三碗不上班

每年冬季過了冬至以後，我們這裡幾乎家家戶戶都有醃魚、製作臘肉、灌香腸的習慣。

過去的生活條件比較艱苦，物資比較匱乏，也沒有冰箱、冷庫等長期保存食品的條件，只能把多餘的食物暫時醃製起來，避免變質，以利於長期食用。久而久之，人們適應了這種口味，反而難以割捨，即使條件已經今非昔比，仍然習慣性地要去製作醃製食物。

醃製食物最主要的危害來自於兩方面：

1 亞硝酸鹽的含量較高。

人短時間內攝入大量亞硝酸鹽可造成急性中毒，主要見於誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，或者商業售賣食物中摻假，加入過量亞硝酸鹽作為防腐劑，或者提色提鮮，或者食用了大量的不新鮮或者剛剛泡製的蔬菜。

自家醃製的臘魚臘肉亞硝酸鹽含量一般不會引起急性中毒，但長期食用，主要的威脅是可致癌，對胎兒可致畸性。

2 含鹽量高。

攝入鹽分過多與高血壓的發病率升高有明顯關係。有部分人從基因上來說就對鹽分特別敏感，攝入鹽的量與血壓水平有顯著的相關性，這類人尤其要注意平時不能吃得太鹹。

說到致癌，一定會有人反駁： “某某某吃了一輩子都沒事，某某從來不吃還不是得癌了？”，其實引起腫瘤的危險因素遠不止亞硝酸鹽這一個，不能以偏概全，只能說亞硝酸鹽讓這種風險又增加了一成。 比如開車，老老實實、規規矩矩遵守交通規則的人，一定比經常違章的人出車禍的概率要小，但這不代表著規規矩矩就一定不會發生車禍，經常違章就一定會出事故。

在個人眼裡，可能對概率基本無視，得上了就是100%，沒得上就是0，就看你心裡怎麼想了。

有人可能會說：“什麼都不能吃，那生活還有什麼意思？”我同意這個觀點，但是如果你明知道有害，還沒有節制拼命吃，那就是你不對了。比如我自己，對於臘味的誘惑有時候也難以抵擋，偶爾也會吃一些來調劑口味，但是我平時還是儘量選擇新鮮食物居多。我也不會主動把醃製食物推薦給我的孩子吃，以免培養出他對這種口味的喜好。

不知道你怎麼看？

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鄭醫生百嗑

長期吃這些東西肯定對身體不是很好，但是對身體影響到底有多大，真不好說！

我的家鄉在福建與廣東省交界的地方。我們那邊的人都喜歡吃這些，爺爺奶奶還有曾祖母，都活到八十多歲，而我妹夫的老爸最討厭吃這些，還不抽菸喝酒，結果六十多就肝癌走了。我以前一個同事，喜好醃製食品，喜好用來配白酒，但是不抽菸，結果四十歲不到，好像就是食道炎走了……

所以，身體健康和壽命和飲食習慣有一定關係，卻不是必然的！最重要的其實還是遺傳基因！

葉知秋大蝦

醃肉， 醃魚可以說是中國流傳了幾千年的傳統美食。因為醃肉、醃魚不但有一種特別的香味，而且還可以保持得更久。

但是，現在有很多的人不太敢吃醃肉、醃魚，認為會危害到人的身體健康，下面我們就一起來聊一聊長期食用醃肉、醃魚等對人體是否真的有害？

醃製食品含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量過多就會導致癌症的可能性導致，胃癌，食道癌的發生。可以適量吃不要，長期吃。另外含鹽量比較高，會導致高血壓，心腦血管疾病。對人體健康不利。

醃肉和醃魚經過長期的醃製，裡面所含有的營養物質是無法與新鮮的肉類與魚類媲美的。如果長期的食用醃製品，會導致人體內營養的缺乏。而且長期大量的食用醃製品，會對身體造成很大的危害。

