小花的菜
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。
家常滷牛肉
牛腱子1000克
- 蔥1顆
- 姜6克
- 香葉2克
- 八角3克
- 桂皮1片
- 丁香3個
- 草果1個
- 小茴香8克
- 蒜5克
- 醋2克
- 香油3克
- 生抽8克
- 老抽3克
準備配料，蔥，姜，香葉，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香
除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。
鍋中放入水，放入牛肉煮一會，去除血水。
撈出，洗淨表面浮沫。
另準備一個鍋，放入水，放牛肉。
放入薑片
放入蔥段。
放入香料。
放入適量的生抽。
放入適量的老抽上色。
大火煮開，轉小火煮1個小時，再加入鹽，調味，在繼續煮至牛肉熟即可。
牛肉做好後，撈出。切片即可。
準備一個碗，放入蒜碎，放入生抽，香油，醋，拌一個料汁，蘸著吃即可。
牛肉煮好後不要立即撈出，放在湯裡浸泡1夜口感會更棒。
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滷牛肉所用的香料還是比較多的，不過主要的也就是那幾種。今天滷大師就簡要的給大家介紹一下。
先說最重要的一種：草果
草果在滷水中的作用是：袪腥解膩增香。具體到牛肉來說，能夠去除牛肉的羶氣，增加牛肉的清香味，使牛肉出內香。西北地區有一種煮牛肉的方法，就用一味調料，這一味調料就是草果。除此之外，草果在滷水中還有一個更加重要的作用，那就是綜合。草果能夠把其他的味道綜合在一起，草果是五香滷水必不可少的一個重要調料。
再說一下適合滷牛肉的幾個主要香料：紅蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香。這些香料已草果相配合，經過草果的調和，就會使牛肉產生誘人的鮮香。
接下來給大家推薦一個滷牛肉的滷水配方（十斤滷水的量）：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、高良薑5g、丁香1個、草果1個拍破去籽、薑片15g、大蔥10g、冰糖15克。
最後簡要的說一下滷牛肉的製作方法：
牛肉先冷水浸泡6小時，中間換兩三次水，然後把牛肉焯水。再把十斤高湯或清水清水燒開，放入上面說的香料，並把炒好的糖色放入，煮開後，放入焯好水的牛肉，再煮開後轉小火煮40分鐘即可，煮好再浸泡一晚即成。
免費學滷菜
說到滷牛肉腦海中首先想到的應該是五香滷牛肉，有的朋友會問了：那五香是哪五種香味呢？其實“五”指的是虛數，不一定是五種香料，是多種的意思，五香味並不是說五種香味，應該算是多種香料組合出的複合型香味。下面把我經常製作的五香牛肉的做法介紹一下，希望題主參考採納。
~~~【五香牛肉】~~~
主料：牛腱子肉
調料：冰糖，鹽，糖色
香料配比：桂皮三十克，小茴香二十五克，八角二十克，花椒十五克，白扣十克，砂仁十五克，草果十克，草寇十五克，陳皮五克，良姜十克，丁香三克，肉蔻十克。
~~~【具體的操作流程】~~~
- 牛腿骨一根敲斷，泡去血水，焯水後放入湯桶底部，加入清水四十斤，大火燒開，轉小火三個小時。
- 上述香料清洗後裝入料包放入湯桶內，加入鹽、冰糖、糖色，拍姜二百克，轉小火再煮一個小時，揀出料包，打去渣滓老湯即成。
- 牛腱子肉二十斤改成一斤左右的大塊，泡水三個小時。
- 泡好的牛肉冷水下鍋，綽至用筷子插進去沒有血水冒出即可撈出清洗乾淨。
- 焯水的牛肉放入老湯內，放入料包，再調入相應的鹽、糖和糖色，燒開轉小火煮四十分鐘，燜五個小時至入味。
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~~~【技術總結】~~~
- 牛肉滷水要多放點姜，姜會在滷製過程中和牛肉發生反應，使五香味更突出。
- 這款牛肉沒有提前醃製，浸泡五，不僅能入鹽味吸收香味，還能吸水出分量。
- 鹽的分量可以按照原料的百分之一點六到二之間，切記：老湯煮制時水中加鹽量的計算方法和原料是一樣的。
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這款牛肉只放入了鹽、糖、香料包和調顏色的糖色，不要只看調料很少，往往越好的滷水用料越簡單，更能凸顯牛肉的本味。以上就是我的個人做法，不足之處歡迎大家評論區留言補充。喜歡我的作品記得點贊轉發分享。感謝您的觀看。
我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇分享，絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。木子小廚
