深夜食堂厨师长
我认为麻婆豆腐这道菜最能反应川菜厨师的水平。
因为制作一份上乘的麻婆豆腐需要很强的基本功的。如：嫩豆腐的切法，豆腐的前期处理，油温的控制，火候的把握，水淀粉的浓度及勾芡的时机等等各个步骤都要正确处理。
一份上乘的麻婆豆腐要满足以下的条件:豆腐要细嫩完整且入味，肉末要酥香，色泽要红亮，味道要麻辣鲜香。
附:做麻婆豆腐的教程：
原料:嫩豆腐300克，牛肉末100克，色拉油30克,豆瓣酱40克,花椒面儿2克，豆豉10克，酱油10克，料酒10克,精盐2克,鸡精2克，水淀粉20克。葱姜蒜各20克。
做法:
1.将豆腐切成1.5cm见方的块儿。放入温水锅内煮一会，捞出沥水，豆瓣酱剁细。葱姜蒜切末。
2.将炒锅置火上，放油烧热，下入肉末炒散，待水分将干时下入豆瓣酱、豆豉、姜蒜末炒出香味儿后，加入料酒，酱油和水(约300克）然后放入豆腐，精盐，鸡精烧开，转小火带豆腐炖透，用水淀粉勾芡。撒上葱花，花椒面儿，盛入盘内即成。
鼎疆美食
你好，我是小花，很高兴回答这个问题，对于川菜来说，哪道菜最能代表厨师的水平？这个问题我有以下回答。
早年我因为工作原因，曾经在成都工作过一段时间，身边有很多都是成都本地人。与他们的相处当中，我知道川菜有经典的四大菜，回锅肉，麻婆豆腐，水煮肉片和鱼香肉丝。关于哪道菜最能代表厨师的水平？毫无疑问，一定是回锅肉，具体原因我将在下方说明。
1.土生土长的四川人，如果下馆子都会点一份回锅肉，并且会根据这个味道来评价这家餐厅如何。如果这家馆子做不好回锅肉，那他家一定没有回头客，这是老成都人的经验。
2.回锅肉对肉本身的用料是有讲究，并不是猪身上哪里的肉都可以用来做原料。有些地方会选用五花肉来做回锅肉，这样的做法其实是完全不正宗的，正宗的回锅肉，一定要用做蹲的肉，而且必须是二刀坐墩的肉才不会柴。
3.在炒肉片的时候要特别注意火候，肥肉的地方要肥而不腻，瘦肉的地方又不能太干太柴，需要保持一定的筋道。火候偏差一点都会十分影响最后成品的口感。
4.回锅肉非常重要的是要配上正宗的四川郫县豆瓣酱，这样的味道才会非常正宗。
以上就是我的真实经验分享，希望能够解答你的问题，欢迎大家交流讨论。
小花宅厨房
我认为麻婆豆腐这道菜最能反应川菜厨师的水平。
因为制作一份上乘的麻婆豆腐需要很强的基本功的。如：嫩豆腐的切法，豆腐的前期处理，油温的控制，火候的把握，水淀粉的浓度及勾芡的时机等等各个步骤都要正确处理。
一份上乘的麻婆豆腐要满足以下的条件:豆腐要细嫩完整且入味，肉末要酥香，色泽要红亮，味道要麻辣鲜香。
福建新东方烹饪学校，就有专门教厨师培训类的短期创业的课程，非常的简单，课程也是非常的方便，只有晚上有时间，那就晚上学，周末有时间那就周末学，一对一教学，创业起来简直不要太轻松
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略懂做饭的小詹
说起川菜，大家的第一反应肯定都是“辣”。其实这对于川菜是天大的误解，因为其实川菜并不是所有的菜都是那么的辣。根据川菜老厨师的说法，川菜里面大概只有一成菜是辣的，绝大多数川菜的口味，其实并不是那么的重，
开水白菜
川菜千千万万，但是其中的龙头老大，最高档的川菜，毫无疑问就是开水白菜了。开水白菜是当年的四川名厨为了向世人证明川菜也能高端而发明的菜，用料非常的奢华，老母鸡、排骨、扇贝、火腿等等食材，熬汤费工夫不说，还要经过一遍又一遍的过滤，最后的汤清得就像开水一样，里面漂上一片白菜，鲜美无比，又很有意境。而开水白菜，也是唯一入选国宴的川菜，足可以见地位了。
制作方法:
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤:
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
小伙伴们，别以为人家白菜就真的是白菜价了哦，真的不便宜，做法也是很复杂的[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]