建議一些喜歡吃醃製品的人，一定要注意少吃，如果實在是想吃，也要多吃一些蔬菜和水果，因為蔬菜和水果中的維生素C，可以阻止醃製品裡面的亞硝酸鹽轉化的亞硝胺。

奔跑的洛饃

營養師小糖來為大家解答。過年了，很多地方都會做醃魚、醃肉，醃製過的肉類別有風味，還能保存更長時間，也有很多人喜歡吃醃製肉類。

其實，單從營養價值來看的話，醃肉跟新鮮肉類差不多，蛋白質和維生素並沒有多少損失。醃肉最不好的地方就是含鹽量過高，醃過肉和菜的人都知道，醃肉時用的鹽都是按斤算的。醃製所選的肉類是比較肥甘厚膩的，在醃製過程中，肉類中會產生一定量有害的亞硝酸鹽。有些地方在製作醃肉時還會採取燻的方式，更易產生有害物質。

小糖不建議吃太多醃肉，就算不是三高患者，普通人也建議每日食鹽控制在6克以下，你吃一碟醃肉，可能攝入的鹽就達到了這個量。建議醃肉每日食用量別超過50克，一週吃醃肉別超過2次。注意，吃醃肉前最好先用水煮一遍（以去除一部分亞硝酸鹽和鈉鹽，還可以起到殺菌作用），再撈出來炒食拌菜。只要是適量食用，即便長期食用，也不會對身體造成傷害的。但是三高人群，最好還是少吃醃肉，儘量選擇新鮮肉類吧！

希望小糖的回答能幫到大家，祝大家新年快樂，新的一年裡健康如意！

糖人健康網

有些人平時特別愛吃醃肉，醃魚，認為這些食物經常吃一點，可以換換口味。而且許多中老年朋友，每年到了冬季也會製作不少醃肉、醃魚，留著慢慢吃。但是一些養生人士認為這些食物都不利於身體健康，而且還有致癌的危險。那麼，長期食用醃肉、醃魚等對人體是否真的有害?讓我們一起聽聽營養專家的意見吧。

在我國許多地區，當地的老百姓喜歡製作醃肉醃魚之類的食物，就會有這樣的疑惑，這樣的食物真的會對人體有危害嗎?

第一:含亞硝酸鹽，代謝物屬於致癌物

醃製的食物中往往會含有一種物質亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不會引起癌症，但是它的代謝物亞硝胺卻是致癌物質，能夠引起癌症，人短時間內攝入大量亞硝酸鹽可造成急性中毒，主要見於誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，或者商業售賣食物中摻假，加入過量亞硝酸鹽作為防腐劑，或者提色提鮮，或者食用了大量的不新鮮或者剛剛泡製的蔬菜。自家醃製的臘魚臘肉亞硝酸鹽含量一般不會引起急性中毒，但長期食用，主要的威脅是可致癌，對胎兒可致畸性。

第二，含鹽量太高，增加胃癌幾率

醃製食品多是高鹽，也是消化道腫瘤的一個高危因素，比如胃癌形成初期是腸上皮化生、胃粘膜受損，這樣胃壁保護屏障破壞並有“小裂隙”，高鹽進入其內，長期刺激就是胃癌的高危原因之一，攝入鹽分過多與高血壓的發病率升高有明顯關係。

第三:適量食用，否則危害較大

醃製品經過長期醃製，食物已經入味，但是卻並在是新鮮的食物，所含有的營養物質無法與同類新鮮食物相媲美，醃製品偶爾吃上一兩次對於身體沒有多少危害，長期食用醃製品對於身體的危害較大，如果實在是想吃，最好是同時搭配新鮮的蔬菜來食物，蔬菜中含有的維生素C能夠阻斷致癌物的形成，避免亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。

長期吃醃肉醃魚確實會增加某些癌症的風險，比如鼻咽癌，結腸癌，但不是說，吃了醃肉醃魚的人就肯定會得癌症，不吃的人就肯定不會得癌症，那你把癌症發病原因就簡單化了，癌症是多因素綜合作用的結果。