滷牛肉的做法
滷牛肉的用料
牛腱 1600g,鹽1 50g,桂皮 3片,草菇 3個,八角 4棵,香葉 4片,花椒 1小把,陳皮 2片,甘草 2片羅漢果 半個,枸杞 1小把,丁香 1個,小茴香 1小把白芷 4片,幹辣椒 3個,生薑 6片,香蔥結 5根,生抽 100g,老抽 40g,料酒 100g,冰糖 10g,香油 30g,鹽 適量,牛尾骨 3塊,姜 3片,香蔥結 5條
滷牛肉的做法步驟
1.將包在牛腱外面的那層膜去掉，先將牛腱子肉橫切成4塊。牛肉外表簡單衝一下就好，用廚房紙擦乾，不要泡在水裡洗。將鹽1均勻的抹在表面上，就像醃肉那樣。
2.抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物，我是用淺漬罐的兩塊重玻璃壓，目的是將牛肉醃實，壓出血水。醃肉要在陰涼處，夏天置於冰箱裡，一天左右翻身一次，醃2-3天。
3.在牛肉醃差不多時，將牛尾骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨，也就是焯一遍。在砂鍋中加入適量水，放入牛尾骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。
4.小火燉煮3個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
5.準備好滷料，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。
6.將放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器。（剩下來的清湯，就是一道香濃的牛骨湯，撒上點香菜末，可以煮蘿蔔湯，也可以當作高湯，煮麵條。）
7.在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，因為水最好一次性加入。放入調料中除香油、鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
8.將醃製好的牛肉，沖洗乾淨，冷水下鍋，水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，待用。
9.再次燒開陶罐中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮約2小時。試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。
10.撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。配上喜歡的蘸料享用。
揹包客的日記
原料準備
牛肉350克， 豬骨300克，老雞肉300克，草果15克， 白蔻10克，小茴香2克，紅曲來10克， 香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，幹沙姜15克，蕪姜子5克，丁香3克，羅漢果10克，花椒5克， 蔥結15克，蒜頭10克，肥肉50克，紅蔥頭20克，香菜15克，隔渣袋1個
調料準備
鹽30克，生抽20ml，老抽20ml，雞粉10克，白糖適量，食用油25ml
1.鍋中放入適量清水，放入洗淨豬骨，雞肉。
2.蓋蓋兒，用大火燒熱，煮沸。
3.揭開蓋，撈去湯中浮沫。
4.再蓋蓋兒轉小火熬煮1小時。
5.撈出雞肉豬骨，即成高湯備用。
6.準備香料袋，放入香茅，甘草，桂皮，八角，砂仁，幹沙姜，芫荽子，草果，紅曲米，小茴香，白蔻，丁香，羅漢果，最後放入花椒收緊袋口
7.炒鍋燒油放入洗淨肥肉。
8.倒入蒜頭，紅蔥頭，蔥結，香菜，大火爆香。
9.放入白糖，翻炒至白糖溶化。
10.倒入高湯。蓋蓋兒煮沸。
11.取下蓋子，放入香料袋轉中火煮沸。
12.揭蓋加鹽，生抽，老抽，雞粉，拌勻入味。
13.蓋蓋兒小火煮30分鐘。
14.取下鍋蓋，挑去蔥結，香菜，即成精滷水。
15.滷水鍋上火，大火煮沸放入洗淨牛肉拌煮至斷生。
16.蓋蓋兒轉小火滷40分鐘入味。
17.揭蓋撈出牛肉，放涼。
18.切片碼放在盤中澆少許滷汁即可食用。
蠟筆晚餐日記
滷牛肉需要什麼香料？回答這個問題這前首先要學會調滷水，調製滷水時要結合全國各個地方的口味而定，特別還要根椐據個人的口來調製滷水，全國滷水調製配方有很多種，比較有代表的有潮州滷水，川味滷水，武漢秘製鴨脖滷水，溫洲鄉巴佬滷水、仙桃滷雞滷水、家常滷水、萬能滷水等很多種。
同時滷水還有紅滷和白滷之分，還有北方有名的醬滷滷水，當然我們日常生活中家裡過年時常做的滷水比較普通，配方比較簡單，味道也不錯，常見的家常滷水香料有：八角、桂皮、香葉、草果、丁香、三奈、白芷、幹辣椒、白蔻、花椒等。
