NO.32
story of bread
“有男朋友了嗎？”
“你什麼時候結婚啊？”
“生孩子了沒？”
……
長輩的”訓導”，相信不少人都聽過。
可偏偏，現代女性更趨於晚婚晚育的狀態，
“大齡女青年”成為當今社會最普遍的現象。
這類人似乎在長輩眼前是突兀的存在，
而她們依舊活得自在，為工作努力，
憑一己之力買所愛的東西。
而當“大齡女青年”遇上“麵包師”職業，
更是長輩眼中的“婚姻絕緣體”。
“哎，一個女生怎麼天天窩在麵包坊，
怎麼認識男生？”
“油頭粉面的，想介紹個男生給你也不行。”
……流言蜚語如此多，
如果是你，
還會選擇做麵包師嗎？
麵包師/美食博主
微博：有鹽的老瞎
有鹽的老瞎
●自述/有鹽的老瞎
年齡從不是拒絕改變的藉口
“人生是自己的，選擇權在自己手中。”
大家好~我是有鹽的老瞎~是個一邊賣包，一邊做後廚的女麵包師~自我介紹什麼的，以前一度覺得自我介紹是件相當困難的事兒，因為一直找不到屬於自己的明確定位。直到近兩年，從開始一個人打理麵包工作室再到進入麵包店後廚與團隊們一起更專業地做麵包，在麵包領域不斷深究，才逐漸敢慢慢以麵包師自居。當然，我這種半路出家的，要成為一名出色的麵包師，我可能還需要走很漫長的路~請大家多多指教哦！
像我這樣而立在即的大齡單身女青年，現在才開始做麵包師，是很遭受反對的。父母長輩，甚至朋友都希望我該安安穩穩找個男朋友，結婚生子。可我卻無可救藥地“愛上”了麵包這有趣的東西。
關於“為什麼會選擇麵包師這個職業”這個問題，已經被提及過大概不下十遍了吧？在不少長輩的慰問下，這樣的轉型曾一度讓我壓力倍增，也吸引了不少訝異的目光。乃至當時我也稍有動搖，甚至不斷拷問自己：
每天如此辛苦到底圖個啥？可第二天回到後廚工作，看著麵糰經過緩慢呼吸與發酵，然後在我手上被溫柔整形，最終從烤箱裡帶著迷人的麥香哼著動聽的“曲子”可愛地出現在我眼前時，感覺什麼都是值得的。“有時候，想做一件事，或許沒有回報，
或許遭到別人的閒言閒語，
但人生是自己的，
選擇權終究在自己手中。”
轉型做麵包師，純屬偶然
關於進入麵包店後廚的轉型，只是一個偶然。在做麵包師前，我自己單獨打理自己的工作室近三年了。而實體店的後廚對於我來說，是一塊新的領域，我是很有興趣的。現在工作的店鋪是售賣傳統歐包的線下店，我當時深知傳統歐包在國內的市場只是剛起步，所以剛開始我還是選擇了拒絕。可以說是女人生來多變的性格吧，再而搭檔“三顧茅廬”的誠意打動下及自己的衝動促使，就這樣，還是開始了後廚的工作。
有鹽
在甜麵包居多並擁有一大批忠粉的情況下，店裡依舊保持以天然酵種傳統歐包和低溫冷藏慢發的法式麵包為主。這樣做確實是背道而馳，但若你嘗過sourdough（酸麵糰），或許你也會像我這般瘋狂的迷戀上它了。我想把這種味道，讓更多人知道，並跟我一樣，有著同樣的共鳴。
除此外，我現在還在線上售賣自己的歐包。在三四年前，我就開始照著菜譜自己去培養酸麵糰的精髓：天然酵種，它們就像是我的孩子一般，需要靜心照理，不定期餵養。這也是我的淘寶店的誕生之源。為了保持天然寶寶的活性，我大概會每天餵養它們，但是多出來的麵糰又不想浪費，用進麵糰做出來的麵包太多，一個人吃不完，就萌生了開網店賣包的念頭，把自己親手做出來的麵包分享給他人。沒想到一罐天然酵種，一個傳統歐包，逐漸改變了我人生的軌跡。
麵包師工作很枯燥嗎？