四夕王木木
您好，我是右先森，很高兴回答:
最能代表川菜厨师的水平的菜，当然首推回锅肉，不过个人认为，还应该算上开水白菜。这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
它是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，相传黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他经过多次尝试，终于创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境。
1954年，川菜大师罗国荣任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为国宴上的一道名菜。
做法
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
注意事项
1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。
右先森的三餐四季
我注意到提问者也是一名厨师，和我是同行！很高兴认识你！关于川菜那道菜能代表一个厨师的水平呢？
我本人觉的是麻婆豆腐。说起麻婆豆腐可谓是家喻户晓的一道菜了，是川菜中最具代表的菜品之一。一道成功的麻婆豆腐应该是：麻辣 鲜香， 滚烫 酥嫩，这八个字概括了麻婆豆腐的特点！
但是要想做好这道普通的麻婆豆腐，可没那么容易，是相当考验一个厨师的技术水平和基本功的！这道菜对火候和勾芡的技术要求是相当高的！
最后我想跟大家说的是最能考验一个厨师的功底是否扎实，不是那些山珍海味，反而是那些最普通的家常菜。
以上就是我对这个问题的观点和看法，大如果喜欢的话，关注我！我会不断的和大家分享各种美食做法！
小石liao美食
我觉得能代表川菜的一道菜是“毛血旺”因为所有的川菜馆里面，都会有这一道菜！我觉得这道菜属于川菜里面的江湖菜，虽然说每个菜馆都会做这道菜，但是能把这道菜做的最好的，真的没有几个！越是大家所熟知的一道菜，才是最难做的一道菜。
随便说个家常做法吧！
主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、水发毛肚（100克）、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼（50克）黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料：辣椒、麻椒等。
将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
面宝宝
大家好，我是小林子，本身我也是厨师很高兴回答这个问题，关于这个问题的看法和大家分享一下！
提到川菜我最现想到时是川菜元老大师王开发！（我本人特别喜欢川菜，对川菜有研究）
王开发是中国元老级川菜厨艺大师，已经七十多岁。2016年早些时候，包括王开发在内的数十名退休厨师，组成了四川川菜老师傅传统技艺研习会，以恢复他们所谓的正在受到破坏的、历史悠久的烹饪方式。该组织的成员大部分已经六、七十岁。当谈到目前川菜的火爆时，王开发这样说：“川菜越走越远，从四川走向国外了。可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。当下很多年轻川菜厨师乱用辣。在川菜中麻辣味实际只占30%，但是现在的川菜，十个菜有八个菜是辣的。只剩下辣的川菜，也会让人望而却步。”
提到川菜的口味，大多数的评价不外乎两个字“麻辣”。在很多人，甚至是四川本地人心中，麻辣已成为了川菜的灵魂。然而“麻辣的暴力味觉”却是人们对川菜最大的误解。传统川菜原本有24种味型（麻辣，鱼香，酸辣，红油，家常，胡辣，糖醋，咸鲜，蒜泥，姜汁，椒盐，荔枝，椒麻，醇甜，糟香，酱香，麻酱，泡椒，怪味，烟香，芥末，五香，陈皮，咸甜），但目前的川菜留给食客的主要是“麻辣重油”的印象，很多麻辣味之外的经典川菜早已绝迹于餐桌。