相信大家已經瞭解到了醃肉、醃魚這一類食物的危害，如果長期吃的話，給健康帶來的危害相當大，而且還會增加癌症危險。因此，可以看出，長期食用醃肉、醃魚等對人體是真的有害。如果你以後想吃這些食物，一定要記住少吃或是不吃，以免給身體帶來不利影響。關注我的頭條號→【早康枸杞】，我們一起探討養生健康知識！

早康枸杞

過年的時候，大家都喜歡做點醃肉，醃魚，畢竟好存放，拿出來做菜也方便。以前生活不好，過年了才捨得吃肉，一次也不捨的吃多，醃起來可以吃好久。

雖然現在生活好了，想吃什麼都可以隨時去超市裡面買，但是對於醃製這種特殊的風味，有的人也確實很喜愛，什麼醃魚醃肉醃鹹菜，整天下飯就喜歡吃這些，從健康的角度來說，的確是有一定不利影響的。

醃製的這些食品，首先就需要使用大量的鹽，因為要保持食品不會變質。如果長時間吃這類高鹽食物，就容易導致高血壓。對於已經高血壓的患者來說，飲食中是需要低鹽的，並不適合吃太多這些醃製食品。

醃製食物經常吃，還有一個風險，就是亞硝酸鹽的含量高。亞硝酸鹽是有一定毒性的致癌物，如果短時間吃多了，可能會導致中毒。如果長時間，低含量地攝入，會造成致癌風險。

有的人會抬槓，就說某某某吃了一輩子，怎麼就沒事？其實這是個概率問題，如果你做了，不一定會有事，但是一旦攤上了，那就是大事。健康和身體是沒有後悔藥可以幫助你從新選擇的，所以如果讓我選擇，我還是選擇安全係數更高一些的生活方法，醃製食品偶爾吃一點可以，不要天天吃經常吃。

婦產科女司機颯姐

醃製食品的確可能提升致癌的概率，這主要是因為其中的高鹽含量和可能含有的2A類致癌成分，長期頻繁攝入高濃度的食物也可能會刺激胃腸粘膜，會增加胃癌的誘發幾率。雖說南方人愛吃醃製食物，不過北方人同樣也愛吃醃製食物，香腸臘肉泡菜酸菜敢說這只是南方人愛吃的？另外，比起南方來說，北方的朋友還更愛吃煙燻類食物，而食品調研發現，煙燻類食物是最容易誘發胃癌的食物（高溫燻烤產生致癌成分，如雜環胺，多環芳烴，濃煙滾滾的烤焦部分還可能有苯並芘）。頓頓吃醃製食物或煙燻食物而胃腸健康的人群也不是不存在，但這不代表大數據，或許有更多這樣吃食物的人已經患上胃腸疾病。

醃製類食物如果是自家多醃製的會好一些，除了鹽分含量高以外，至少不可能過多添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種防腐劑成分，它能夠延長食物的保質期限，也就是這些醃製食物能存放更長時間，而且是嫩肉粉中的一種成分，能夠讓肉質更加鮮嫩，我們買的很多真空包裝醃製類肉類，挺有可能添加了不少亞硝酸鹽，特別是一些黑心商家、小作坊，可能會添加超標的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種2A類致癌物質，也就是說如果長期過多頻繁攝入的話是必然致癌的，另外，加工類的紅肉類食物還被列入2B類致癌食物，也就是說如果長期過多頻繁攝入是可能會致癌的，所以不難看出如果真的是長期大量吃醃製類食物，特別是肉製品，致癌幾率那是槓槓地提升。

即便是自家醃製的肉類，鹽分含量也不低，如果長期攝入過多食鹽，會造成鈉離子攝入過多，這可能會增加血管、細胞外滲透壓濃度，誘發肥胖、高血壓、高血脂等問題，同樣也是對健康不利的。膳食指南推薦人們每日食鹽的攝入量控制在6g以內，有高血壓的患者最好是4.5g內，不過每日鹽攝入超過10g的地區可還有不少，你別說北方地區，東三省是中國鹽攝入量最高的地區，平均在每日11g左右，相對來說，反倒是南方人吃得更清淡一些。