另外如果需要配製比較有特色有回味的滷水，則會需要更多的香料了，調製一鍋好的高品質滷水一般需要配製香料品種多達上百種，且而有的香料也不能放太多，我們在瞭解香料的同時還要知道香料的性能功效等，這裡我就不一一說明了。
平時自家日常生活滷牛肉只需要放些普通的香料就行了，配方如下：生薑、幹辣椒、大蔥段、八角、桂皮、花椒、白蔻、香葉即可。
以上純屬我個人觀點僅供參考，有什麼好的建意可留言關注頭條號【餐廚寶典】並私信本人。
廚印美食
滷牛肉需要什麼香料？
類似的問題我前幾天才回答了一個。
需要說明的是，香料要根據具體滷品、各人的口味來選擇。滷豬肉的香料就不適合滷牛肉，同理，鹵素菜的香料與滷葷菜的香料也一定是有區別的；廣東人愛吃的潮滷與四川人的川滷，所用香料也有不同。
還是以我更熟悉的川滷來探討吧。
對於滷牛肉而言，首選香料是除腥羶味兒的。比如，辣椒、花椒、生薑、八角、桂皮、丁香、山奈、草果、香果等香料先選之。同時，這些香料還有增味的作用。
其次，解決了除腥增味後，我們需要考慮上色的問題。
我以前建議不要用醬油給滷品上色，有朋友提出質疑，其實大家可以去試試，長期用醬油上過色的滷水，前兩次顏色倒是不錯，最多到三次以後，滷品就會開始慢慢變黑，而且是越往後越黑。
這是因為，很多醬油裡添加焦糖色，這就是使滷水變黑的根源所在。是我自己親身經歷過的。
川滷上色，主要是用炒制的糖色。炒糖色有油炒，有水炒，每個人的喜好不一樣，我平時喜歡油炒。
鍋裡放油後（根據需要的量選則糖的用量，這裡我用1斤糖的量來講），油七成熱，將半斤冰糖與半斤白糖一起倒入鍋中，中小火翻炒，至糖完全融化，糖汁由大氣泡變成密集的小氣泡時，將試先準備好的一碗開水倒入鍋中（吃飯的碗），再熬製片刻起鍋。
PS：加水最好加開水，冷水遇鍋中高溫糖汁，會濺起糖汁容易被燙傷。
關於滷牛肉的香料用法與用量，我在幾天前的類似主題回答中有個配方，感興趣的朋友可以關注小農熊熊後找來研究一下。
今天的分享就這些。喜歡美食的朋友敬請關注小農熊熊。直接點擊右上角紅色“關注”即可。
小農熊熊
牛腱子肉/大蒜/生薑
老抽/料酒/生抽/幹辣椒
冰糖/八角/桂皮/陳皮/香葉
白芷/山楂/草果/花椒 1.將牛腱子肉切塊。 2.鍋裡放入冷水，放幾片生薑倒點料酒，將牛腱子肉放入煮出血水。 3.將焯水後的牛肉塊撈出放入冷水中。4.將所有大料包好放入水中，加入蔥段，將放在冷水中的牛肉取出放入鍋中。5.在鍋裡倒入生抽、老抽、幹辣椒，大火燒開後轉小火燉1小時左右。6.燉好後讓牛肉同滷汁一起泡著入味，可以放冰箱冷藏一晚。
波濤6666
只要是到了天氣比較炎熱的時候人們都是比較喜歡吃滷菜的，這樣的話在吃起來的時候不會讓人們感覺到溫度那麼炎熱的，最常見的就是滷牛肉的，這種滷菜是非常傳統的，那麼做法上面肯定是會有很多的細節需要去注意的，最重要的就是在於自己滷牛肉中所需要運用到一些香料的配方。
1：把牛肉切大塊，洗乾淨。
2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水;煮的時間一定要長，不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。
做法二
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、 鹽及其他調料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門)，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
做法三
1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤，順刀切成長條塊)，用水煮開，撇去浮沫;
2. 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜;
3. 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋， 涼以後切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，(不要加鹽)等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
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美食哼哈
滷牛肉基本調料：陳皮 肉桂 白芷 小茴香 八角 甘草 花椒 丁香 草果）黃醬 老抽 料酒 鹽 糖 幹辣椒。\n
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