1 川味紅油的製作
2 夫妻肺片
3 橙汁蘋果、梨
4 海參皮凍
5 紅油蘿蔔絲
6 醬黃瓜
7 醬香蘿蔔皮
8 老壇泡菜
9 酸辣海蜇、大刀耳片
10 泡椒雞爪
一、川味紅油的製作
原材料準備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，
比例自己調控）鍋裡放 100 克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋
晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。
晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒麵就做好了。
紅油製作過程
1 辣椒麵 2 斤，生芝麻 100 克，白糖 10 克，白酒 10 克，放不鏽鋼桶內攪拌均勻備用（白
糖產生焦香）
2 菜籽油 10 斤倒入鍋內，放大蔥 250 克，老薑 150 克，洋蔥 100 克，大火燒開，煎熬至
輔料焦香，撈出輔料不用。
3 繼續加熱到 270-290 度關火（菜籽油最低要加熱到 240 度才能去除生菜籽油味道，做出
的紅油才沒有生菜籽油的味道）
4 待油溫降到 240 度，放 2 斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒麵剛好打溼，此時油不能放太
多，不然就要糊，此時的辣椒麵呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240 度主要
是燙出辣椒麵的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5 剩下的油溫降到 150 度，放 3 斤油到辣椒麵裡面攪拌均勻。
6 剩下的 5 斤紅油降到 100 度，全部放進辣椒麵裡面，滴 5 克香醋，蓋好蓋子，靜至 24 小
時後紅油就做好了。
7 油與辣椒麵的比例：
油 5：辣椒麵 1
20 斤油 4 斤辣椒麵
30 斤油 6 斤辣椒麵
二、夫妻肺片
滷水製作：
1.吊湯：豬棒子骨 10 斤敲斷飛水，洗淨濾幹，不鏽鋼桶放 50 斤水大火燒開弔 5 個小時，
過濾，得高湯 30 斤
2.香料包：白豆蔻 25 克、小茴香 30 克、桂皮 20 克、陳皮 20 克、沙姜 50 克、甘草 10 克、
肉蔻 20 克、香葉 10 克、白芷 20 克、八角 30 克、花椒 20 克、幹辣椒 80 克
3.香料用溫水 5 斤、花雕酒 1 斤泡 15 分鐘，瀝乾水分，另起鍋放色拉油 250 克，加熱到
150 度放入香料，中火快速翻炒 20 秒，再放 20 克北京二鍋頭繼續翻炒 5 秒鐘，裝香料包，
香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
4.炸封油：雞油 4 斤、小黃姜（土姜）1 斤拍破、大蔥帶根鬚 1 斤拍破，胡蘿蔔片 50 克，
小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了
5.調滷水：湯 30 斤、雙橋味精 240 克、家樂雞精 240 克、花雕酒 500 克、香料包、雞油 4
斤，小火熬開 15 分鐘，夫妻肺片把滷水就做好了
下面是夫妻肺片製作過程，還有每次滷東西的時候，原材料必須在飛水鍋裡 5 分鐘，再撈
起來沖洗乾淨，放入滷水裡面滷，滷熟以後，滷水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次
滷完以後要把香料包撈出控幹水分晾涼放冰箱，下次要滷的時候在拿出來。
1、牛心牛舌牛腱牛臉各 3 斤洗淨漂水，牛心劃開去淤血
2、放入沸水裡煮 10 分鐘，撈起清洗乾淨，放滷水裡面小火滷 1 個小時，撈起放涼備用
3、切薄皮備用，牛臉滷爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切
4、4 滷水 5 斤、鹽 120 克、雙橋味精 125 克、家樂雞精 50 克、白糖 100 克、東古醬油
100 克，攪勻夫妻肺片滷汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各 40 克，調好的滷汁 150 克、孜然
粉 2 克、花椒麵 1 克、蒜泥 5 克、黎紅花椒油 5 克、香油 5 克、么麻子藤椒油 5 克、紅油
50-100 克（如果是吃的不辣可以 1 斤紅油勾兌 1 斤蔥油）油辣子 20 克拌勻（後面介紹油
辣子做法）