不過，雖然醃肉類不適合過多頻繁地吃，但控量來吃一些沒有任何問題，比如逢年過節，慶祝等時候吃一點挺喜慶的，一次性我們不要攝入過多，吃上幾片臘肉香腸，多搭配其他肉菜一同食用，增加飲水量增加鈉離子的排出；特別是之後可以多吃一些蔬菜、水果，這些食物中鉀元素含量普遍偏高，而鈉離子一般不高，鉀元素有助結合過多的鈉離子排出體外，幫助調節離子平衡；同時果蔬富含豐富抗氧化成分，膳食纖維，也有助抵抗血管病變，預防細胞衰老，對於預防肥胖、三高都有幫助。

只有營養師知道

長期使用醃肉，醃魚對人體是否真的有害？

對於這個問題，應該是對於這類問題，我覺得都犯了一個，個人想象的、綁架似的推測的錯誤。都在想象中加重了一個程度。

上個月我回答了一個吃鹹菜的問題，我就發現很多人對於鹹菜的吃法抱著一種想象，想象大家吃很鹹的鹹菜，而且吃很多。

鹹菜很鹹，但是我們去吃的時候會吃這麼鹹的鹹菜麼？

我們在食用鹹菜的時候都需要處理，處理到適合我們口味的鹹度。

醃肉醃魚也是一樣，醃製品鹹度很高，我們會不會去吃這麼鹹的醃肉醃魚呢？同時我們不說頓頓，會不會天天都以醃肉醃魚味主要食材呢？

如果這樣的話，我估計沒有人受得了。太鹹無法下口，多吃兩頓就會膩。

而我們吃醃肉、醃魚的時候都是需要處理，降低鹹度，同時配以蔬菜，來獲得我們接受的口感。

就拿我們最常見的火腿，火腿的用途大多數用來掉湯，清蒸筍片，這樣做出來的火腿是根本不鹹的，我們才能夠吃，而且吃到火腿的鮮美味道。

太鹹的食物我們是無法入口的，這一點我想所有人都認同吧。

口味的淡，口味的重都是相對的，太鹹的東西無法入口是肯定的。

說到了這裡，我才開始切入我的正題。

在這個想象的邏輯綁架推測中，我們在犯一個錯誤。

我們在否定民族幾千年傳承的一項美食文化，醃製文化。

醃製鹹菜，醃製肉製品，是我們祖先發現的一種可以保存蔬菜肉食的一種非常好的辦法，可以有效的保存蔬菜肉食的營養成分，可以讓人類在一年四季獲得充足的食材補充的好辦法。

同時醃製品也給我們大家帶來了獨特健康的口味。給我們的飲食文化賦予了更多更深厚的內涵。

對於醃製品有害成分的數據，我也建議測驗機構用一碟菜的數據作為依據。鹹肉鹹菜很鹹，但是我們不是吃這麼鹹的鹹肉和鹹菜，我們不會拿來直接吃，不是你們想象的吃法。

弘揚名族文化，正確的看待傳統文化，我們需要有正確的眼光，不要用無知的數據來作為論證的證據；不要用知識來掩蓋你的無知。

純屬個人意見，希望大家積極評論留言，一起探討這個問題，為我們健康的飲食文化選一個正確的態度和觀點。

嵎鈍

長期食用醃肉、醃魚對人體健康的影響到底如何？我認為，取決於吃的量，如果每天吃很多，肯定有害，但如果每天吃得少，不一定就影響健康，畢竟離開劑量談毒性是耍流氓，正如有人說的：有的南方人愛吃醃製食品，幾乎頓頓吃，也沒聽說過南方人發病幾率要比北方人高，所以關鍵看攝入進入體內的量是否超標。

長期過量吃醃肉、醃魚導致癌症發病風險增加

有研究認為，過量食用醃肉、醃魚可以增加患食道癌的風險，醃肉、醃魚是一種醃製食品，而關於醃製食品與食管癌的關係既往曾有多國多地報道，研究顯示：食用醃製食品可使患食管癌的風險增加約2倍，每年食用醃肉3個月以上，食道癌風險明顯增加。醃製食品致癌的原因與醃肉的製作過程中食物發生亞硝基化反應，生成二甲基亞硝胺和亞硝酸鹽，該物質被證實是動物致癌物質同時也是人類致癌物。