在这里我分享几道川菜给大家:
1排名第1的，应该是四川麻婆豆腐，名字里都带着四川二字，怎么能不出名呢。普通人家里麻婆豆腐料，撒上一点麻椒或者麻椒粉，虽然麻辣，但配上米饭，这个是绝好的下饭菜啊。
2 回锅肉
这个菜，是我最喜欢吃的菜，之一，作为一个不吃肥肉星人，回锅肉里的肥肉，经过熬制，一点都不腻。最喜欢吃的还是蒜苗回锅肉，不过蒜苗要炒耙一点，不然会有点辛辣，配上四川的豆瓣酱，一个字，香。
3 鱼香肉丝
从这个菜开始，川菜又有了另外一种味道，鱼香味儿！
鱼香肉丝里，会加入猪肉，胡萝卜丝，木耳丝等等，做菜的时候加适量的糖是为了提鲜，这道菜里，稍微多加一点点的糖，再配上其他料，这个鱼香味儿就出来了。
4毛血旺
虽然这个名字挺起来有点高大上，但是一听就知道这个菜里的材料了，主料毛肚和鸭血，在配上其他自己喜欢吃的菜，比如莴笋，黄瓜，火腿，豆皮，甚至可以来一些青菜进行配色，当所有的菜都煮好，放到盆里，放上辣椒花椒，浇上一瓢热油一呲，飘上来的那个味道馋人哟。
5辣子鸡丁
炸的连骨头都是香的鸡肉，甚至骨头都能嚼碎，配上正宗的四川干辣椒，加入几颗花生米，爆炒之后，发现连花生米里都透着点点的辣，不喜欢吃辣的人，吃了这个菜，估计会辣到头皮发麻。
不过这个菜吧，还是在家里做比较合算，毕竟在外边吃的话，叫辣椒里边找鸡丁，哈哈，因为这个菜需要比较多的辣椒，鸡肉呢，切小块才能炸的比较香，所以，就，感觉外边吃的辣子鸡丁有点吃亏啊。
6水煮鱼
提到煮出来的菜，那就在这里加上水煮鱼吧，新鲜现杀的鱼，片成薄薄的鱼片，丢到锅里一烫，立马打卷，稍微一煮，捞起放到盆里，同样的用油激上花椒和辣椒，鲜香诱人。
7口水鸡是川菜中的一道著名凉菜，佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一体。相传口水鸡的名字为大文豪郭沫若所取，意思是想起来就流口水，也有说是因为吃的时候因麻味忍不住流口水的意思！
8好啦，写完了，看在这么辛苦的份儿上，给个赞再走成不成？如果不想给的话，那我再想想其他能骗赞的方法。哈哈哈！
A小林子A
无论你走到哪里，都可以看到川菜的影子，四川人煮出来的麻辣鲜香，是我们望尘莫及的。川菜的味道和四川人的生活一样，“巴适”得很。今天我们就从这一道回锅肉，看看川菜为何如此受欢迎吧。
带皮煮熟的五花肉 400g
豆干 1块
蒜苗 2根
青椒 1颗
红椒 1颗
姜片 5片
豆瓣酱 2大匙
糖 2匙
酱油 适量
米酒 1勺
白胡椒 1匙
【1】切蔬菜和豆干
将青红椒切成小块，豆干切片，蒜苗切成小段。（想要辣椒的辣味轻一点。
【2】切五花肉
将五花肉切成片状。（五花肉是提前用水煮过的）
【3】煸五花肉
往锅里倒入五花肉，将猪油煸出来，五花肉炒出焦香味。
【4】加豆干
倒入豆干一起翻炒，直到豆干变得焦酥。
【5】加豆瓣酱
将肉和豆干拨开，豆瓣酱倒在猪油冒泡的地方，将豆瓣酱拌匀后，再把锅里的食材炒匀，豆瓣酱既可以调味也可以染色。
【6】放蒜泥
加入蒜泥，翻炒均匀。
【7】加辣椒和蒜苗
将青红椒和蒜苗一同倒入锅里翻炒。
【8】调味
往锅里倒入两匙白糖、适量酱油，一勺米酒，一匙白胡椒和少许香油，炒匀后即可出锅。
美的生命力
我个人认为有两道菜最能看出一个厨师的水平，当然主要是针对川菜厨师来说。一个就是土豆丝，一个就是鱼香肉丝。
土豆丝
土豆丝考的的是刀工和火候，土豆丝切细不难，难的是切得大小粗细均匀。哪怕是土豆丝稍微粗点也要大小均匀。另一个就是火候，炒的时候火候要掌握好，因为土豆丝含有土豆粉，所以在处理和炒的时候是很考厨师的技艺。
鱼香肉丝
作为鱼香肉丝考刀工是少不了的，另一个就是考调味。调味在两个方面，一个是肉丝上浆，就是挂淀粉，淀粉要适量不能干不能稀，另一个是调鱼香味，鱼香味的各调料比例要掌握精准，稍有不对就有可能甜或者酸。
据笔者了解，这两道菜都是厨师考等级证必考的两道菜。
