壓鍋內加水壓1小時，取出，倒在大桶內，加水沒過原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新燒開，熬製剩餘10千克湯，即成高湯。
3.將高湯倒出，桶內繼續加水75千克，大火熬製剩湯10千克，即為二湯。
4.將二湯取出，桶內加水75千克，熬製剩湯25千克，即為三湯。
5.將高湯、二湯、三湯按照1:1:2的比例搭配，加鹽、白糖調底味，上桌涮菜即可。
菌湯鍋底
這款湯味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗湯。大部分的菌類我們都是通過雲南菌供應商，請他們從當地農民手裡直接收購，空運過來。在熬湯時，將菌菇，泡菌的湯和雞清湯一起熬製，味道鮮美無比。
製作：
1.將黃牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，雞油菌、雞土從菌各100克洗淨，加清水5千克，泡12小時以上（所有菌為乾製品，泡製時如果是夏天需放在冰箱內保鮮，冬天放在外面即可）。
2.將所有菌類和泡菌的湯一起放到吊好的雞湯25千克內，熬製3—4小時，加鹽（500克湯加鹽3—4克）調底味即可。
注：
如果客人是點金湯、菌湯鴛鴦鍋，上桌後客人先喝一碗清淡的菌湯，然後將幹鮑、海參、魚皮、乾貝等珍貴食材放到金湯內煮一下，撈出盛給客人食用，這就是餐前兩碗湯，然後續湯按照順序享用其他食材。
金湯燕麥鍋底
這款火鍋鍋底，既可以稱為鍋底，也可以稱為湯，因為它既可以上桌後直接喝，也可以在喝完後加入湯做鍋底，是一種較有新意且養生的鍋底做法。這款鍋底在我們店銷售很不錯，每天來吃火鍋的消費者有50%選擇這個鍋底，鍋底價格不高，只有15元/鍋，三家店平均日售500份，年銷180萬。
技術點1、雞油先蒸再煉
這款鍋底的製作用到了雞油，煉製雞油的方法很重要，如果直接放到鍋裡煉製，很容易掌握不好火候而使雞油顏色發黑，而且煉出來的雞油有異味。我煉製雞油的方法是將解凍的雞油放到小碗中，加蔥段、薑片用保鮮膜包好，放入蒸箱內蒸，這樣可以有效祛除雞油本身的異味，然後放到鍋內小火煉製，去除料渣即可。
技術點2、頭湯隔水降溫易保存
在製作頭湯時，我們加入了大量脂肪含量豐富的肉類原料，經過12小時熬製，將25千克的水小火熬成15千克，雖然經過了過濾，但湯內脂肪仍然很豐富，有時候頭湯看著是涼了，其實厚厚的油脂下還有餘溫。
如果是在火上一直加熱還好，一旦離開火，不能在較短的時間內涼透，在高溫的廚房環境裡很容易變質。因此我們採用這種隔水降溫的辦法，使其在短時間內涼透，再放到冰箱內，有效延長其保存時間。
技術點3、頭湯︰二湯=1︰6
因頭湯經過長時間製作，得到的湯很濃稠、很香，如果全部使用頭湯的話，一方面食客吃起來很膩，另一方面增加成本，所以我們用二湯與其搭配，一舉兩得。
批量預製：
1.將母雞4千克、豬前蹄2.5千克、裡脊肉1千克、排骨5千克分別斬塊，焯水，放入不鏽鋼桶內加水25千克，大火燒開後改小火燉12小時，水剩15千克時為宜。
2.用鏟子將肉攪爛攪碎，用漏勺將肉碎、骨頭過濾撈出，用保鮮膜將桶封口，在保鮮膜上用筷子扎幾個孔，放入涼水內隔水降溫，降溫後重新用保鮮膜封好，放到冰箱內冷藏，即成頭湯。
3.將撈出的骨頭和肉加水燒開，小火燉制4小時成二湯。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用煉好的雞油1.5千克炒至成蓉。
5.原湯（頭湯與二湯按著1:6的比例）3
千克燒開，放入炒好的金瓜蓉140克。
6.加入煮好的麥仁450克，放入鹽、雞汁、糖各5克，味精10克，雞精15克調味，勾薄芡即為鍋底湯。
走菜：
1.鍋底湯300克盛入小鍋內。
2.將泡發粉絲20克、煮熟去皮鵪鶉蛋1個、泡好的木耳10克、人參苗5克、打好花刀的鮑魚1個、杏鮑菇15克（改花刀、滑油）輔料擺放在盤內。
3.食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可。一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水涮食其他食材即可。
青梅樹番茄湯底
這個鍋底我們加入了雲南的樹番茄、青梅和自己熬製的醬，樹番茄小酸甜口味、青梅脆甜，自制的醬融合了黃燈籠椒口味酸辣，幾種味道融合在一起，讓湯底呈現出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝湯，十分開胃。
初 加工：
1.樹番茄3.5千克洗淨，入蒸箱蒸熟，去皮，打成蓉；青梅2千克洗淨，切小粒。
2.鍋內入色拉油100克燒熱，下入海南黃燈籠椒1瓶（300克），糟辣子100克，泡蒜、泡姜各60克，泡青、紅色小米辣共30克，小火慢慢炒香，加雞精、味精各15克，胡椒粉5克，鹽3克調味。
炒鍋：
鍋內入色拉油100克燒熱，下入熬好的醬，小火慢慢炒香，加骨湯4千克、高湯粉35克，大火燒開，小火熬20分鐘，過濾，倒入樹番茄蓉攪勻燒開，臨出鍋下入青梅粒略煮即可。
酸菜血腸鍋底
這款鍋底，是在傳統東北殺豬菜的基礎上改良而來，融合了東北的酸菜、血腸、白肉等，一般推薦給不吃辣的客人，可以單獨成鍋，也可以跟辣鍋搭配做鴛鴦鍋。上桌時，我們會將菜品搭配好，直接上桌加熱食用。蘸料在自助區自行搭配，鍋底也可升級為酸菜血腸海鮮鍋底，這倆鍋底在冬天的時候銷量尤其好。
初加工：
1.東北酸菜500克洗淨，切絲；鍋內入熟豬油50克，下入酸菜炒出香味，倒出。
2.水晶粉絲100克切長段；血腸400克切斜刀塊；凍豆腐200克切片。
3.帶皮五花肉200克放到火上燒淨豬毛，用刀刮後清洗乾淨，入豬骨湯煮七八分熟，撈出切0.3釐米厚的片。
走鍋：
將東北酸菜、熟豬油50克放入銅鍋內墊底，上面擺放上血腸、五花肉片、凍豆腐塊、水晶粉、血腸、海米50克，加調料粉90克拌勻，倒入骨湯沒過原料的2/3，淋蔥油100克，點綴撒枸杞、紅棗、香菇片、蔥段。鍋底上桌後，開鍋煮5分鐘左右即可食用，還可以加涮其它食材。
調料粉：
雞精、鹽、雞粉、味素按照2:2:1:4的比例拌勻。
技術關鍵：
1.蔥油增香味
鍋底中加入蔥油，加熱後會有一種清新的香氣，具體做法：鍋內入色拉油5千克，燒至二三成熱，下入蔥段500克，薑片、胡蘿蔔片各200克，蒜子100克，小火慢慢炸至金黃色、出香味，浸泡1—2小時即可。
2.酸菜提前炒
在配鍋之前，一定要將酸菜提前用熟豬油炒香，這樣鍋底才會越涮越濃郁。
3.水晶粉不泡
水晶粉不要提前泡，否則開鍋後容易煮爛
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