除了產生致癌物質外，在醃肉、醃魚的加工過程中，高濃度食鹽雖然本身不是致癌物，但其也會增加食管癌發病的風險，其機制可能是由於高濃度食鹽會直接反覆地刺激食管黏膜引起食管炎，從而導致食管癌的發生。另外，許多膳食因素，包括過多地食用酸菜、玉米及過少地食用水果均是食管癌的高危險因素。

長期過量吃醃肉、醃魚導致高血壓發病風險增加

從營養成分來看，醃肉、醃魚跟新鮮肉類差不多，蛋白質並沒有多少損失。但醃製品最大問題是含鹽量過高，醃菜製作過程中，放入的鹽都是整袋整袋加進去的，按斤數計算的。高血壓的最主要致病因素之一就鈉鹽攝入量過高，國內外研究證明，鈉攝入量高明確可以導致血壓上升，從高血壓防治角度，建議普通人每日食鹽控制在6克以下，也就是說，不超過2啤酒瓶瓶蓋那麼多，而如果你吃一碟醃肉或醃魚，可能攝入的鹽就達到了這個量。

總之，醃肉、醃魚不是想象中的絕對不能吃的有害食品，但為了我們的健康，建議醃肉每日食用量別超過50克，一週吃醃肉別超過2次，特別提醒，每天記得多吃蔬菜和水果，均衡膳食。

藥師方健

癌症的癌字，之所以有三個口，就證明了癌症的發生原因同飲食有很大的全系。目前全世界都認為，長期吃醃製肉和加工紅肉，是高致癌的。

因此，控制加工肉，醃製肉的攝入量，是非常有利於身體健康的。

醃製食品是癌症高發區的主要病因

可能很多人並不知道，北方患癌高發的地區，主要的病因同醃製的鹹菜，酸菜有很大的關係。而南方癌症高發區，病因同醃鹹魚，醃肉燻肉有很大關係。

地區流行吃這類食物的，患癌的幾率就是比其他地區高，這是因為醃製的食物中有大量致癌物質，尤其是亞硝酸鹽，是強致癌物，醃製食物只要超過2天就會出現亞硝酸鹽，而隨著時間的推移，亞硝酸鹽的含量就會逐步增加。

但亞硝酸鹽並不是一直不變的，研究發現，當醃製食物超過10天以後，亞硝酸鹽的含量就開始下降，超過半個月以後就會下降很低。

因此，吃醃製食物，一定要醃透，時間要足。

醃製食物要少吃甚至不吃

亞硝酸鹽在加工的過程中容易變成亞硝酸胺，這是致癌物，因此，飲食中應當以新鮮的蔬菜水果為宜，醃製的食物少吃。

其實我們國家患癌率居高不下，和炒菜也有關係。經過高溫烹飪的食物，本身就容易癌變，比如說糊了，就很容易致癌。而國外基本都吃拌的食物，涼拌沙拉這類的食物，患癌率比我們要低很多。

基於此，我們可以看出，烹飪的過程越多越複雜，越容易致癌。

醃製食品吃多了，對腎臟的負擔也很大

醃製食品中，鹽分和各種代謝物很多，鹽分足，對腎的傷害就很大，影響腎的滲透率，增加了腎臟的負擔，時間長了，容易導致腎功能出現問題，甚至引起腎衰竭。

另外，醃製食物中代謝物含量多，同樣也會增加肝的負擔，因此很多人吃就醃製食物以後，第二天會出現眼睛花，頭暈，口臭，口腔潰瘍等症，這是肝出現問題的標誌。

最後，醃製食物吃多了，還特別容易導致血壓增高，南方人還好一點，氣候溫暖適宜，高血壓的患者少很多。北方寒冷，高血壓的患者特別多，再吃醃製食物，容易導致血壓突然升高，甚至會有腦出血的症狀出現，因此，醃製食物真的不能吃太多，最好別吃。

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關鍵字: 長期 健康 醃魚