鬥茶，又稱“茗戰”，它是古人集體品評茶之品質優劣的一種形式。宋人唐庚《鬥茶記》說：“政和二年三月壬戍，二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之第其品，以某為上，某次之。”政和是宋徽宗的年號，於是有人以為鬥茶起自宋徽宗時。又因宋徽宗曾作《大觀茶論》。其序中談到：“天下之士，勵志清白，竟為閒暇修索之玩，莫不碎鏘金，吸英咀華，較筐策之精，爭鑑別裁之。”這是說文士們鬥茶的情形，於是，又有人認為，鬥茶只是文人閒士百無聊賴的消閒舉動，或是誇豪鬥富的手段。其實，宋人鬥茶既非自宋徽宗時才起，也並非主要文人所為，而是很早便由民間興起的。
由蔡襄的《茶錄》可知，鬥茶之風很早便由貢茶之地一建安興起，蔡襄稱之為“試茶”。建安北苑諸山，官私茶熔之數達一千三百三十六，製茶者造出茶來，自然首先要自己比較高下，於是相聚而品評。范仲淹《鬥茶歌》說：
北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。
鼎磨雲外首先銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。
鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡可欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。
既然是貢奉天子的東西，好壞優劣當然都很重要，這裡把鬥茶的原因和現場情形都描述得十分清楚。飲茶既為朝延所提倡，全國產量又迅速增加，民間飲茶之風也比唐代更盛。於是，鬥茶又從製茶者間走入賣茶者當中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》便是描寫市井鬥茶的情形。圖中有老人、有婦女、有兒童，也有挑夫販夫。鬥茶者攜有全套的器具，一邊品嚐一邊自豪地誇耀自已的“作品”。民間鬥茶之風即起，文人們也不甘落後，於是在書齋裡，亭園中也以茶相較量。最後終於皇帝也加入鬥茶行列，宋徽宗趙佶親自與群臣鬥茶，把大家都鬥敗了才痛快。
這種幾乎是在社會各階層都流行起來的鬥茶風氣，對促進茶葉學和茶藝的發展起了巨大推動作用。關於製茶方法的改進，本不屬本書討論範圍之內，但它牽涉茶藝，故可道其一二。總的來說，宋人制茶比唐人要精，這一方面是生產的發展產生的必然結果，同時也與宋代用茶方法相關。宋代貢茶數量很大，皇室對茶的要求是精工細作。宋代改唐人直接煮茶法為點茶法。所謂點茶，是以極細的茶末用開水衝下去，更用力攪拌，使茶與水融為一體，然後乘熱喝下。這兩項大改變使製茶工藝發生不少變化。在精製，細作方面，也要特別強調時節，主張以驚蟄為候，且要日出前採茶，以免日出耗其精華。採下的芽，要細加挑撿，分出等級，以使製成不同的貢茶，同時，在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科學化。尤其是研製功夫，十分注意，有的達十餘次。因為研之愈細，愈易在點茶時使水乳交融。然後入各種形狀的模子，稱之為“入銙”成形，再過黃焙成茶餅，厚的團茶熔制數次，長達十幾天。這樣，自驚蟄採製，到清明前便送到京師。
在茶藝方面，由於點茶法的創造，烹茶技藝發生一系列變化。唐人直接將茶置釜中煮，直接通過煮茶，救沸，育華產生餑沫以觀其形態變化。宋人改用點茶法，即將團茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滾水衝進去，但不像現代等其自然揮發，而是以“茶筅”充分打擊、攪拌，使茶均勻地混和，成為乳狀茶液。這時，表面呈現極小的白色泡沫，宛如白花布滿碗麵，稱為乳聚面，不易見到茶末和水離散的痕跡，如開始茶與水分離，稱“雲腳”。由於茶液極為濃，拂擊愈有力，茶湯便如膠乳一般“咬盞”。乳面不易雲腳散，又要咬盞，這才是最好的茶湯。鬥茶便以此評定勝負。今之日本茶藝，仍是採用此種方法，但筆者欣賞過兩盞，茶末甚粗，雖散佈滿杯，卻無乳聚面，所以那雲腳早晚和咬盞與否也就談不到了。
茶藝的第二項改進，是講色香味的統一。宋人尚白茶，乳面如潘潘積雪，由此產生對盞的要求，以青，黑之磁為之最好。今日日本茶藝，系以綠茶為之，又不出現白乳面。故不講究盞色深，而多以白盞。欣賞古老茶藝的專家們崇尚所謂“天目碗”，但多為取其古拙之意，而並不瞭解宋代器與形色的關係。
此外，唐代飲茶多加鹽以改變茶之苦澀，增其甜度，宋代不加鹽，以免雲腳早散。其餘則大體同唐代。
到南宋初年，又出現泡茶法，為飲茶的普及和簡易化開闢了道路。
宋代飲茶，就具體技藝講是相當精緻的，但其缺點也顯而易見。即技藝之中，很難融進思想感情，陸羽在煮茶中那種從茶爐、菱水、茶氣蒸騰中所達到的萬物冥化，天人合一、自然變化的心理體驗，宋人大概很難得到。這正是由於貢茶求物之致精而失其神的結果。所以，與其說是茶藝，不如稱為“茶技”——其藝術韻味太少了。
要說宋人飲茶一點不講精神境界也不是。文人在飲茶環境方面還是很講意境的，范仲淹飲茶，喜歡臨泉而煮。其鎮青州時，曾在興隆寺南洋溪清泉出處創茶亭。環泉古木蒙密，隔絕塵跡，賦詩鳴琴，烹茶其上，日光玲瓏，珍禽上下，那意境還是很美的。故時人稱此處為“範公泉”。自此，臨泉造園以為飲茶之所的風氣大開。濟南多泉，大族多效仿。
蘇東坡喜歡臨江野飲，以抒發這位大文學家與天地自然為侶的浩然之氣。
宋人對茶藝的又一貢獻是真正將茶與相關藝術融為一體，由於宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了這種交融過程。像徐鉉、王禹稱，林通、范仲淹，歐陽修、王安石，梅堯臣、蘇軾、蘇轍，黃庭堅等這些第一流的文學家都好茶，所以著名詩人往往有茶詩，書法家有茶帖，畫家有茶畫。這使茶文化的內涵得以拓展，成為文學，藝術等純精神文化直接關聯的部分。因此，宋代貢茶雖然有名，但真正領導茶文化潮流，保持其精神的仍是文化人，就連皇帝也不免受文人的影響。如宋徽宗，便是追隨文人茶文化的一個。宋徽宗不能算個好皇帝，丟了國家，當了俘虜，但在藝術方面很有造詣，無論詩詞歌賦，琴棋書畫皆曉。他所著的《大觀茶論》，無論對茶的採製過程及烹煮品飲、民間鬥茶之風都敘述很詳細。作為一個封建帝王，實在難得。他還畫有《文會圖》，描繪了茶、酒合宴的情形，表現了宋代將茶、酒、花、香、琴，饌相融合的情景。可見，飲茶與相關藝術結合已成為一代風尚。
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