6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各 20 克切長片，摺疊擺放
7、淋入調好的滷汁
油辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 240 度，倒入 1 斤辣椒麵攪勻，辣椒麵做法：二荊條辣椒，
朝天椒各 250 克，鍋裡放 10 克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開
晾涼搗碎，辣椒麵就做好了
三、橙汁蘋果、梨
1 蜂蜜 500 克、濃縮橙汁 840 豪升、鹽 10 克
2 蘋果或者梨 5 斤，去皮、去核，泡在汁裡面 12 小時
3 改刀、裝盤
四、海參皮凍
1 肉皮 5 斤，清水 5 斤入沸水裡煮 3 分鐘，撈起、洗淨、備用
2 大蔥生薑各 30 克拍碎，紅花椒 30 粒，水 5 斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸 12 小時，如
果沒有蒸箱用高壓鍋壓 30 分鐘
3 過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）
4 水發海參 1 斤，入沸水煮 2 分鐘，切碎備用
5 切碎的海參放肉湯裡，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花
6 改刀，裝盤，酸辣汁 50 克、紅油 25 克、蒜泥 5 克、攪勻淋勻
海參皮凍酸辣汁的做法
1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽 4.6 斤、水塔三南陳釀老陳醋 3.2 斤、家樂
辣鮮露 448 克、上海鼎豐白醋 1.1 斤、鹽 50 克、雙橋味精 100 克、李錦記蠔油 250 克
2、配料：B 土姜 250 克、大蒜 500 克、小蔥 100 克、香菜 100 克、鮮小米辣 250 克（根
據地方吃辣加減）、保鮮青花椒 25 克、洋蔥 100 克、芹菜 250 克
3、把 A 料和 B 料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡 24 小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱
保存
4、24 小時以後，過濾掉料渣，濃郁的複合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
五、紅油蘿蔔絲
1、青蘿蔔 10 斤洗乾淨
2、切粗絲（必須用刀切）
3、切好的蘿蔔絲裡面放 150 克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，醃製 30 分鐘
4、裝入袋子裡面
5、用石頭壓 12 小時
6、壓好的蘿蔔絲 4 斤左右．加 50 克鹽、50 克味精、50 克辣椒麵（辣椒麵根據地方加減，
後面介紹辣椒麵做法）、50 克香油、5O 克花椒油、200 克紅油拌勻，放入冰箱可以保存 5
天左右（也可以不加辣椒麵，根據地方調味）
7、裝盤
辣椒麵做法：朝天椒，二荊條幹辣椒 1 斤，剪斷，鍋裡放 100 克菜籽油小火炒至辣椒呈棕
紅色，用手一掰就碎了，在加 3O 克乾紅花椒小火炒 30 秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒麵就
做好了，也可以用機器打細
六、醬黃瓜
1、調料：海天金標生抽 2 斤，海天草菇老抽 1.2 斤，水塔牌 3 年陳醋 8 兩(也可用水塔牌 2
年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎 1 斤、紅花椒 30 粒、幹辣椒
段 20 克
2、大黃瓜 20 斤，從中間切開，一分為二
3、用勺子颳去黃瓜籽
4、切段，放調好汁水拌勻，醃製 12 小時，期間翻動幾次（汁水不能重複使用）
5、醃製好以後過濾掉湯汁，加 250 克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油 1 斤加溫到 180 度關火
2、倒入裝有 50 克河南新一代辣椒段，10 克紅花椒的調料缸裡攪勻，放涼，糊辣椒油就做
好了
批量做：
5 斤油配 5 兩辣椒段 1 兩紅花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 兩紅花椒
七、醬香蘿蔔皮
1、調料 A 料：海天金標生抽 250 克。白糖 1000 克、水塔 3 年陳醋 800 克、雙橋味精 30
克、鹽 10 克
