最近宅在家裡，身邊的很多朋友都開始利用空閒時間提升廚藝了。拿我的朋友圈來說，就被各種涼皮、油條、蒸蛋糕、蒸麵包刷屏了。可是根據我多年的烘焙經驗，真心想奉勸大家，不要再被“蒸麵包”忽悠了。所謂只蒸不烤的“麵包”，不就是表面刷了蛋液的饅頭嗎？不如正經饅頭好吃，就更不如烤箱烤出來的吐司麵包的風味了。
大家常吃的吐司麵包一般由高筋粉、酵母、白砂糖等食材製作而成。但是您看我今天做的這款吐司，顏色紅亮誘人，一看就和普通的吐司不同。
這是一款由紅糖（臺灣稱為黑糖）製作的吐司麵包。使用的都是家家廚房裡都有的天然食材，無任何“麵包改良劑”之類的添加劑。整體蓬鬆柔軟，放涼後不回縮塌陷，內芯既彈又軟，咬下去還有濃香的紅糖餡流出來，唇齒留香。
上圖為麵包冠軍吳寶春的黑糖吐司
配方雖然略顯複雜，但是成品的味道絕對驚豔，而且在常溫下保存也不會變硬反生。要知道市售的很多吐司之所以能保存一週也不變乾硬，可是仰仗食品添加劑的作用。那麼這款吐司特別在哪兒呢？這就要從
黑糖的風味和營養說起。和白砂糖簡單直白的甜味相比，紅糖不經過高溫反覆精煉，而保留了甘蔗中更多的礦物質和營養元素，烘烤後有一種獨特的焦香味兒。正因為如此，市面上凡是和紅糖有關的美食都大受歡迎，從黑糖珍珠奶茶，到黑糖瑪奇朵、黑糖話梅、黑糖餅乾等等。另外很多會保養的女性在經期也常喝紅糖水來活血。
除了風味和營養方面，這款吐司還用到了“波蘭種”和“湯種”進行和麵。
波蘭種（Poolish）是一種起源於波蘭的酵頭，也稱為“海綿酵頭”，類似於我們理解中的“老面”（已經發酵過的麵糰）。能夠延緩麵包的老化，增加麵包的風味。它是由等量的水和麵粉混合，加入少量的乾酵母，經過3-8小時的發酵而成的。
湯種是由直接法（一次發酵後直接烘烤）演化而來的。先將部分麵粉與水混合加熱，使其中的澱粉糊化，待其冷卻後再加入剩下的材料揉麵、發酵。湯種的優點是使麵糰含水量增高，讓麵包更鬆軟，減緩變幹變硬的過程，延長保質期。
接下來就跟我一起看看這款美味的黑糖吐司的做法吧。標註的食材用量可以製作2條，使用的模具是學廚450克不粘吐司盒。
1.首先，提前一晚製作波蘭種：將高筋粉143克，溫水143克，乾酵母1克攪勻，蓋上保鮮膜在常溫下發酵2小時，再放入冰箱冷藏發酵10小時。
接下來製作湯種：將水24克，牛奶24克，黃油4克倒入小鍋中，小火煮沸。把過篩後的高筋粉42克倒入小鍋中，慢速拌勻到無干粉狀態，裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏到常溫。
然後開始準備主麵糰了。以下和麵時用到了家用廚師機，如果家裡沒有，也可以用麵包機，或者手揉代替。
2.主麵糰：水230克，高筋粉414克，鹽6克，乾酵母5克，奶粉18克，黑糖106克，波蘭種142克，湯種86克，黃油（切小塊在室溫下軟化）68克。
在和麵缸中先倒入水，按順序倒入黑糖、高筋粉、鹽、奶粉、酵母，波蘭種和撕成小塊的湯種，慢速攪勻到無干粉狀態。
3.再將廚師機啟動高速模式，將麵糰打到七八成筋（能拉出邊緣鋸齒狀的厚膜），倒入軟化後的黃油打勻到完全吸收。剪一小塊麵糰下來，能抻出均勻薄透，不破裂的“手套膜”，說明麵糰達到完全擴展狀態了，和麵步驟就完成了。完全擴展狀態的麵糰在製作吐司時能膨脹到足夠高度，成品更蓬鬆好吃。
4.接下來將麵糰從和麵缸中取出，蓋上保鮮膜，在常溫中靜置醒發20分鐘，再分成約150克一個的麵糰。團成球狀，蓋好再靜置醒發20分鐘。然後將每個麵糰依次排氣擀成長條狀，從一端卷裹入適量黑糖（標註的份量外），兩頭搓尖成長條狀。
小提示：黑糖質地比白砂糖溼潤，容易結塊，裹入前最好用刀背碾碎。我用的是“甘汁園純正紅糖”，雜質少，烤好的成品顏色紅亮，香甜不膩。另外紅糖用量可以比步驟圖中的再多一些，雖然烘烤的時候容易爆漿，但是多一些更好吃。如果像步驟一樣的用量，成品切片如圖。
5.把兩端呈紡錘狀的長麵糰擺成圖中的樣子。先把右側2扭到1和3中間，再把左側3扭到1和2中間，以此類推。另一面也這樣操作，把整條編好。
小提示：這就是常見的三股辮編法，但是在給麵包編辮子時一般是從中間開始，一是不容易扯斷面筋，二是麵糰比較柔軟，從中間往兩頭編，使麵糰少移動，形狀更美觀。
6.之後把兩端朝內窩一下，壓在底部，放入450克吐司模具中。放入烤箱中下層，設置發酵溫度35度醒發。
7.醒發到如圖9分滿（大約七十分鐘），在表面刷少許蛋黃液（標註的份量外，另取一個生蛋黃加少許水攪勻），重新放入家用烤箱中下層，設置上火165度，下火180度，烤35分鐘左右。烤後後取出，趁熱震動模具，脫模晾涼。
小提示：如果吐司在烘烤過程中膨脹得接近烤箱上加熱管，要及時加蓋錫紙，以免頂部烤焦。烤好後要趁熱脫模，不然熱氣會泡軟外皮。另外家用烤箱和商用平爐的烘烤溫度不同，商用平爐一般上火165度，下火230度左右。
做好晾涼的黑糖吐司就可以吃啦，手撕切片都可以。如果一次吃不完，可以裝入密封袋，室溫下保存5-7天；或者密封后裝入冰箱冷凍（是冷凍，不是冷藏，冷藏會使澱粉老化，口感變差），想吃時取出解凍，復烤10分鐘就可以了。
以上就是這款稍顯麻煩，其實並不難，但是口感一流的黑糖辮子吐司的做法了。想吃就點個贊吧，歡迎關注我發佈的更多原創美食文章，每篇食譜都是由我親手製作、拍攝和撰寫的，收藏、轉發和留言評論都是對我的鼓勵，謝謝。
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