潮人陳佬
螃蟹的燒製通常為熱菜，要趁熱吃味道才鮮美，唯獨紅蟹例外。凍紅蟹正是潮菜裡"打冷"的代表作。
也不知是否為偶然的發現，蒸熟的紅蟹冰凍過的肉質鮮美無比，實在比熱的好吃多了。
紅蟹其實原來並不貴，因為其肉質鬆軟，含水量高，潮汕人說：“食無肉！”遠不如其它蟹類的肉質飽實，所以並不受青睞。但隨著做法的改變，紅蟹的身價也悄然地發生改變，這有點類似於龍蟹和鰻魚中的杜龍。當初都不覺得珍貴，後來卻在不知不覺中超越了它的同類，而且價格越來越高。
總的來說需求決定了市場，需求決定了價格。
紅蟹肉含水量高，可是經過冰凍後，紅蟹的肉質會變得緊實飽滿，雖然會有些縮水，但口感卻發生了質變而且格外鮮美滑爽。
製作凍紅蟹，首先將蟹蒸熟，再將它冷凍，整個過程不添加任何調味料。美食家蔡瀾先生對紅蟹也情有獨鍾，我曾在汕頭因為拍電視節目跟他接觸過幾回，他就特別注重凍紅蟹的操作方法。強調:蒸好蟹後要等螃蟹自然冷卻了才能進冰箱，先在冷凍室裡雪藏半小時再轉到冷藏室裡。
之所以要以冷凍的方法來吃紅蟹，就是能夠保持它肉質的原汁原味，蟹味鮮美，再加上冰凍爽口的風味和口感，是熱蟹所無法比擬的。
吃凍紅蟹有一個好處，紅蟹幾乎四季都可見到，所以一年中的多數時間裡，基本上都可以滿足喜歡吃紅蟹的人的願望。潮汕地區的紅蟹四季都有，尤以春天最為肥碩，好的紅蟹是從深海打撈上來的，潮汕地區出產的紅蟹，背殼上都有一個明顯的十字架印記，這個印記正是其有別於其他產地的紅蟹的一個獨特標誌。不過紅蟹並非越大味道就越好，味道最鮮美的紅蟹為2、3斤左右。
潮菜中的“凍紅蟹”還因為一部電影而知名度大為提升，就是王家衛的《重慶森林》。在電影裡有一個情節，一對激情男女準備了一份最動人的晚餐，就是一隻凍紅蟹和一支葡萄酒。這樣的情節使凍紅蟹還沾染了情色的意味，這與潮汕的俗語倒是一脈相承。潮汕俗語說：吃蟹夜夜會，吃蝦耐一夜！意思是：吃蝦蟹能激起人的情慾，只不過，蝦的作用只有一夜，而蟹卻是功能更強大，能帶來持久的效應。
紅蟹鮮豔動人的顏色由此又讓人多了一些猜想！
潮人陳佬
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凍紅蟹當屬人間美味！
我十多年前在南方都市報寫美食專欄時，曾寫過一篇文章叫“凍蟹之美猶勝偷情”。得益於這文章的刊登，我與一位來信的讀者因此結下深緣，他是大名鼎鼎的潮菜美食態度——張新民老師。細聊之下，我們都和蔡瀾先生一樣，認為“凍紅蟹”是炒菜裡面吃螃蟹最鮮美的方式之一！這是為什麼呢？這是因為海鮮通過低溫的食用方式，可以促進它們自身的糖化效應，從而使得味道吃起來尤為鮮甜。
做好一隻凍紅蟹相當不容易，首先是要買到上好的螃蟹，在蒸螃蟹前，得先將螃蟹弄死，以避免蒸煮過程中的掙扎而流失體內肉汁，那鮮味會大打折扣。在殺死螃蟹的方法上，這裡有兩個妙方可以推介大家： 其一是把螃蟹放入冰箱速冷，讓它暫時暈死過去來避免掙扎；其二，也聽有些人說用牙籤或者大頭針，從螃蟹的口腔插入，快速殺死螃蟹。
當然，上述方法得出的都是同樣效果，真正重要的還是注意火候。做凍紅蟹是不需要把螃蟹完全蒸熟，而是等關火後，給它預留時間，讓鍋內的餘溫慢慢焗熟肉身，才能確保螃蟹不會蒸過時間。最後，蒸好的螃蟹別急著放入冰箱冷卻，否則肉和殼容易沾到一塊去，變得吃起來一團糟。張新明老師告訴我，一定要有耐心把螃蟹自然冷卻，蔡瀾先生則建議用風扇加速冷卻蟹的熱氣，讓蟹肉在殼內自然收縮，吃起來就能輕輕鬆鬆抽出一大塊蟹肉了！
最後放冰箱冷藏的步驟。很多人優先想到的都是速冷層，我覺得若放速冷的話，不建議存放時間過長，只要表面掛霜就該馬上轉到保鮮層，這樣隨時拿出來都是可即食的溫度。凍蟹最好是當天使用，搭配凍蟹，不要用啤酒，也不要用高度烈酒，最好的搭配是日本清酒或白葡萄酒。那股滋味實在讓人不禁掉口水呢！