2、配料 B 料：小蔥拍破 50 克、香菜 50 克、蒜拍破 100 克、芹菜拍破 50 克、土
姜拍破 100 克、洋蔥絲 50 克、紅花椒 30 粒、鮮小米椒切碎 50（根據地方吃辣加減）
3、新鮮皮白淨白蘿蔔 20 斤，洗淨去頭尾，一分為二切段（20 斤蘿蔔，切下來皮大概在 6
斤）
4、蘿蔔 9O 度直刀順四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿蔔皮厚度一樣
6、修好的蘿蔔皮，切 2 釐米寬的長條
7、切好的蘿蔔皮放 30 克鹽拌勻醃製 20 分鐘，控幹水份
8、控幹水份的蘿蔔皮加入 A 料和 B 料，拌勻醃製 12 小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅
油不好蘿蔔皮顏色就不夠）
9、醃製好的蘿蔔皮控幹水份，上菜的時候 300 克蘿蔔加 10 克紅油，10 克糊辣油，5 克香
油拌勻，裝盤
糊辣油做法：
1、色拉油 1 斤加溫到 180 度關火
2、倒入裝有 50 克河南新一代辣椒段，10 克紅花椒的調料缸裡攪勻，放涼，糊辣椒油就做
好了
批量做：
5 斤油配 5 兩辣椒段 1 兩紅花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 兩紅花椒
八、老壇泡菜
1、A 料：蘋果片 500 克、仔薑絲 200 克、野山椒粒 50 克、大蒜碎 100 克
2、白菜 4 斤斜到片片，加入 A 料和鮮小米辣碎 30 克、鹽 30 克、白糖 150 克、上海鼎豐
白醋 150 克、野山椒水 10 克、全部拌勻醃製 3 個小時，期間翻動兩次
3、用手擠幹水份或者用重物壓幹水份，加香油 150 克操作
4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型
九、酸辣海蜇、大刀耳片
1、萬能紅油酸辣汁水調料：
A、海天金標生抽 4.6 斤、水塔三南陳釀老陳醋 3. 2 斤、家樂辣鮮露 448 克、上海鼎豐白醋
1.1 斤、鹽 50 克、雙橋味精 50 克、李錦記蠔油 250 克
2、配料：
B、土姜 250 克、大蒜 500 克、小蔥 100 克、香菜 100 克、鮮小米辣 250 克（報據地方吃
辣加減）、保鮮背花椒 25 克、洋蔥 100 克、芹菜 250 克
3、把 A 料和 B 料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡 24 小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱
保存。
4、24 小時以後，過濾掉料渣，濃郁的複合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、豬耳朵白滷千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜摺疊擺放 12 片，酸辣汁水 50 克，紅
油 25 克、蒜泥 5 克攪勻淋汁。
6、海蜇頭片片，衝去鹹味，1000 克海蜇頭加 150 克酸辣汁加 100 克紅油加 50 克香油拌
勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。
十、泡椒雞爪
1、調料：鹽 100 克、雙橋味精 100 克、家樂雞精 100 克、白糖 100 克、上海鼎豐白醋 550
克野山椒水 1000 克、野山椒剁碎 1000 克、姜拍破 5O 克、蒜拍破 80 克、洋蔥塊 100 克、
芹菜段 100 克、檸檬片 3 片、紅花椒 5 克、鮮小米辣 50 克（可加減），保鮮青花椒 25 克。
2、美國大鳳爪 4 斤，加水 lO 斤，上海鼎豐白醋 250 克、漂水 2 小時。
3、鍋洗千淨．放水 15 斤，把雞爪放進去，加姜 50 克、蔥 50 克。料酒 250 克，小火微煮
開 5 分鐘，泡 15 分種。
4、泡 15 分鐘以後撈起進冰水，透涼。
5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水衝於淨，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精
買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜
水果的，只是要衝洗乾淨）。
6、雞爪和調料放玻璃罈子拌勻，放冰箱，醃製 24 小時。
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