在外行人眼中，麵包師的工作或許就是揉麵團發酵整形……毫無有趣可言，況且還有機器幫忙操作呢？想必很多人會有這個想法吧？可其實麵包師在後廚，可不是每天固定不變的操作呢！因為每天出品的款式並不完全相同，這就要求我每天要控制好不同麵包烘烤的順序。每日都是新挑戰，是沒有枯燥一說的。而且工作量和壓力真的是不小。雖然從一個人變為為四五個人，但是作為一名後廚的領導者不僅僅要身體力行與小夥伴們一起擼面，好要高效地去安排其它夥伴的工作，以保證廚房能夠高效地產出。
我的麵包很“特殊”，因為我加了……
其實吧，烘焙圈的興起，讓大家對面包師這個職業更包容，並且也湧入了大批麵包師。在國內，我也認識了很多不同類型的麵包師，有一部分或許只是為謀生。他們本身並不喜歡吃麵包，更甚者他也不愛做麵包，做麵包這個事兒對其而言，真的單純只是一份工作。當然，如果是帶著強烈責任心的對待做麵包，是完全在專業範疇內的。
而也有ー小部分如我這般半路出家，從喜歡吃麵包到愛上做麵包，並希望在這個領域裡不斷創造，專注並樂於與麵包為伴的麵包師們，會更感性，也許我們的專業技能並沒有七八年甚至十幾年的老師傅高，但是我們在做麵包時添了一種料進去，叫做“感情”。用心尊重每個麵糰，用心製作並使用它。曾經有人說過：“每道食物都是有靈魂的，每個廚師的喜怒哀樂，都會在食物中呈現。”
只要用心，食物是有感知的。
我從未後悔在該安穩的年紀中還要衝動去做麵包師，反而，我是真正找到了自我。未來，我還要繼續跟我的小夥伴們一同做麵包到老。
其實，即使麵包師，
即使是大齡女青年，只要活得自在，
自信，在有生之年，
做自己力所能及之事，
與年齡無關。再多的流言蜚語，
who care？
Cooking time
法式吐司龐多米
Ingredients
燙種：
T55麵粉100g 、開水200g
主麵糰：
T55（420g）、水（150g）、糖（50g）鹽（10g）、乾酵母（8g）、黃油（25g）、燙種（300g）
—麵糰總重963g
preparation
燙種製作：
水燒開後倒入麵粉中攪拌均勻，至無干粉。冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至第二天使用。（無需糾結麵糰有小結塊）
基礎溫度：50-54℃
TIP：基礎溫度是做麵包時用來測量水溫的一個很重要的標尺，因為地域、季節不同，室溫和麵粉溫度都不一樣，不同種類的麵包所需要攪拌的時間也不太相同，攪拌過程中機器也會散熱，那麼加入的水的溫度就要相應調整）
水溫=基礎溫度-（室溫+麵粉溫度）
Cooking steps
• 燙種提前放至室溫。
1、所有材料除黃油外放入攪拌缸中，低速攪打8分鐘、高速攪打2分鐘，加入軟化的黃油中速攪打2分鐘。直到麵糰溫度達到23-24攝氏度。
tips：攪面的時間千萬不要死磕，我個人喜歡低速長時間攪拌，這樣麵糰升溫比較慢，尤其適合夏天，如果覺得麵糰狀態已經差不多了就高速攪打讓麵糰快點升溫，另外水也可以預留出一部分，冬天的時候麵糰容易降溫，預留的水溫度可以稍調高些去改變麵糰溫度。
2、26攝氏度左右發酵45min-1h。
3、麵糰排氣後，分割成280g左右每個的小麵糰，滾圓，蓋布鬆弛20min。
4、將小麵糰用手拍打排氣，然後用擀麵仗擀開，翻面，捲起，再次擀開卷起。放入吐司模。（應該配合圖的，不過吐司整形網上太多太多，大家自己找哈）
5、溫度28攝氏度，溼度75%左右發酵1.5-2小時，麵糰發至2倍左右。
TIP：法式麵包最後一發相較於日式麵包會有所不同，一般溫度都會在室溫左右，然後拉長最後發酵時間。不過如果是家庭製作，可能室溫的溫度很難達到這個溼度，還是可以根據日式吐司的發酵時間。
6、放入預熱185攝氏度的烤箱中，上下火烤25-30min。
7、冷卻後再切片。
閱讀更多 不藏私麵包匠人 的文章
