香氣是品評茶葉品質的重要因素。
那一抹茶香，不僅僅是茶葉品質的象徵，更是許多愛茶人戀戀追尋的至味清歡。
我們在老白茶糯糯的粽葉香中回味歲月，在西湖龍井鮮爽的豆香裡感受春色江南，在鳳凰單叢的桂韻蘭香裡體驗誤入百花深處的驚豔......
茶香成分
香氣，屬於一種美感，一種沁人心脾的審美感受。這種美感和審美感受，唯有通過人的嗅覺才能獲得。先有嗅覺，而後有心靈的審美感受。
明人劉源長《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”
茶葉香氣，是幹茶葉或茶葉沖泡時散發出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬於一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。
茶葉香氣，是由性質不同、含量差異不同的眾多物質組成的混合物。
據施兆鵬等研究，迄今為止，茶學界已經辨別出的茶葉香氣物質大約有650種左右。根據科學分析，茶葉芳香物質的組織成分，大約可以分為十五大類：碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
按照其結構特點，大致分為四類：
脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質，具有“鮮嫩”“清香”之美，來源於新鮮茶葉內部原有的芳香和製茶過程中形成的芳香。
紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質一部分是鮮葉自身含有的，多數是製作過程中其它物質變化而來的。
烏龍茶是半發酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶製法形成的。
茉莉花茶香氣主要來自於窨花過程中對花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同於綠茶的香氣成分，來源於竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經過渥堆之後的發酵香、七星灶松柴明火烘烤之後的松香，經過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
對茶葉香氣的感知方法
1、熱嗅，包含兩方面
一是，溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之後，聞公道杯香、蓋香，這時溫熱的水蒸氣能夠使得茶香較好的揮發出來；
二是，經過沖泡倒出茶湯之後，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。
茶葉內的香氣物質或者異味物質，溫度越高越容易被溶解、揮發，所以熱嗅的目的不僅僅在於品茶香，還在於藉此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。
2、溫嗅，也包含兩方面
一是，茶湯倒出之後茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣；
二是，聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之後，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。
溫嗅時因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現出來，是香氣品評的關鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止於香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融於水，還是香水分離。
3、冷嗅
一是，飲完茶湯後，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香；
二是，聞出湯之後，稍有餘溫的葉底香氣。
兩者作用不同，聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品製作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
茶葉香氣的品鑑指標
香氣品質如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。
1、香氣純異程度
純是指茶葉或茶湯應該具有的香氣純正、無雜味，對香氣純異程度的品評主要是通過熱嗅。
熱嗅時茶葉中的香氣物質和異味物質，都會隨著劇烈運動的水蒸氣揮發而出，所以這時更利於分辨香氣類型，以及判斷所茶品香氣中是否有異味。
也可以說，熱嗅的主要功能之一就是查探茶葉的缺陷。
2、香氣高低程度
香氣高低的品評是香氣品評中最為重要的一項，是對茶葉香氣類型、特色、優劣程度的評判，品評方式以溫嗅為主。
香氣高低可劃分為濃、鮮、清、純、平、粗這六個方面。
“濃”-- 香氣高揚濃厚，聞之感覺茶香有活性；
“鮮”-- 香氣鮮新，聞之有提神愉悅感；
“清”-- 香氣清雅，聞之有春風拂面般清爽之感；
“純”-- 香氣純正，無雜味、異味；
“平”-- 茶葉香氣平淡，但無雜味、異味；
“粗”-- 茶葉聞之有老葉腥味，給人香氣粗老之感。
3、香氣持久程度
香氣持久度程度的品評主要是通過冷嗅時茶葉的餘香來評判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長短。
如果香氣從初始的熱嗅到後期的冷嗅都能夠一直存在，那就說明茶品香氣持久度較佳、較長。反之則是香氣持久度較弱、較短。
怎麼去形容聞到的茶香氣？
有時我們喝茶，會覺得：“哎這個茶不錯，香！”，或者是“啊這個香味好熟悉，就是不知道怎麼說！”
確實，我們對香的形容比對味的形容要難。
假設我們形容某個茶的香，說它有“南方的夏天的味道”，或者“太陽曬在陽臺花盆上的味道”。
估計大家都要頭暈，因為感覺很難get到那個點。
可如果我們說某個茶有“西瓜的清爽香味”、“街邊的炒板栗香氣”、“烤熟了的薯香味”...
是不是感覺就好多了？
這個其實沒有對錯，可以結合自己的生活經歷，展開聯想和想象，就會對茶的香氣有一個比較準確的表達。
一般情況下，我們可以選擇大家普遍都有認知的事物來描述茶香，比如桂花香、梔子花香、蘋果香、新鮮木材的香、巧克力香、青梅香等等。
除此之外，還會有這樣的情況：
比如時常看到有形容老六堡或老白茶的茶香是“樟樹的香氣”，或者說某茶的花香似雞蛋花、水石榕。
熟悉南方的茶友們估計能會心一笑，可大多北方的茶友就該鬱悶了。
為啥？沒見（聞）過啊！
可見，多走多看多感受，在日常生活中積累嗅覺和味覺的經驗，對於我們捕捉茶香，品味茶香，也是大有裨益的。
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